书籍详情
好的咖啡
作者：井崎英典 著，苏航 译
出版社：北京联合出版公司
出版时间：2021-06-01
ISBN：9787559648303
定价：¥68.00
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内容简介
虽然读了很多关于咖啡的书，却烦恼着： ·不知道自己喜欢什么样的咖啡豆 ·因为泡法自成一派，所以不知道这个泡法是否合适 ·感觉不太好喝，该怎么调整才好呢？ ·我的口味和大家的稍有不同，希望能更接近自己喜欢的口味 本书总结了从择豆到萃取的各种综合知识，将井崎英典在世界各地培训时讲过的、马上就能使用的“冲泡方法”的实践技巧进行了挖掘式讲解。 通过这本书，开始一场寻找自己喜欢的“全世界蕞好喝的咖啡”的旅程吧。
作者简介
井崎英典，日本人。16岁开始在父亲的咖啡馆工作。 2012和2013年连续获得JBC日本咖啡比赛冠军，成为“了不起的咖啡师”。2014年，代表亚洲参加WBC世界咖啡师比赛，成为第一个获得世界冠军的亚洲人。他在全球开展咖啡指导工作，是中国瑞幸咖啡出品监理，日本麦当劳咖啡全线出品人。井崎英典身上，既有日本人的匠心传承又要年轻人的敏锐创新，是新一代世界咖啡师的代表。
目录
PROLOGUE
序章
什么是“世界上最美味的一杯”？
探索“自己喜欢的味道”的指南针?? —?? 3
影响咖啡味道的六个要素?? —?? 7
咖啡到底是“苦”还是“酸”？?? —?? 13
捕捉“自己喜欢的味道”的判定表?? —?? 16
CHAPTER 1
第一章
决定味道的豆子的魔力
就咖啡而言，原料就是生命——第一个要点?? —?? 27
从生产国粗略地了解味道特征?? —?? 32
咖啡是植物，品种不同，则味道不同?? —?? 38
“区域环境×品种”产生独一无二的味道?? —?? 40
决定风味特性的生产工艺?? —?? 44
CHAPTER 2
第二章
烘焙的魔法
烘焙程度的指标相当模糊?? — 55
选择能发挥出原料味道的烘焙程度?? — 59
不协调感大多来自“错误的烘焙” — 63
让人心情变好的咖啡豆选择方法?? —66
咖啡应该买豆还是买粉？?? —69
科学正确地保存豆子的方法?? —71
最好将豆子包起来保存?? — 73
咖啡师的秘诀是“冷冻保存” — 75
CHAPTER 3
第三章
萃取的思考方式
咖啡师直接传授的萃取技巧——必要的器具和步骤?? — 83
“粒度”会改变浓度?? — 88
萃取的关键——研磨机?? — 90
剔除导致余味不好的因素——微粉?? — 94
防止静电引起的“粉末扩散”的方法?? — 96
颗粒大小对味道有什么影响？?? — 98
作为源头的两种萃取方法?? — 102
十种萃取法的特征?? — 104
滤杯的不同会让味道有巨大的改变?? — 108
流速改变浓度?? — 113
滤杯的材质也会让味道发生变化?? — 117
CHAPTER 4
第四章
不输给专业选手的最强萃取法
豆子的成分只有三成能溶于水?? — 125
数字不会骗人?? — 128
专业人士使用的美味方程式——秘传的“萃取比例” — 138
泡出美味的基本萃取配方?? — 141
蒸制方式决定萃取的成功与否?? — 144
萃取时注入热水的技巧?? — 149
摇晃滤杯来均匀地萃取?? — 152
比起萃取时间，更要注意“接触时间” —155
通过温度来调整浓度?? —157
加热滤杯?? — 161
咖啡的成分基本上都是“水” —163
水的科学——适合萃取的水的秘密?? — 166
世界上最美味的咖啡的萃取要点总结?? —170
CHAPTER 5
第五章
五杯“基本口味”的魔法配方
味道判定表 ① — 180
味道判定表 ② —182
味道判定表 ③ — 184
味道判定表 ④ — 186
CHAPTER 6
第六章
推荐的18种咖啡商品
矿泉水?? — 192
手摇研磨机?? —193
电动研磨机?? —194
咖啡机?? —196
电水壶／温度计?? — 198
计量秤／计时器?? — 199
结语?? — 200
序章
什么是“世界上最美味的一杯”？
探索“自己喜欢的味道”的指南针?? —?? 3
影响咖啡味道的六个要素?? —?? 7
咖啡到底是“苦”还是“酸”？?? —?? 13
捕捉“自己喜欢的味道”的判定表?? —?? 16
CHAPTER 1
第一章
决定味道的豆子的魔力
就咖啡而言，原料就是生命——第一个要点?? —?? 27
从生产国粗略地了解味道特征?? —?? 32
咖啡是植物，品种不同，则味道不同?? —?? 38
“区域环境×品种”产生独一无二的味道?? —?? 40
决定风味特性的生产工艺?? —?? 44
CHAPTER 2
第二章
烘焙的魔法
烘焙程度的指标相当模糊?? — 55
选择能发挥出原料味道的烘焙程度?? — 59
不协调感大多来自“错误的烘焙” — 63
让人心情变好的咖啡豆选择方法?? —66
咖啡应该买豆还是买粉？?? —69
科学正确地保存豆子的方法?? —71
最好将豆子包起来保存?? — 73
咖啡师的秘诀是“冷冻保存” — 75
CHAPTER 3
第三章
萃取的思考方式
咖啡师直接传授的萃取技巧——必要的器具和步骤?? — 83
“粒度”会改变浓度?? — 88
萃取的关键——研磨机?? — 90
剔除导致余味不好的因素——微粉?? — 94
防止静电引起的“粉末扩散”的方法?? — 96
颗粒大小对味道有什么影响？?? — 98
作为源头的两种萃取方法?? — 102
十种萃取法的特征?? — 104
滤杯的不同会让味道有巨大的改变?? — 108
流速改变浓度?? — 113
滤杯的材质也会让味道发生变化?? — 117
CHAPTER 4
第四章
不输给专业选手的最强萃取法
豆子的成分只有三成能溶于水?? — 125
数字不会骗人?? — 128
专业人士使用的美味方程式——秘传的“萃取比例” — 138
泡出美味的基本萃取配方?? — 141
蒸制方式决定萃取的成功与否?? — 144
萃取时注入热水的技巧?? — 149
摇晃滤杯来均匀地萃取?? — 152
比起萃取时间，更要注意“接触时间” —155
通过温度来调整浓度?? —157
加热滤杯?? — 161
咖啡的成分基本上都是“水” —163
水的科学——适合萃取的水的秘密?? — 166
世界上最美味的咖啡的萃取要点总结?? —170
CHAPTER 5
第五章
五杯“基本口味”的魔法配方
味道判定表 ① — 180
味道判定表 ② —182
味道判定表 ③ — 184
味道判定表 ④ — 186
CHAPTER 6
第六章
推荐的18种咖啡商品
矿泉水?? — 192
手摇研磨机?? —193
电动研磨机?? —194
咖啡机?? —196
电水壶／温度计?? — 198
计量秤／计时器?? — 199
结语?? — 200
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