民国粤味：粤菜师傅的老菜谱

　　粤菜随着广东人前往上海滩的开埠而逐渐闻名，直至发展到今天全国人民心向往之的“食在广东”;北京著名的谭家菜也在南海找到了根，这一系列正是挖掘粤菜文化的根，从粤菜的“前世”说起，找出粵菜文化的传承。《民国粤味：粵菜师傅的老菜谱》以早年刊发于报刊等之文人食客和行家里手的饮食散记为主体，著者配以按语和适当分析，以方便当今读者理解；内容有煮食之道，有史实传奇，有经典菜肴，有家常风味，有食材用料，有习俗宴席，还有一些食府名店的菜谱与启事之类；时而述事叙物，时而评论菜品，时而指点烹制，时而撩人食欲，时而喻物抒怀……不一而足，甚为可观。

　　周松芳，文学博士，文史学者。2004年获博士学位（师从黄天骥教授）。著有《岭南饕餮：广东饮膳九章》《民国味道：岭南饮食的黄金时代》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》。

总序 食在广州及其他 / 赵利平
前言

民国粤菜煮食之道
粤菜烹调法 / 吴慧贞
广东人的吃 / 蔚贤
广州菜谱研究 / 冼冠生

粤家常，粤经典
无鸡无以安客 / 吴慧贞
粤菜上汤 / 老残
岭南庖厨八珍 / 忍庐
粤菜精选 / 谭子韶
武汉冠生园的烤乳猪 / 湖北佬
初冬粤菜选 / 谭子韶
山瑞：冬令大补名肴 / 焉之
广州宵夜食谱 / 使者
东粤食谱 / 玉君
粤菜制法公开：柱候、卤味掌故 / 亚孙
广东腊肠的制造 / 演
东江特产：东莞腊肠 / 何蕙

海鲜生猛
逢席必点的虾馔 / 吴慧贞
蟹于粤人至味也 / 吴慧贞
奢华新贵响螺 / 吴慧贞
全蚝宴 / 吴慧贞
鱼肴盛宴，滋味无穷 / 吴慧贞
九龙海鲜食谱 / 姖燕
粤人春馔 / 摒秀
最好家常食品：粤鲞食谱 / 一勺先生
岭南鱼生谱系 / 偶忆 等

粤味小确幸
粤东小食谱 / 式如女郎
著名夏令粤点 / 舲父
民国月饼谱
广州夏令食谱 / 老伯
八宝蛋 / 老残
闲评食谱中的“潮肉松” / 在下
及第粥馄饨面 / 乐志
清炖北菰 / 志远

燕鲍翅参肚传奇
翅无不成席 / 吴慧贞
粤中名厨之烹制鱼翅 / 食客
不可思议的海参 / 吴慧贞
鲍鱼的烹饪史 / 吴慧贞
鱼肚的煮食传奇 / 吴慧贞

好嘢，给生活加点“野”
美味田鸡如河鲜一般 / 吴慧贞
美味沙龙 / 吴慧贞
岭南蛇羹谱
两龙以水蛇为家常菜 / 今是

民国粤味异名录
民国粤菜谱，名字最特别 / 小白 等
谈菜谱：介绍新都桃园三杰 / 石洪
“指南”粤菜谱

附录一 跨越百年的传承：广州酒家匠心演绎民国粤菜
附录二 广州酒家民国粤菜宴背后的科学 / 林卫辉