书籍详情
新模式促进餐饮转型升级：餐饮精益管理与过程控制
作者：武琨 编
出版社：化学工业出版社
出版时间：2021-07-01
ISBN：9787122387363
定价：¥98.00
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内容简介
《餐饮精益管理与过程控制——新模式促进餐饮转型升级》一书，从餐饮智慧化管理、图解酒店之精益管理、图解酒店之过程控制三个部分进行了详细的描述和讲解。餐饮智慧化管理部分包括：新零售赋能新餐饮、建立餐饮管理系统、餐饮智能点餐、餐饮智能营销、餐饮智能结算。图解餐饮企业之精益管理部分包括：餐饮企业的精益管理、图解精益管理之信息系统、图解精益管理之整合营销、图解精益管理之食品安全、图解精益管理之成本控制、图解精益管理之质量控制、图解精益管理之餐厅安全。图解餐饮企业之过程控制部分包括：过程控制解析、菜品研发管理流程、采购管理流程、餐饮企业财务管理流程、餐饮企业人力资源管理流程、楼面服务作业流程、厨房各岗位作业流程。 本书进行模块化设置，以图解的方式解说精益管理和过程控制，内容实用性强，着重突出可操作性。本书既可以作为餐饮管理人员进行管理的参照范本和工具书，也可供管理咨询顾问和高校教师做实务类参考指南。
作者简介
武琨，太原黄河京都大酒店总经理。该酒店是北京黄河京都酒店管理集团下属的一家集客房、桑拿、娱乐、中西餐、商务、停车为一体的四星级酒店。豪华舒适的客房，独具特色的西餐厅，高档粤、淮风味的中餐厅及各种娱乐配套设施一应俱全。太原黄河京都大酒店“黄河水养育黄河人，黄河人重塑晋商辉煌”是力求完美的黄河人的卓越追求。“做好每天平常事，服务五洲四海客”是集团的店训。力求完善的我们正以一流的环境、一流的设施、一流的管理、一流的服务欢迎各方宾客的光临。
目录
第1部分 餐饮智慧化管理
第1章 新零售赋能新餐饮 2
1.1 新零售落地，从生鲜开始 2
1.2 新零售实践，推出智慧餐厅 3
1.3 新零售未来，餐饮人工智能化 4
第2章 建立餐饮管理系统 7
2.1 建立餐饮管理系统的需求分析 7
2.2 建立餐饮管理系统的功用 8
2.3 餐饮管理系统的功能要求 9
2.4 如何选择餐饮管理系统 10
【他山之石01】某智慧餐厅系统解决方案 11
【他山之石02】某智慧餐饮系统建设方案 12
【他山之石03】某企业微信智慧餐厅解决方案 13
第3章 餐饮智能点餐 19
3.1 智能点餐系统的功能需求 19
3.2 微信点餐系统 19
3.3 APP点餐系统 25
3.4 自助点餐机点餐 26
第4章 餐饮智能营销 27
4.1 微信营销 27
4.2 会员数据营销 31
4.3 APP营销 34
第5章 餐饮智能结算 38
5.1 移动支付 38
5.2 智能结算台结算 39
5.3 扫码开票 40
第2部分 图解餐饮企业之精益管理
第6章 餐饮企业的精益管理 44
6.1 精益管理的发展与演变 44
6.2 精益管理的内涵 45
6.3 推行精益管理应关注的焦点 46
6.4 餐饮企业推行精益管理的基础工作 47
第7章 图解精益管理之信息系统 48
7.1 餐饮管理信息系统的功能模块 48
7.2 餐饮管理信息系统的运行管理 58
7.3 餐饮管理信息系统的维护管理 61
7.4 餐饮管理信息系统的安全管理 62
第8章 图解精益管理之整合营销 66
8.1 广告营销 66
8.2 店内促销 73
8.3 餐饮企业网络营销 81
8.4 餐饮企业跨界促销 90
8.5 假日促销 93
第9章 图解精益管理之食品安全 103
9.1 健全从业人员健康管理制度 103
9.2 采购与储存环节食品安全控制 104
9.3 加强厨房的卫生管理 106
9.4 食物中毒的预防 116
9.5 食物过敏控制 120
9.6 加强病媒动物的防治 123
第10章 图解精益管理之成本控制 126
10.1 餐饮企业成本的组成与分类 126
10.2 采购环节成本控制 128
10.3 食材验收环节成本控制 132
10.4 储存环节成本控制 134
10.5 加工环节的成本控制 137
10.6 利用标准菜谱控制成本 151
10.7 通过菜品创新降低成本 155
10.8 通过完美服务减少浪费 157
10.9 结账环节成本控制 158
10.10 人工成本费用控制 161
10.11 餐具损耗费用控制 165
10.12 低值易耗品控制 169
【他山之石01】餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法 170
【他山之石02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定 171
10.13 其他支出费用控制 172
10.14 加强能源管理 175
【他山之石03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案 184
【他山之石04】某餐厅节能实施方案 189
【他山之石05】餐厅节能减耗细则 193
第11章 图解精益管理之质量控制 195
11.1 保证餐饮原料的质量 195
11.2 菜品加工环节的质量控制 206
11.3 楼面服务质量控制 215
【他山之石】管理者每日工作检查表 232
第12章 图解精益管理之餐厅安全 237
12.1 餐厅人财物的安全防范 237
12.2 餐厅突发事件应急处理 246
第3部分 图解餐饮企业之过程控制
第13章 过程控制解析 251
13.1 什么是过程 251
13.2 过程的分类 251
13.3 过程分析的工具——龟形图 253
13.4 过程识别的结果——流程图 255
13.5 过程控制的方法——PDCA循环 255
第14章 菜品研发管理流程 258
14.1 菜品研发流程 258
14.2 特色菜认定流程 259
14.3 自营菜认定流程 260
14.4 菜品质量管理流程 260
14.5 菜单设计流程 261
第15章 采购管理流程 262
15.1 订购管理流程 262
15.2 采购管理流程 263
15.3 采购计划制订流程 264
15.4 采购物品入库检验流程 265
15.5 领料管理流程 266
15.6 采购价格平台制定流程 267
15.7 采购付款结算流程 268
15.8 新供应商选择流程 269
15.9 供应商管理流程 270
15.10 采购招标流程 271
第16章 餐饮企业财务管理流程 272
16.1 单店营业收入结算流程 272
16.2 单店营业现金结算流程 273
16.3 单店物料成本结算流程 274
16.4 单店费用结算流程 275
16.5 预算编制流程 276
16.6 预算执行监督流程 277
16.7 预算调整流程 278
16.8 预算内资金一般审批流程 279
16.9 预算外资金一般审批流程 279
16.10 财务报销管理 280
第17章 餐饮企业人力资源管理流程 281
17.1 用人申请流程 281
17.2 公司内部招聘流程 282
17.3 公司外部招聘流程 283
17.4 新员工入职流程 284
17.5 劳动合同管理流程 285
17.6 新员工试用期满转正流程 285
17.7 岗位轮换流程 286
17.8 员工工作调动流程 287
17.9 考勤管理流程 287
17.10 员工加班申请流程 288
17.11 员工请假管理流程 289
17.12 员工出差管理流程 290
17.13 绩效管理工作流程 291
17.14 员工绩效考核流程 292
17.15 薪酬方案审批流程 293
17.16 工资发放流程 293
17.17 员工奖励流程 294
17.18 员工申诉流程 295
17.19 培训管理总体流程 296
17.20 培训计划流程 297
17.21 培训方案制定流程 298
17.22 培训实施流程 299
17.23 培训效果评估流程 299
17.24 岗前培训流程 300
17.25 单个部门专项培训流程 301
17.26 外派培训管理流程 302
17.27 培训资料管理流程 303
17.28 员工辞职审批流程 304
17.29 员工辞退审批流程 305
17.30 员工离职交接流程 306
第18章 楼面服务作业流程 307
18.1 楼面班前会召开流程 307
18.2 吧台餐前准备工作流程 307
18.3 酒水发放作业流程 308
18.4 吧台输单作业流程 309
18.5 吧台餐后结束作业流程 310
18.6 吧台营业报表填写递送作业流程 310
18.7 吧台领用物品作业流程 311
18.8 电话预订作业流程 312
18.9 餐厅接待客人当面预订作业流程 312
18.10 团体宴订餐作业流程 313
18.11 预订更改作业流程 314
18.12 接待部取消预订作业流程 314
18.13 接待部餐前准备工作流程 315
18.14 餐厅迎接客人作业流程 315
18.15 餐厅恭送客人作业流程 316
18.16 餐前准备作业流程 316
18.17 点菜服务作业流程 317
18.18 餐厅服务员对客服务工作流程 318
18.19 团队客人服务作业流程 318
18.20 婚宴客人服务作业流程 319
18.21 VIP客人接待作业流程 321
18.22 结账服务作业流程 322
18.23 客人遗失物品处理流程 322
18.24 团体客人结账服务作业流程 323
18.25 处理客人投诉作业流程 324
18.26 值班人员作业流程 325
18.27 传菜部作业流程 326
18.28 传菜部递单作业流程 327
18.29 传菜部出菜作业流程 328
18.30 收台作业流程 328
18.31 小餐具洗涤、消毒作业流程 329
18.32 大餐具管理流程 330
18.33 送餐作业流程 331
18.34 库管工作流程 332
18.35 布草管理作业流程 333
18.36 餐具管理作业流程 334
18.37 临时申购物品作业流程 334
18.38 清洁卫生作业流程 335
18.39 信息收集保存作业流程 336
18.40 客人特殊（合理）要求处理流程 336
18.41 客人醉酒处理流程 337
18.42 香巾流放管理操作流程 338
18.43 客人二次消费引领及转单流程 339
第19章 厨房各岗位作业流程 340
19.1 厨师长工作流程 340
19.2 厨房切配工作流程 341
19.3 厨房炉台工作流程 350
19.4 厨房打荷工作流程 357
19.5 厨房冷菜工作流程 365
19.6 厨房蒸灶工作流程 376
19.7 厨房面点工作流程 383
19.8 厨房卤水、烧烤工作流程 393
19.9 厨房燕、翅、鲍工作流程 401
19.10 厨房初加工工作流程 408
19.11 厨房海鲜池工作流程 415
第1章 新零售赋能新餐饮 2
1.1 新零售落地，从生鲜开始 2
1.2 新零售实践，推出智慧餐厅 3
1.3 新零售未来，餐饮人工智能化 4
第2章 建立餐饮管理系统 7
2.1 建立餐饮管理系统的需求分析 7
2.2 建立餐饮管理系统的功用 8
2.3 餐饮管理系统的功能要求 9
2.4 如何选择餐饮管理系统 10
【他山之石01】某智慧餐厅系统解决方案 11
【他山之石02】某智慧餐饮系统建设方案 12
【他山之石03】某企业微信智慧餐厅解决方案 13
第3章 餐饮智能点餐 19
3.1 智能点餐系统的功能需求 19
3.2 微信点餐系统 19
3.3 APP点餐系统 25
3.4 自助点餐机点餐 26
第4章 餐饮智能营销 27
4.1 微信营销 27
4.2 会员数据营销 31
4.3 APP营销 34
第5章 餐饮智能结算 38
5.1 移动支付 38
5.2 智能结算台结算 39
5.3 扫码开票 40
第2部分 图解餐饮企业之精益管理
第6章 餐饮企业的精益管理 44
6.1 精益管理的发展与演变 44
6.2 精益管理的内涵 45
6.3 推行精益管理应关注的焦点 46
6.4 餐饮企业推行精益管理的基础工作 47
第7章 图解精益管理之信息系统 48
7.1 餐饮管理信息系统的功能模块 48
7.2 餐饮管理信息系统的运行管理 58
7.3 餐饮管理信息系统的维护管理 61
7.4 餐饮管理信息系统的安全管理 62
第8章 图解精益管理之整合营销 66
8.1 广告营销 66
8.2 店内促销 73
8.3 餐饮企业网络营销 81
8.4 餐饮企业跨界促销 90
8.5 假日促销 93
第9章 图解精益管理之食品安全 103
9.1 健全从业人员健康管理制度 103
9.2 采购与储存环节食品安全控制 104
9.3 加强厨房的卫生管理 106
9.4 食物中毒的预防 116
9.5 食物过敏控制 120
9.6 加强病媒动物的防治 123
第10章 图解精益管理之成本控制 126
10.1 餐饮企业成本的组成与分类 126
10.2 采购环节成本控制 128
10.3 食材验收环节成本控制 132
10.4 储存环节成本控制 134
10.5 加工环节的成本控制 137
10.6 利用标准菜谱控制成本 151
10.7 通过菜品创新降低成本 155
10.8 通过完美服务减少浪费 157
10.9 结账环节成本控制 158
10.10 人工成本费用控制 161
10.11 餐具损耗费用控制 165
10.12 低值易耗品控制 169
【他山之石01】餐厅低值易耗品（非餐具类）成本控制办法 170
【他山之石02】餐厅低值易耗品的领用及使用规定 171
10.13 其他支出费用控制 172
10.14 加强能源管理 175
【他山之石03】某酒店餐饮部节能降耗实施方案 184
【他山之石04】某餐厅节能实施方案 189
【他山之石05】餐厅节能减耗细则 193
第11章 图解精益管理之质量控制 195
11.1 保证餐饮原料的质量 195
11.2 菜品加工环节的质量控制 206
11.3 楼面服务质量控制 215
【他山之石】管理者每日工作检查表 232
第12章 图解精益管理之餐厅安全 237
12.1 餐厅人财物的安全防范 237
12.2 餐厅突发事件应急处理 246
第3部分 图解餐饮企业之过程控制
第13章 过程控制解析 251
13.1 什么是过程 251
13.2 过程的分类 251
13.3 过程分析的工具——龟形图 253
13.4 过程识别的结果——流程图 255
13.5 过程控制的方法——PDCA循环 255
第14章 菜品研发管理流程 258
14.1 菜品研发流程 258
14.2 特色菜认定流程 259
14.3 自营菜认定流程 260
14.4 菜品质量管理流程 260
14.5 菜单设计流程 261
第15章 采购管理流程 262
15.1 订购管理流程 262
15.2 采购管理流程 263
15.3 采购计划制订流程 264
15.4 采购物品入库检验流程 265
15.5 领料管理流程 266
15.6 采购价格平台制定流程 267
15.7 采购付款结算流程 268
15.8 新供应商选择流程 269
15.9 供应商管理流程 270
15.10 采购招标流程 271
第16章 餐饮企业财务管理流程 272
16.1 单店营业收入结算流程 272
16.2 单店营业现金结算流程 273
16.3 单店物料成本结算流程 274
16.4 单店费用结算流程 275
16.5 预算编制流程 276
16.6 预算执行监督流程 277
16.7 预算调整流程 278
16.8 预算内资金一般审批流程 279
16.9 预算外资金一般审批流程 279
16.10 财务报销管理 280
第17章 餐饮企业人力资源管理流程 281
17.1 用人申请流程 281
17.2 公司内部招聘流程 282
17.3 公司外部招聘流程 283
17.4 新员工入职流程 284
17.5 劳动合同管理流程 285
17.6 新员工试用期满转正流程 285
17.7 岗位轮换流程 286
17.8 员工工作调动流程 287
17.9 考勤管理流程 287
17.10 员工加班申请流程 288
17.11 员工请假管理流程 289
17.12 员工出差管理流程 290
17.13 绩效管理工作流程 291
17.14 员工绩效考核流程 292
17.15 薪酬方案审批流程 293
17.16 工资发放流程 293
17.17 员工奖励流程 294
17.18 员工申诉流程 295
17.19 培训管理总体流程 296
17.20 培训计划流程 297
17.21 培训方案制定流程 298
17.22 培训实施流程 299
17.23 培训效果评估流程 299
17.24 岗前培训流程 300
17.25 单个部门专项培训流程 301
17.26 外派培训管理流程 302
17.27 培训资料管理流程 303
17.28 员工辞职审批流程 304
17.29 员工辞退审批流程 305
17.30 员工离职交接流程 306
第18章 楼面服务作业流程 307
18.1 楼面班前会召开流程 307
18.2 吧台餐前准备工作流程 307
18.3 酒水发放作业流程 308
18.4 吧台输单作业流程 309
18.5 吧台餐后结束作业流程 310
18.6 吧台营业报表填写递送作业流程 310
18.7 吧台领用物品作业流程 311
18.8 电话预订作业流程 312
18.9 餐厅接待客人当面预订作业流程 312
18.10 团体宴订餐作业流程 313
18.11 预订更改作业流程 314
18.12 接待部取消预订作业流程 314
18.13 接待部餐前准备工作流程 315
18.14 餐厅迎接客人作业流程 315
18.15 餐厅恭送客人作业流程 316
18.16 餐前准备作业流程 316
18.17 点菜服务作业流程 317
18.18 餐厅服务员对客服务工作流程 318
18.19 团队客人服务作业流程 318
18.20 婚宴客人服务作业流程 319
18.21 VIP客人接待作业流程 321
18.22 结账服务作业流程 322
18.23 客人遗失物品处理流程 322
18.24 团体客人结账服务作业流程 323
18.25 处理客人投诉作业流程 324
18.26 值班人员作业流程 325
18.27 传菜部作业流程 326
18.28 传菜部递单作业流程 327
18.29 传菜部出菜作业流程 328
18.30 收台作业流程 328
18.31 小餐具洗涤、消毒作业流程 329
18.32 大餐具管理流程 330
18.33 送餐作业流程 331
18.34 库管工作流程 332
18.35 布草管理作业流程 333
18.36 餐具管理作业流程 334
18.37 临时申购物品作业流程 334
18.38 清洁卫生作业流程 335
18.39 信息收集保存作业流程 336
18.40 客人特殊（合理）要求处理流程 336
18.41 客人醉酒处理流程 337
18.42 香巾流放管理操作流程 338
18.43 客人二次消费引领及转单流程 339
第19章 厨房各岗位作业流程 340
19.1 厨师长工作流程 340
19.2 厨房切配工作流程 341
19.3 厨房炉台工作流程 350
19.4 厨房打荷工作流程 357
19.5 厨房冷菜工作流程 365
19.6 厨房蒸灶工作流程 376
19.7 厨房面点工作流程 383
19.8 厨房卤水、烧烤工作流程 393
19.9 厨房燕、翅、鲍工作流程 401
19.10 厨房初加工工作流程 408
19.11 厨房海鲜池工作流程 415
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