葡萄酒的风味

　　“更好地了解，以便更好地欣赏”是葡萄酒品鉴的基石。 《葡萄酒的风味》是为所有对葡萄酒品质感兴趣的人撰写，他们对葡萄酒品味的神秘性以及饮用行为的真正内涵怀有极大的好奇。 受益于酿酒学知识的丰富，及酿酒师经验的贡献，《葡萄酒的风味》自1980年出版第一版以来，不断与世俱进。此为的第五版。这一版本秉持着本书的原始精神，增加了如今人们所知的品味和气味感知机制等新的内容，也包括目前法国和世界上的消费类型和葡萄酒的种类。 《葡萄酒的风味》是一本真正的参考书，有助于人们更好地了解、理解当今的葡萄酒，更好地品尝葡萄酒，以便享受品鉴带来的快乐。

　　埃米耶·佩诺（émile Peynaud） 横跨葡萄酒产学界，屡有重要研究成果，并于数个产区担任酿酒技术指导，波尔多乃至全球葡萄酒界皆蒙其惠。被誉为现代葡萄酒学之父。雅克·布卢安（Jacques Blouin） 著 名的葡萄酒学家，曾经师从让·里贝罗-嘉永和埃米耶·佩诺教授，曾担任吉伦特省农业局葡萄酒管理处长三十余年。在大约10个国家进行审计和讲座，并多次举办国际葡萄酒竟赛活动。

导　论
品鉴的应用与科学研究 2
品鉴的应用及角色 5
品鉴与科学研究、葡萄酒工艺学的交集 7
品鉴与品鉴者 8
优秀读物 12


第一章　感知的乐趣
感官的信息传递机制 20
感官机制概述 20
从感官到大脑 22
感受测量 24
感官的脆弱性 26
视觉 29
葡萄酒的物理特征 32
葡萄酒的浑浊与澄清 33
酒“泪” 34
葡萄酒中的气泡 34
嗅觉 36
嗅觉机制 38
百种气味 40
气味来源 43
初级香气（品种香气） 44
二级香气（发酵香气） 54
陈酿香气的形成 58
葡萄酒的缺陷：香气缺陷 65
味觉 72
四十余种味道 73
基本味道 74
对于各种基本味道的不同敏感度 77
次要味道 78
味觉触感 79
矿物质味道 81
颜色、香气与味觉的平衡 85
葡萄酒的构成成分与品尝特性 85
葡萄酒风味之间的影响与平衡 89
白葡萄酒的风味平衡 94
红葡萄酒的风味平衡 98
香气的平衡 105

第二章　评判的乐趣
什么是品鉴 112
为什么要“品”葡萄酒 112
葡萄酒品鉴与感官分析 115
葡萄园里 117
酒窖中 118
相关法律法规 120
葡萄酒贸易品评 122
酒类大赛及其他评比活动 123
葡萄酒工艺学家 129
科学技术层面的葡萄酒品鉴 130
侍酒师 131
品评类型的新奇之处 131
烈酒的品鉴 133
什么是品鉴者 137
品鉴是一项颇有难度的技术 137
品鉴者应保持良好的身心状态 139
品鉴者容易被外界环境影响 140
品酒师的准备工作 142
一个优秀的酒评家应该具备的素质 143
如何品鉴？艺术与技巧 145
如何准备品酒前的工作 145
如何品味葡萄酒？望，闻，尝 148
温度对于感官的影响 156
适饮温度 160
葡萄酒品鉴：一种欣赏葡萄酒的方式 163

第三章　表达与交流的乐趣
评审员与评审委员会 172
品评结果的汇总与阐述 172
葡萄酒品评记录表 173
品评记录表的阅读 182
评审委员会的决定 185
品评结果的统计方法 188
评审员的选拔 193
一些叮嘱 194
葡萄酒术语 196
挣扎在词汇枯竭边缘的品鉴者 196
品鉴者的语言 199
关于颜色的词汇 200
关于气味的词汇 210
葡萄酒气味描述的尝试 216
嗅觉分析和过分夸大 223
关于味觉的词汇 225
二氧化碳对味觉感受的影响 242
如何描述品鉴过的葡萄酒 245
味觉词汇的意象化 252

第四章　酒杯中的乐趣
品质以及葡萄酒质量 260
如何定义葡萄酒的品质 260
品质的根源 261
关于年份 270
不同类型的质量 272
葡萄酒的风格和类型 280
学会品味 288
渴 288
葡萄酒与健康 291
朋友之间的品鉴 294
一个优秀的品鉴者 298
葡萄酒与配餐 307
正确的饮酒观 312