肉品加工理论与新技术

　　本书共分为四章，编者在近年来肉制品加工技术研究取得的成果上，综合了相关的书籍和资料，分别以肉制品低温保鲜技术、肌原纤维蛋白凝胶机理、外源添加物的凝胶改善技术以及中式肉制品加工新技术为切入点，系统的阐述了包括肉品冰温保鲜、浸渍速冻保鲜等在内的十余种肉品加工新技术和理论。本书适用于从事肉制品研究的各个水平的学者及相关产业的生产者，旨在为读者提供肉制品加工领域不同方向新技术研究与应用的指导与灵感。希望通过本书内容帮助读者对目前及将来潜在的肉品加工新技术形成全方位的感知。

暂缺《肉品加工理论与新技术》作者简介

1 肉品低温保鲜技术
1.1 肉品冷藏技术
1.1.1 肉品种类及消费趋势
1.1.2 肉品冷藏技术分类
1.1.3 影响冷藏肉品品质的因素
1.1.4 结论与展望
1.2 肉品冰温保鲜技术
1.2.1 冰温保鲜技术作用机理
1.2.2 冰温保鲜技术在肉品中的应用
1.2.3 不同冰温保鲜条件对肉品品质的影响
1.2.4 冰温保鲜技术对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
1.2.5 结论与展望
1.3 肉品浸渍式速冻保鲜新技术
1.3.1 浸渍式速冻机理
1.3.2 浸渍式速冻技术研究现状
1.3.3 预冷技术对冻后猪肉品质的影响
1.3.4 冻结方式及中心温度对猪肉品质的影响
1.3.5 直接冷冻肉与两阶段冷冻猪肉品质特性的对比
1.3.6 冷冻与速冻对猪背最长肌的影响
1.3.7 超声波辅助浸渍式速冻技术
1.3.8 结论与展望
2 肌原纤维蛋白凝胶
2.1 肌原纤维蛋白凝胶
2.1.1 凝胶形成机理
2.1.2 肌原纤维蛋白凝胶形成的作用力
2.1.3 肌原纤维蛋白凝胶形成的影响因素
2.2 超高压诱导凝胶
2.2.1 超高压技术概述
2.2.2 超高压技术在肉品加工中的应用
2.2.3 影响超高压凝胶改善效果的因素
2.2.4 超高压处理对肌原纤维蛋白的影响
2.2.5 结论与展望
2.3 超声波改善凝胶技术
2.3.1 超声波改善凝胶品质技术特点
2.3.2 超声波对凝胶作用力的影响
2.3.3 超声波对凝胶品质的影响
2.3.4 结论与展望
3 基于植物提取物的肌原纤维蛋白凝胶改善技术
3.1 鹰嘴豆蛋白
3.1.1 鹰嘴豆简介
3.1.2 鹰嘴豆分离蛋白功能特性
3.1.3 鹰嘴豆在肉制品加工中的应用
3.1.4 鹰嘴豆分离蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
3.1.5 结论与展望
3.2 改性花生蛋白
3.2.1 花生蛋白简介
3.2.2 花生蛋白的功能特性
3.2.3 pH偏移结合热处理对蛋白质的影响
3.2.4 pH偏移结合热处理对花生蛋白结构及凝胶特性的影响
3.2.5 pH偏移结合热处理对花生蛋白的影响
3.2.6 改性花生蛋白对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
3.2.7 结论与展望
3.3 蒜粉
3.3.1 蒜的简介
3.3.2 蒜在肉制品中的作用
3.3.3 蒜粉对猪肉盐溶性蛋白凝胶特性的影响
3.3.4 结论与展望
3.4 仙草多糖
3.4.1 仙草胶简介
3.4.2 仙草胶特性
3.4.3 仙草胶改善盐溶性蛋白凝胶作用机制
3.4.4 仙草胶对盐溶性蛋白凝胶性能的影响
3.4.5 仙草胶对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响
3.4.6 结论与展望
3.5 木薯淀粉
3.5.1 淀粉及木薯淀粉简介
3.5.2 淀粉在肉品中的应用
3.5.3 木薯淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
3.5.4 木薯淀粉对仙草胶-盐溶蛋白凝胶特性的影响
3.5.5 结论与展望
4 中式肉制品加工新技术与发展
4.1 酱卤肉制品
4.1.1 酱卤肉制品生产工艺流程
4.1.2 传统酱卤肉制品的保鲜技术研究现状
4.1.3 传统酱卤肉制品的护色技术
4.1.4 海藻酸钠可食性膜及其对酱卤鸡腿的保鲜效果
4.1.5 抗菌护色性海藻酸钠膜对酱卤鸡腿贮藏特性的影响
4.1.6 卤煮时间对酱卤鸡腿品质的影响
4.1.7 结论与展望
4.2 仙草贡丸
4.2.1 贡丸及仙草贡丸简介
4.2.2 贡丸的制作
4.2.3 仙草提取物对贡丸品质的影响
4.2.4 仙草胶抗氧化能力
4.2.5 仙草贡丸冷藏期间品质变化
4.2.6 结论与展望