中式烹调技艺

　　本书为上海旅专出品，上海市高职高专双一流专业规划教材、全国旅游高等院校精品课程系列教材之一。内容涉及中餐烹调技艺的生产工艺14个模块内容，各模块又分项目。从模块导读、能力培养、知识拓展三个方面介绍模块内容，从案例导入给予学生具象的认识，并注明资料来源，案例分析中列出相关的思考问题，引导学生积极主动思考。每个项目后面有知识拓展，介绍一些历史文化知识，配有实践任务，从理论到实践实现过渡。详尽阐述烹调技艺理论及实操步骤，注重中华饮食传统技艺与现代烹调理论的结合，适合作为应用型本科院校和高等职业院校餐饮类专业的教材。

　　邵志明 烹饪与营养教育/职业技术教育 硕士研究生上海旅游高等专科学校/上海师范大学旅游学院 烹饪工艺与营养专业主任中式烹饪高级技师、中式面点高级技师中国烹饪名师、国家职业技能鉴定注册裁判员 中国商业技师协会餐饮分会副总干事、上海师范大学旅游学院 首席技师 、橄榄餐厅2020年评选年度新锐奖

模 块 一　中餐烹调技艺基础概述 / 001
项目一　中餐菜肴的特点及流派认知 / 004
项目二　菜肴的质量要求与要素把控 / 015
模 块 二　鲜活原料初加工技艺 / 019
项目一　新鲜蔬菜的初加工技术 / 022
项目二　家畜原料的初加工技术 / 027
项目三　禽类原料的初加工技术 / 033
项目四　水产原料的初加工技术 / 037
模 块 三　干货原料涨发技艺 / 043
项目一　干货原料涨发的原理认知 / 046
项目二　不同涨发类型的技术方法 / 049
模 块 四　刀工和勺工技艺 / 057
项目一　刀工技术及其分类 / 059
项目二　勺工技术及其种类 / 075
模 块 五　菜肴组配技艺 / 081
项目一　单一菜肴的组配技术 / 084
项目二　整套菜肴的组配技术 / 090
模块六　火候运用技艺? /?103
项目一　火候鉴别与油温的控制 / 106
项目二　热量传递的烹调运用 / 110
模块七　原料初步熟处理技艺? /?117
项目一　焯水技术 / 120
项目二　过油技术 / 123
项目三　走红技术 / 127
项目四　汽蒸技术 / 131
模块八　调味技艺? /?135
项目一　调味的作用和原则把握 / 138
项目二　调味过程和方法的应用 / 142
项目三　味型分类及调味品运用 / 148
模块九　制汤技艺? /?161
项目一　制汤的原理性认知 / 164
项目二　普通汤的制作技术 / 168
项目三　高级汤的制作技术 / 174
模块十　上浆、挂糊、勾芡技艺? /?187
项目一　上浆原理及技术 / 190
项目二　挂糊原理及技术 / 197
项目三　勾芡原理及技术 / 204
模块十一　冷菜烹调技艺? /?215
项目一　冷菜的烹调技法 / 217
项目二　冷菜拼装及技法 / 234
模 块 十 二　热菜烹调技艺? /?245
项目一　水传热烹调技法 / 248
项目二　油传热烹调技法 / 258
项目三　汽热传递烹调技法 / 269
项目四　矿物质传热烹调技法 / 273
模 块 十 三　菜肴盛装技艺? /?279
项目一　菜肴的造型工艺与装盘 / 282
项目二　菜肴的盛装技术方法 / 291
模 块 十 四　菜肴盘饰技艺? /?297
项目一　盘饰的价值和运用规则 / 299
项目二　盘饰的形式和方法类型 / 304