西式烹调师（技师 高级技师）

　　为大力推行职业技能等级制度，实施职业技能提升行动，大规模开展职业技能培训，中国就业培训技术指导中心组织有关专家编写了国家职业技能等级认定培训教程。本书作为职业技能等级认定推荐教程，根据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》要求编写，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。本书介绍了西式烹调师技师、高级技师应掌握的理论知识和操作技能，涉及原料加工、冷菜烹调、热菜烹调、菜单设计、厨房管理、指导与创新等内容。

　　中国就业培训技术指导中心成立于1998年，与人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心合署办公，是人力资源和社会保障部的直属事业单位，负责全国就业、职业培训的技术指导以及职业技能鉴定的技术指导和组织实施工作。

职业模块1　原料加工
培训项目1　加工成形
培训单元1 　禽类脱骨
培训单元2 　海鲜卷成形
培训项目2　原料腌渍
培训单元1 　禽类腌渍
培训单元2 　海鲜腌渍
职业模块2　冷菜烹调
培训项目1　冷菜调味汁制作
培训单元1 　海鲜调味汁制作
培训单元2 　水果调味汁制作
培训单元3 　坚果调味汁制作
培训单元4 　日式调味汁制作
培训项目2　经典冷菜制作
培训单元1 　色拉制作
培训单元2 　日式刺身拼盘制作
培训单元3 　镜面水果制作
培训单元4 　果雕装饰制作
职业模块3　热菜烹调
培训项目1　汤类制作
培训单元1 　菌菇类蓉汤制作
培训单元2 　分子料理奶油蔬菜汤制作
培训项目2　少司制作
培训单元1 　黑菌少司制作
培训单元2 　松茸少司制作
培训单元3 　酒类少司制作
培训单元4 　分子料理类少司制作
培训项目3　热菜制作
培训单元1 　填馅烤类菜肴制作
培训单元2 　酥皮烤类菜肴制作
培训单元3 　油浸类菜肴制作
培训单元4 　隔水烤类菜肴制作
培训单元5 　低温慢煮类菜肴制作
培训单元6 　西式经典菜肴制作
培训项目4　甜品制作
培训单元1 　水果派制作
培训单元2 　蛋挞制作
培训单元3 　布丁制作
职业模块4　菜单设计
培训项目1　套餐菜单设计
培训项目2　季节菜单设计
培训单元1 　时令菜单设计
培训单元2 　美食节菜单设计
培训项目3　常用菜单设计
培训单元1 　点餐菜单设计
培训单元2 　酒会菜单设计
培训单元3 　宴会菜单设计
培训单元4 　英语菜单设计
职业模块5　厨房管理
培训项目1　组织架构
培训单元1 　组织结构与岗位职责
培训单元2 　餐饮运营与人员配备
培训项目2　宴会安排
培训单元1 　宴会餐台设计与布置
培训单元2 　宴会展台设计与布置
培训项目3　成本控制与质量管理
培训单元1 　成本控制
培训单元2 　卫生安全
培训单元3 　危险管控
培训项目4　厨房布局
职业模块6　指导与创新
培训项目1　培训指导
培训单元1 　专业培训计划编制
培训单元2 　英语培训
培训项目2　菜肴创新
培训单元1 　改良菜
培训单元2 　创新菜
培训单元3 　融合菜
培训项目3　技术研究
培训单元1 　工艺技术应用
培训单元2 　研究总结报告撰写