中餐烹饪技艺

　　《中餐烹饪技艺》是中等职业院校中餐烹饪与营养膳食专业核心课程改革新教材。依据课程标准，本教材共分五大模块，模块一是中餐厨房岗位认知与职业素养要求；模块二是烹饪技法的认识与运用，包含七个单元，共十三种烹饪技法；模块三是综合技术应用与提升；模块四是广西地方风味菜品制作；模块五是宴席与宴席创意菜品制作。 本书综合了中餐烹饪核心专业技能和知识，每个模块由若干个任务组成，并根据教学情况在任务中设计了任务情境、任务目标、任务实施、成菜特点、大师点拨、创意引导、二维码实训报告、二维码知识链接等内容，理论阐述、实训操作、评价练习相辅相成，体系完整，结构清晰，学习任务的每个菜品的制作过程都配有相应的图文讲解，直观明了，清晰易懂，便于学生学习和掌握。 本书既可作为中等职业院校烹饪相关专业学生的教材，也可作为广大中餐烹饪爱好者的自学参考书。

　　毛永幸，中国烹饪名师，广西烹饪大师，中式面点高级技师，入选全国旅游专业行指委导师资源库名单，广西烹饪餐饮行业协会理事兼小吃委员会秘书长，广西职业教育民族技艺行指委委员、广西食品药品行指委委员，全国优秀教师，广西特级教师，正高级讲师，擅长面点制作，个人参加及指导学生参加各级各类教学及技能大赛荣获多个奖项，主持及参与多个课题，发表多篇论文，主编及参编教材7本，专著（**作者）1本，主持或参与教学成果或省级一等奖2个，二等奖2个。在职教路上初心不改不懈探索。

模块一 中餐厨房岗位认知与职业素养要求
任务一 中餐厨房岗位的概述…………………………………………………………1
任务二 中餐厨房岗位的职责与技术要求……………………………………………4
任务三 厨房岗位的行为规范和卫生要求……………………………………………8
任务四 中餐厨房常用工具及其保养方法……………………………………………10
任务五 中餐厨房常用设备安全使用介绍……………………………………………11
模块二 烹饪技法的认识与运用
单元一 烹饪技法：炒
任务一 炒的烹饪技法认识……………………………………………………………13
任务二 醋熘土豆丝的制作……………………………………………………………13
任务三 扬州炒饭的制作………………………………………………………………16
任务四 老友炒粉的制作………………………………………………………………18
任务五 五彩肉丝的制作………………………………………………………………21
任务六 川味回锅肉的制作……………………………………………………………24
任务七 苦瓜炒牛肉的制作……………………………………………………………27
任务八 炒的烹饪技法基本功任务考核………………………………………………29
单元二 烹饪技法：烧、焖
任务一 烧、焖的烹饪技法认识………………………………………………………31
任务二 麻婆豆腐的制作………………………………………………………………31
任务三 菠萝焖鸭的制作………………………………………………………………34
任务四 灵马豆腐焖鲶鱼的制作………………………………………………………37
任务五 烧、焖的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………40
单元三 烹饪技法：蒸
任务一 蒸的烹饪技法认识……………………………………………………………42
任务二 文蛤蒸水蛋的制作……………………………………………………………42
任务三 孔雀开屏鱼的制作……………………………………………………………45
任务四 豉汁蒸排骨的制作……………………………………………………………48
任务五 剁椒蒸鱼头的制作……………………………………………………………51
任务六 蒜蓉粉丝蒸开边虾的制作……………………………………………………54
任务七 蒸的烹饪技法基本功任务考核………………………………………………58
单元四 烹饪技法：煮、汆、炖
任务一 煮、汆、炖的烹饪技法认识…………………………………………………59
任务二 珍菌汆肉丸的制作……………………………………………………………61
任务三 香麻口水鸡的制作……………………………………………………………64
任务四 金针牛肉羹的制作……………………………………………………………66
任务五 虫草花炖老鸡的制作…………………………………………………………69
任务六 煮、汆、炖的烹饪技法基本功任务考核……………………………………73
单元五 烹饪技法：扒、扣
任务一 扒、扣的烹饪技法认识………………………………………………………75
任务二 虾米扒瓜脯的制作……………………………………………………………76
任务三 扒、扣的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………79
单元六 烹饪技法：炸、溜
任务一 油温与炸的烹饪技法认识……………………………………………………81
任务二 脆皮炸茄盒的制作……………………………………………………………82
任务三 三丝米纸春卷的制作…………………………………………………………85
任务四 吉列炸猪扒的制作……………………………………………………………87
任务五 拔丝苹果的制作………………………………………………………………90
任务六 蒜香炸排骨的制作……………………………………………………………94
任务七 菠萝咕噜肉的制作……………………………………………………………97
任务八 炸、溜的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………100
单元七 烹饪技法：煎、焗
任务一 煎、焗的烹饪技法认识………………………………………………………103
任务二 豉香煎带鱼的制作……………………………………………………………104
任务三 蚝仔煎蛋饼的制作……………………………………………………………107
任务四 盐焗南乳鸡中翅的制作………………………………………………………110
任务五 煎、焗的烹饪技法基本功任务考核…………………………………………113
模块三 综合技术应用与提升
单元一 花刀成形技术
任务一 花刀成形菜的认识与技术要求………………………………………………114
任务二 碧绿鱿鱼的制作………………………………………………………………114
任务三 爆炒腰花的制作………………………………………………………………117
任务四 白灼肾球的制作………………………………………………………………120
任务五 XO 酱爆花枝片的制作………………………………………………………123
任务六 糖醋松鼠鱼（菊花鱼）的制作………………………………………………126
任务七 花刀成形基本功任务考核……………………………………………………129
单元二 八大菜系与地方代表菜品制作
任务一 八大菜系与地方饮食文化认识………………………………………………131
任务二 水煮牛肉的制作………………………………………………………………132
任务三 麻辣小龙虾的制作……………………………………………………………136
任务四 歌乐山辣子鸡的制作…………………………………………………………139
任务五 毛氏红烧肉的制作……………………………………………………………142
任务六 避风塘炒蟹的制作……………………………………………………………145
任务七 新派酸菜鱼的制作……………………………………………………………148
任务八 龙井虾仁的制作………………………………………………………………151
任务九 葱烧海参的制作………………………………………………………………154
任务十 八大菜系与地方代表菜品的烹饪技法基本功任务考核……………………156
模块四 广西地方风味菜品制作
任务一 广西地方风味菜品的制作特点及技术要求…………………………………158
任务二 田螺鸭脚煲的制作……………………………………………………………158
任务三 老友禾花鱼的制作……………………………………………………………161
任务四 荔芋红扣肉的制作……………………………………………………………164
任务五 高峰柠檬鸭的制作……………………………………………………………168
任务六 梧州纸包鸡的制作……………………………………………………………170
任务七 阳朔啤酒鱼的制作……………………………………………………………174
任务八 花菇醉全鸭的制作……………………………………………………………177
任务九 甜酒鱼的制作…………………………………………………………………180
任务十 风味炒牛杂的制作……………………………………………………………182
任务十一 广西地方风味菜品任务考核………………………………………………185
模块五 宴席与宴席创意菜品制作
任务一 宴席与宴席创意菜品认识……………………………………………………187
任务二 水煮海鲜全家福的制作………………………………………………………192
任务三 壮乡红烧狮子头的制作………………………………………………………195
任务四 红玉木瓜粉丝带的制作………………………………………………………198
任务五 壮乡海味生菜包的制作………………………………………………………201
任务六 大漠风沙一品蟹的制作………………………………………………………204
任务七 茉莉茶香多宝鱼的制作………………………………………………………207
任务八 五彩养生石榴球的制作………………………………………………………210
任务九 异果泰汁焗生蚝的制作………………………………………………………214
任务十 奇妙凤梨鬼马虾的制作………………………………………………………216
任务十一 蒌叶锅巴两吃虾的制作……………………………………………………219
任务十二 鱼柳果香萨其马的制作……………………………………………………223
任务十三 芦笋芥末烧带子的制作……………………………………………………228
任务十四 浓香鲜鲍扒牛蹄的制作……………………………………………………231
任务十五 宴席设计任务能力考核……………………………………………………234