教学菜：黔菜

　　本书通过大量黔菜制作实例对黔菜的烹调方法进行了详细讲解，内容包括黔菜基础知识，贵州凉菜冷拼制作技术，贵州热菜制作技术，贵州火锅、干锅、烙锅制作技术和贵州小吃制作技术。 本书是全国职业院校烹饪专业教材，也是贵州省技能大师工作室带徒教材和贵州省教育厅高校人文社会科学研究项目“黔菜推广及培训教育体系研究”的成果。本书可作为职业教育、职业技能 培训和社区教育的专业教材，也可作为相关行业人士及爱好者的参考用书。

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第一章 黔菜基础知识
第一节 黔菜概述
第二节 黔菜的用料及特色厨具
第三节 贵州辣椒调味品
第二章 贵州凉菜冷拼制作技术
第一节 烧
第二节 拌
第三节 炝
第四节 擂
第五节 冻
第六节 卤
第七节 泡
第八节 熏
第九节 灌浇
第十节 蜜汁
第十一节 挂霜
第十二节 炸收
第十三节 脱水
第十四节 卷
第十五节 拼
第三章 贵州热菜制作技术
第一节 炒
第二节 爆
第三节 熘
第四节 煸
第五节 烤
第六节 煎
第七节 炸
第八节 烧
第九节 蒸
第十节 煮
第十一节 炖
第十二节 煨
第十三节 烩
第十四节 焖
第十五节 瓤贴
第四章 贵州火锅、干锅、烙锅制作技术
第一节 糟辣火锅
第二节 酸汤火锅
第三节 清汤火锅
第四节 麻辣火锅
第五节 干锅烙锅
第五章 小吃制作技术
第一节 粉面小吃
第二节 饭粥小吃
第三节 煎炸包饼
第四节 特色面食
第五节 米粑豆腐
第六节 豆腐小吃
第七节 高山荞点
第八节 山药小吃