食品雕刻与盘饰设计

　　本书是按照职业技术学校烹饪专业教育发展的教学需求而编写的，旨在提高学生学习的实用技巧，提高烹饪专业学生的菜品装饰技术。食品雕刻在我国历史悠久，随着人民生活水平的不断提高，人们在享受美食的同时，对食物的造型、美观要求也不断提高，食品雕刻的应用越来越广泛。食品雕刻在烹饪艺术中是最有美术效果的一种，所以它是装饰菜肴不可缺少的一门技艺。本书主要介绍盘饰、水果雕以及花卉、鱼虫、龙凤、山水、人物、古建筑等造型技艺，符合酒店企业“节约用料，利用度大”的社会需求。

　　柯见明．大学本科学历，专职食品雕刻师、西式糖艺师、面塑造型师、高级烹调师、高级食品营养师。擅长食品雕刻、西式糖艺设计、果酱画、面塑造型制作、菜肴美化设计。现任阳春市中等职业技术学校烹饪专业一线教师。

第一章 食品雕刻基础知识
一、什么是食品雕刻
二、食品雕刻的特点
三、食品雕刻的原料
四、食品雕刻的常用工具
五、食品雕刻的基本程序
六、食品雕刻的手法
七、食品雕刻的刀法
八、食品雕刻的雕法
九、食品雕刻成品的贮存方法
第二章 食品雕刻作品制作图解
一、四瓣玫瑰
二、三瓣玫瑰
三、茶花
四、月季花
五、马蹄莲
六、太阳花
七、柳菊
八、古塔
九、小桥
十、小蘑菇
十一、蝴蝶
十二、椰树
十三、竹子
十四、小天鹅
十五、大雁
十六、小白鹤
十七、小鸟
十八、神仙鱼
十九、神仙鱼
二十、旗鱼
二十一、小金鱼
二十二、海马
二十三、海豚
二十四、鲤鱼
第三章 食品雕刻作品参考与欣赏
一、喜庆花篮
二、哈密瓜龙船
三、龙舟
四、锦绣中华
五、花开富贵
六、喜庆金鱼
七、花好月圆
八、相印相伴
九、长相依
十、比翼双飞
十一、金玉满堂
十二、鸳鸯戏水
十三、梅兰竹菊
十四、春夏秋冬
十五、孔雀开屏
十六、锦鸡争艳
十七、公鸡高歌
十八、老鹰展翅
十九、奔马长啸
二十、麒麟送子
二十一、龙鱼戏水
一十二、祥龙呈瑞
一十三、凤凰涅檗
一十四、寿星翁
一十五、渔翁
一十六、渔翁
一十七、龙凤呈祥
一十八、展翅高乜
一十九、姜山组合山水景
二十、泡沫雕大厦
二十一、泡沫雕山海经
二十二、泡沫雕大公鸡
二十三、泡沫雕铜狮
三十四、泡沫雕银龙
三十五、泡沫雕鼎盛
三十六、泡沫雕锦鸡
三十七、泡沫雕孔雀开屏
三十八、泡沫雕龙凤
第四章 造型设计作品参考与欣赏
一、盘饰的类别
二、盘饰的作用
三、盘饰的意义
四、意境盘饰作品参考与欣赏
五、雕刻盘饰作品参考与欣赏
六、水果盘作品参考与欣赏