满族食俗与清宫宴膳史

　　皇上吃什么？满汉全席是真是假？皇家宴膳都有何讲究？……本书将一一为您做出权威解答。从金代的食全羊风俗，到清朝中叶的满汉全席；从盛京的御府菜到清宫御膳；从满洲饽饽到三套碗席；还有大量的传统肴馔，都构成满族烹饪的可观阵容。不同于其他只将清朝御膳聚焦于紫禁城之中的图书，本书从满族先祖饮食及食俗说起，从传统到民间到宫廷，以及入关前后的祭祀及祭品讲究，还原出一部满族饮食文化的完整发展史，从而明晰满族特有的饮食风俗与文化习惯，揭示皇家御膳的历史来路，亦展现出各民族之间饮食文化交融、兼收并蓄的中华饮食文化的发展脉络。本书作者毕生研究满族及宫廷宴膳，并有中国烹饪大师的身份，经研究及实践而复制出经典宴式的具体做法，是一部史料研究及制作实践相结合的，极为丰富、生动的研究专著。

　　吴正格，1945年生，满族，祖籍辽宁铁岭。中国餐饮文化大师。中国烹饪大师、中国作家协会会员、中国管理科学研究院研究员。历任《中国烹饪》杂志编辑、人民大会堂国宴厨师、新加坡国家烹饪培训中心主任讲师、辽宁文学院客座教授、沈阳满汉全席餐饮有限责任公司董事长兼总经理等。有“中国满汉全席第一人”“清宫菜权威”之誉，为中国满族菜“非遗”项目传承人。已出版学术、食俎文化著作《满族食俗与清宫御膳》《中国宴魁——满汉全席研究与应用》《中华烹饪》《中国京东菜系》《乾隆御膳考述》《学厨偶记》和文学著作《清王朝的侧影》《南国萍踪——周颖南传记》《左灶觚右樽俎——中国食廊绘像》《康熙宠厨张东官》《中国人看新加坡》《人生恋曲》等20余部。获国际、国家、省级学术、文化、科技奖60余次。

上卷
第一章 满族的饮食与食俗 003
第一节 满族先祖的饮食 003
第二节 金代女真族的食俗 005
第三节 《居家必用事类全集》中记载的元代女真食品 008
第二章 满族传统食俗 013
第一节 宁古塔地区的食俗 013
第二节 张广才岭—带的食俗 016
第三节 婚、丧仪式中的食俗 018
第四节 乡土食风 025
第三章 入关前的满族祭祀和祭品 031
第一节 祭祀与“福肉” 032
第二节 祭祀的种类 035
第三节 祭品的准备 039
第四节 永陵的祭祀与祭品 044
第四章 满族的食材资源 049
第一节 黑龙江省的动、植物原料 049
第二节 吉林省和宁古塔地区的动、植物原料 056
第三节 辽宁省新宾、岫岩、凤城的动、植物原料 060
第四节 乾隆《盛京赋》中的东北动、植物原料 071
第五节 从迤北八珍到东北八珍 077
第五章 满族的民间肴馔 080
第一节 满族传统肴馔 080
第二节 满洲饽饽 100
第三节 乡土民食 109
第四节 满族宴席调研 120
第六章 满族食俎的特色 139
第一节 满族烹饪原料的加工 140
第二节 满族烹饪的操作方法 146
第三节 满族肴馔的风格和特色 154
第七章 清入关前的宫廷御膳 161
第一节 努尔哈赤与后金时期的食俎 161
第二节 后金时期的宫廷食品 166
第三节 入关前宫廷宴会的种类 169
第四节 盛京的御府菜 173
下卷
第八章 清代宫廷中的膳食事物管理 183
第一节 内务府的膳食管理机构 183
第二节 光禄寺 187
第三节 尚膳侍卫、司膳太监和厨役 195
第九章 清宫的膳食原材料和贡品 203
第一节 清宫膳食原材料的来源 203
第二节 《进小菜底档》中记载的各省贡品 208
第三节 清宫中的东北膳食贡品 214
第十章 清宫的食风与食规 221
第一节 清宫的各类御宴 221
第二节 清宫中的年节食俗 236
第三节 皇帝的饮食习惯 240
第四节 清宫中的膳食用料份例 248
第十一章 帝、后的御膳和御宴 255
第一节 康熙皇帝的膳事 255
第二节 乾隆皇帝的膳事 264
第三节 慈禧太后的膳事 301
第四节 道光及光绪皇帝的膳事 314
第五节 溥仪皇帝的膳事 320
第十二章 御膳房与御膳特色 327
第一节 清官御膳房的分布 327
第二节 御厨和御膳风味 328
第三节 清宫御膳的特色 330
第四节 清宫御膳的操作技法 336
第五节 饽饽 、 乳茶 、酒 345
第十三章 清宫祭品与佛堂供献 348
第一节 坤宁宫的祭品供献 348
第二节 四季供与太阳供 351
第三节 同治时期的清宫祭品供献 355
第四节 祭祀旧制揽要 360
第五节 东陵的祭品和膳事 363
第十四章 清宫宴膳的炊、餐器皿 369
第一节 乾隆时期的餐具和餐桌设备 370
第二节 嘉庆时期的“野意家伙”和“千叟宴”所用炊具 373
第三节 道光时期的供祭盛具和铜、锡器皿 375
第四节 光绪时期的金银玉器餐具 378
第十五章 满族食俗与清宫宴膳在官场、 王府和市肆中的影响 382
第一节 清代官场、王府的宴膳 382
第二节 全羊席 392
第三节 满汉全席 396
参考文献 409