烹饪数学

　　本书是职业教育烹饪（餐饮）类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。 本书共包括三个模块，即计量与计算、图形与统计、逻辑与统筹。本书配套丰富的数字资源，既可用于学生自学，还可用于教师教学。 本书适用职业院校烹饪专业学生使用，也可供烹饪技能培训机构师生参考。通过学习本书，学生将在数学知识、专业结合和创业兴趣方面有所提高，获取从事餐饮行业岗位所需要的数学技能和知识。

　　长期从事数学教学，为北京市劲松职业高中数学教研组长，校级骨干教师、骨干班主任北京市职教学会数学研究会理事，向军名师工作室成员。多篇论文获得北京市级奖项。2016年9月论文《初次体验“基于微课的翻转课堂数学教学”点滴收获》获北京市第五届“智慧教师”，教育教学研究成果二等奖。2018年4月20日名师工作室慧课展，公开课《指数函数图像与性质》。2018年5月朝阳区信息化教学比赛三等奖。

1模块一计量与计算3第一章计量工具与单位换算
3第一节烹饪常用计量(测量)工具与称量方法
7第二节主辅料的配比与单位换算
11第三节常用货币兑换与利率换算
15第二章热量计算与营养搭配
15第一节食物成分表及热量计算
20第二节健康人群膳食搭配
26第三节糖尿病患者食谱编制
34第三章归纳汇总与分类
34第一节原料的分类与归纳（1）
39第二节原料的分类与归纳(2)
44第三节宴席菜肴的搭配与预估(1)
48第四节宴席菜肴的搭配与预估(2)
51第五节宴席菜肴的搭配与预估(3)
54第六节工作中的路线问题61模块二图形与统计63第四章图形应用
63第一节立体图形与食材初加工
70第二节轴对称在烹饪中的应用
——创意七巧板
78第三节菜肴装饰的点、线、面、体
87第四节黄金分割与盘饰美化
95第五章数据填报与分析
95第一节统计表的填报与分析
99第二节简单成本核算表的设计
105第三节菜品满意度调查与统计
110第四节烹饪原料流水与统计
模块三逻辑与统筹115第六章厨房运营管理117
第一节菜品成本控制与数据统计117
第二节原料采购与保管保鲜122
第三节上菜服务的配合与效率129
第七章创业规划与统筹135
第一节开办小微企业的要素统筹135
第二节菜品开发与推销技巧(一)144
第三节菜品开发与推销技巧(二)150
第四节创办小饭馆的投资收益分析154