中式烹调师（初级）

　　中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-中式烹调师》（2018年修订）组织编写了中式烹调师国家职业资格培训教程，套书包括《中式烹调师（基础知识）》《中式烹调师（初级）》《中式烹调师（中级）》《中式烹调师（高级）》《中式烹调师（技师 高级技师）》本书是其中的初级，主要内容包括鲜活原料、干货及加工性原料的初加工，原料分割取料、切割成形、菜肴组配等原料分档与切配知识，挂糊、上将、调味、预热等原料预制加工知识、热菜烹制和冷菜制作等菜肴制作知识

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培训模块一　原料初加工………………………………………………………1
培训项目1　鲜活原料初加工…………………………………………………3
培训单元1　果蔬类原料初加工………………………………………………3
培训单元2　家禽类原料初加工………………………………………………14
培训单元3　有鳞鱼类原料初加工……………………………………………21
培训项目2　加工制品类原料和干制植物性原料初加工……………………27
培训单元1　加工制品类原料初加工…………………………………………27
培训单元2　常见的干制植物性原料初加工…………………………………32
培训模块二　原料分档与切配…………………………………………………39
培训项目1　原料分割取料……………………………………………………41
培训单元1　家禽类原料分割取料……………………………………………41
培训单元2　有鳞鱼类原料分割取料…………………………………………46
培训项目2　原料切割成形……………………………………………………50
培训单元1　植物原料切割成形………………………………………………50
培训单元2　动物原料切割成形………………………………………………65
培训项目3　菜肴组配…………………………………………………………73
培训单元1　常见菜肴组配……………………………………………………73
培训单元2　菜肴餐具知识……………………………………………………84
培训模块三　原料预制加工……………………………………………………89
培训项目1　挂糊、上浆………………………………………………………91
培训单元1　直接拍粉工艺……………………………………………………91
培训单元2　拖蛋液拍粉工艺…………………………………………………98
培训项目2　调味处理…………………………………………………………102
培训单元1　动物性、植物性原料的腌制工艺………………………………102
培训单元2　不同味型的调制工艺……………………………………………110
培训项目3　预熟处理…………………………………………………………123
培训单元1　冷水锅预熟处理…………………………………………………123
培训单元2　热水锅预熟处理…………………………………………………131
培训模块四　菜肴制作…………………………………………………………137
培训项目1　热菜烹制…………………………………………………………139
培训单元1　临灶操作…………………………………………………………139
培训单元2　以水为传热介质的烹调方法——煮、汆、烧…………………147
培训单元3　以油为传热介质的烹调方法——炸、炒………………………156
培训单元4　以汽为传热介质的烹调方法——蒸……………………………170
培训项目2　冷菜制作…………………………………………………………175
培训单元1　冷制冷食菜肴的烹调方法——炝、拌、腌……………………175
培训单元2　单一主料冷菜的拼盘及成形工艺………………………………183
参考文献…………………………………………………………………………188