宰好猪 吃好肉

　　本书由“肉博士”带领大家由远及近，由整体到局部，由宏观到微观，罗列出生猪屠宰100问。这些问题涉及屠宰厂选址与厂区环境，屠宰车间与设施，屠宰与加工过程，猪肉包装、储藏与运输，安全肉基本知识，共5大部分。编者依据安全肉生产的法律、法规，从专业的角度，用科学、通俗的语言和生动的插图对其进行了解读和说明，以便公众对安全猪肉有更准确、科学、系统、清晰的认知。

　　高胜普，中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心），中国畜产品加工研究会常务理事，全国屠宰加工标准化技术委员会委员，副研究员、副处长，主持或参与了20余项国家重点研发计划项目、国家重大科技专项的课题、质检行业公益专项、国家质检总局科技计划项目、国家标准化管理委员会科研项目等的研究。作为主要起草人，参加《食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范》等10余项国家标准和行业标准制修订工作，获得中国标准创新贡献奖三等奖。在Water Research、Ultrasonic Sonochemistry、Cell Research、中国食品学报、肉类研究、国际商务等期刊上发表论文30余篇，其中SCI收录5篇；主编/副主编著作4部，参编9部。

第一部分 屠宰厂选址与厂区环境
1 为什么生猪定点屠宰厂（场、点）要远离居民住宅区？\t002
2 我国为什么要实行生猪定点屠宰？\t004
3 屠宰厂的设立应当具备哪些条件？\t005
4 屠宰厂的设立程序是什么？\t006
5 参观人员进屠宰厂时，为何看不到运猪的车？\t008
6 屠宰厂选址有哪些要求？\t009
7 屠宰厂如何设计才能保证肉品安全？\t010
8 屠宰厂环境卫生有哪些要求？\t011
9 所有生猪都可以进厂屠宰吗？\t012
10 外来人员可以到屠宰车间内近距离参观吗？\t013
第二部分 屠宰车间与设施
11 屠宰厂这么多建筑都是什么？\t016
12 屠宰厂车间内外这么多设施分别是做什么的?\t018
13 屠宰厂生产区各车间的布置应满足什么要求？\t019
14 屠宰车间在进行内部设计时是如何保证卫生要求的？\t020
15 屠宰厂的供水有何要求？\t021
16 屠宰厂污水排放有哪些要求？\t022
17 屠宰厂对更衣室、淋浴间、卫生间清洁消毒设施有哪些要求？\t023
18 屠宰厂检验检疫设备主要有哪些？\t024
19 屠宰厂对生产检验记录有哪些要求？\t025
20 对屠宰设备和器具都有哪些要求？\t026
21 屠宰加工各个车间温度控制有哪些要求？\t027
22 屠宰车间内照明设施有哪些要求？\t028
23 屠宰车间内通风设施有哪些要求？\t029
24 屠宰厂需要在哪些环节消毒？如何消毒？\t030
第三部分 屠宰与加工过程
25 生猪屠宰操作过程有哪些标准可依？\t034
26 生猪屠宰的工艺步骤有哪些？过程有时间要求吗？\t035
27 生猪送达屠宰厂后，能否立即卸车屠宰？\t036
28 生猪待宰前为何要进行静养？\t037
29 为何生猪在待宰圈要进行淋浴？\t038
30 什么是动物的(宰前)应激反应？应激反应的危害是什么？\t039
31 屠宰厂里为何听不到猪嚎叫？\t040
32 致昏有什么好处？\t041
33 二氧化碳致昏是如何操作的？\t042
34 致昏后为何要吊挂起来？\t043
35 为何要捅刀沥血，沥血时间有规定吗？\t044
36 为何宰杀要一头一刀？\t045
37 猪毛是怎么去除的？\t046
38 如何处理猪肠内粪便使之不污染胴体？\t047
39 工人在猪脸上观察什么呢？\t048
40 猪皮在什么时候剥？剥皮方式有哪些？\t049
41 为何在内脏摘取前，要在每一头猪体上取一块小肉放在托盘里？\t050
42 猪内脏为什么有的放在输送机的托盘里，有的挂在输送机的挂钩上？\t051
43 猪内脏进入不同的房间是干嘛去了？\t052
44 为何有的生猪没有跟着轨道走，而是推到一边去了？\t053
45 为何屠宰线上割下来的碎肉要放在不同颜色的容器中？\t054
46 对屠宰厂工作人员有什么要求？\t055
47 为何屠宰车间内工人穿的工作服颜色不一样？\t056
48 这么大的屠宰车间是如何搞卫生的？\t057
49 在屠宰线检疫过程中需控制多少种病，常见的是哪几种？\t058
50 什么是同步检验检疫？\t059
51 屠体检疫主要包括哪几部分？\t060
52 屠宰车间用水有什么要求？\t061
53 为何屠宰后的猪肉要运进预冷间？\t062
54 生猪屠宰过程中应做哪些生产记录？当发现生产产品不合格时，屠宰企业会召回吗？\t063
55 发现品质异常的肉怎么处理？\t064
56 进屠宰厂的生猪在出栏前的检疫有哪些项目？\t066
57 屠宰厂如何应对非洲猪瘟？\t067
58 生猪屠宰厂检出非洲猪瘟病毒该怎么办？\t068
59 发生动物疫病时，屠宰厂应当采取哪些措施？\t070
60 什么是驻厂兽医（官方兽医）？我国为什么要实行驻厂兽医制度？\t072
61 屠宰厂是如何开展品质检验的？检验哪些方面？\t073
62 生猪定点屠宰厂的进出厂检查登记和记录制度都有哪些要求？\t074
63 生猪为何带着耳标？\t076
64 什么是HACCP？屠宰企业实施HACCP体系是强制性要求吗？\t078
65 什么是SSOP？屠宰企业应怎样做到SSOP的要求？\t079
第四部分 猪肉包装、储藏与运输
66 屠宰后对猪肉是如何分级的？\t082
67 什么是肉的成熟？\t084
68 猪肉储存入库时对冷库有何特定要求？\t085
69 猪肉上所盖印章的原料与颜色有何要求？\t086
70 什么是激光灼刻打码？\t087
71 屠宰后猪肉的包装、标签和标识有什么要求？\t088
72 猪肉出厂时需要检验吗？具体有哪些内容？\t090
73 我国公民都可以从事猪肉运输吗？\t091
74 生猪及猪肉产品的运输工具消毒有哪些措施？\t092
第五部分 安全肉基本知识
75 如何鉴别猪肉的好坏？\t096
76 什么是猪肉的“两章两证”？\t097
77 在食用猪肉产品时有哪些注意事项？\t098
78 非洲猪瘟发生了，猪肉还能吃吗？\t099
79 什么是白条肉和分割肉？\t101
80 什么是热鲜肉和冷鲜肉？\t102
81 买肉时选择热鲜肉好还是冷鲜肉好？\t103
82 肉在冰箱里能存多久？\t105
83 冷冻肉有储存期限吗？\t106
84 冷冻肉的营养与鲜肉相比有差别吗？\t107
85 分割肉的标号代表什么？\t108
86 什么是PSE肉和DFD肉？\t109
87 什么是品质异常肉？\t110
88 猪肉上为何盖那么长的章？\t111
89 什么是培养肉？\t112
90 什么是重组肉制品？重组肉制品到底安全不安全？\t113
91 猪副产品有哪些？\t114
92 什么是无公害猪肉和绿色猪肉？\t115
93 什么是农产品地理标志猪肉产品？\t116
94 什么是“僵尸肉”？怎么鉴别？\t117
95 什么是“瘦肉精”？如何鉴别“瘦肉精”猪肉？\t119
96 如何辨别腐败变质肉？\t121
97 鲜片猪肉、冷却片猪肉、冷冻片猪肉和猪平头分别是什么？\t122
98 猪肉是红肉吗？吃猪肉致癌吗？\t123
99 畜禽屠宰标准管理机构有哪些？\t125
100 畜禽屠宰与肉类管理和科研机构有哪些？\t126
附：“肉博士”带您参观定点屠宰厂\t127
参考文献\t142