烹饪化学（第二版）

　　《烹饪化学（第二版）》稿为中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教材，书稿主要讲述了烹饪原料及其制品的营养成分、风味成分和有毒有害成分的种类、性质及其在烹饪中的作用和影响。书稿在第一版的基础上进行修订，对个别结构进行了调整，如将第一版的第六、七、八章合并为第六章 色、香、味成分；将第四章第一节和第二节合并为一节，并进行补充，调整后的结构更加合理。在内容方面，增补了“实践与探究”“综合测试”等内容，让学生通过社会调查、参观实习等实践活动巩固所学知识，符合中职教学特色。

　　俞一夫，男，副教授，高级技师，浙江师范大学化学教育本科、学士。浙江省“新世纪151人才”、金华市“新世纪321人才”。曾获金华市优秀教师、金华市青年科技奖、金华市职业教育教学成果奖、金华市科技进步奖、金华市自然科学优秀论文奖等奖项。主编并正式出版《食品分析与检验》《商品保管员（粮油）职业资格鉴定培训教程》等专著、教材10部；在《粮油食品科技》《粮食储藏》《食品科技》《郑州粮食学院学报》等刊物上发表各类论文50余篇。

第一章 水与矿物质
第一节 水
一、烹饪原料中水分的种类及其存在方式
二、常见烹饪原料的含水量及其对菜肴质感的影响
三、水的性质及其在烹饪中的应用
四、烹饪用水
五、水分活度与烹饪原料的安全储存
六、水与人体健康
第二节 矿物质
一、矿物质的概念、分类及功能
二、矿物质在烹饪原料中的存在形式
三、矿物质与食物的酸碱性
四、烹饪对矿物质的影响
五、烹饪原料中重要的矿物质及其与人体健康的关系
巩固提高练习
第二章　脂类
第一节 脂肪酸
一、脂肪酸的分类
二、必需脂肪酸
三、反式脂肪酸
第二节 油脂的物理性质
一、色泽
二、气味
三、熔点与沸点
四、烟点
五、溶解性
第三节 油脂的主要化学性质
一、水解
二、氢化
三、自动氧化
第四节 油脂在烹饪过程中的变化
一、油脂在烹饪过程中的化学变化
二、油脂经高温反复加热或煎炸后的品质变化
第五节 类脂
一、磷脂
二、固醇
三、蜡
第六节 烹饪常用油脂
一、烹饪用油的类别与特点
二、烹饪用油的选择
第七节 油脂与人体健康
一、油脂的生理功能
二、油脂摄入量与人体健康
巩固提高练习
第三章　蛋白质
第一节 氨基酸
一、氨基酸的结构与分类
二、必需氨基酸
三、理想氨基酸模式与氨基酸互补
第二节 蛋白质的分类与结构
一、蛋白质的分类
二、蛋白质的结构
第三节 蛋白质的性质及其在烹饪中的应用
一、两性解离和等电点
二、胶体性质
三、沉淀作用
四、变性作用
第四节 烹饪原料中的蛋白质及其性能
一、肌肉蛋白质
二、胶原蛋白
三、鱼类蛋白质
四、乳蛋白质
五、小麦蛋白（面筋）
六、大豆蛋白
第五节 蛋白质在烹调中的功能特性
一、水化、膨润和持水性
二、胶凝作用
三、乳化性与起泡性
第六节 烹调、加工对蛋白质的影响
一、热处理
二、冷冻处理
三、脱水处理
四、碱处理
第七节 蛋白质与人体健康
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质与人体健康
巩固提高练习
第四章　
糖类
第一节 单糖和低聚糖
一、分子结构
二、理化性质及其在烹饪中的应用
三、与烹饪相关的单糖和低聚糖
第二节 多糖
一、淀粉
二、纤维素与膳食纤维
三、糖原
第四节 糖类与人体健康
一、糖类的生理功能
二、膳食纤维的生理功能
巩固提高练习
第五章　维生素与植物化学物
第一节 维生素
一、维生素的分类和命名
二、主要维生素的性质
三、维生素在烹饪过程中的变化规律
四、减少烹饪过程中维生素损失的措施
五、维生素与人体健康
第二节 植物化学物
一、常见的植物化学物
二、富含植物化学物的蔬菜
巩固提高练习
第六章　色、香、味成分
第一节 烹饪原料及其制品中的色素
一、天然色素
二、褐变产生的色素
三、人工合成色素
第二节 烹饪原料及其制品中的香气成分
一、烹饪原料中的香气成分
二、烹饪过程中形成的香气成分
第三节 烹饪原料及其制品中的呈味物质
一、甜味物质
二、酸味物质
三、咸味物质
四、苦味物质
五、鲜味物质
六、涩味物质
七、辣味物质
巩固提高练习
第七章　有毒有害成分
第一? 植物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除
一、生物碱类有毒有害成分
二、苷类有毒有害成分
三、蛋白质类有毒有害成分
第二节 动物性烹饪原料中有毒有害成分及其去除
一、河鲀毒素
二、麻痹性贝类毒素
三、鱼体组胺
第三节 烹饪加工过程中可能产生的毒素及其防除
一、苯并（a）芘
二、杂环芳胺
三、亚硝酸盐
巩固提高练习
综合测试题
参考文献