酒店餐饮服务与管理

　　本教材是高等职业院校酒店管理专业的核心课程教材，在内容编排上根据高等职业教育人才培养目标和高职学生的认知规律，依据“理论够用，实践为主”的原则，以重过程、重能力、重实践、重职业养成教育贯穿于教材编写全过程，着力培养高职院校酒店管理专业学生良好的职业情感、服务态度和正确的价值观，培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。本教材充分吸取其他教材之所长，按照饭店餐饮部的运营与管理实际以及岗位职业能力要求，将全书设计为基础篇、服务篇和管理篇三大模块，共12章；每章内容按照“知识目标”、“能力目标”、“实训任务”、“准备工作”、“操作要点”、“知识链接”、“案例分析”、“思考题”体例进行编写。

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一、基础篇
第1章 初识餐饮部
第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用
第二节 餐饮服务人员的基本素质要求
第一节 托盘
第2章 掌握操作技能
第二节 口布折花
第三节 摆台
第四节 酒水服务
第五节 菜肴服务（上菜）
第六节 菜肴服务（分菜）
二、服务篇
第3章 走进中餐厅
第一节 中餐零点服务
第二节 团体包餐服务
第4章 感受西餐厅
第一节 西餐概述
第二节 西餐服务
第5章 享受宴会
第一节 宴会概述
第二节 中餐宴会服务
第三节 西餐宴会服务
第四节 其他服务
第6章 品尝酒水
第一节 酒水概述
第二节 中国酒
第三节 外国酒
第四节 鸡尾酒
三、管理篇
第7章 设计菜单
第一节 菜单的作用、分类与内容
第二节 菜单的设计与制作
第8章 保障食材
第一节 食品原料的采购
第二节 验收管理
第三节 库存管理
第四节 食品原料的发放与盘存管理
第9章 加工出品
第一节 厨房概述
第二节 厨房管理
第10章 销售产品
第一节 餐饮销售管理概述
第二节 餐饮产品价格的制定
第三节 餐饮销售控制
第四节 餐饮促销
第11章 体验服务
第一节 餐饮服务质量概述
第二节 餐饮服务质量管理与控制
第12章 控制成本
第一节 餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算
第三节 餐饮成本控制
主要参考文献