食品高压二氧化碳技术（精装）

　　《食品高压二氧化碳技术》基于著作者近20年来对食品高压二氧化碳（HPCD）技术的深入研究，并参阅了国内外有关HPCD技术的研究报道，全面介绍了HPCD技术及其研究成果。全书共分为8章，重点阐述了HPCD技术对微生物、酶和食品品质的影响与作用机制。第一章介绍了二氧化碳资源、基本理化性质以及HPCD技术定义、工作原理等基础知识；第二章介绍了HPCD技术对细菌营养体、酵母与霉菌以及食品中自然菌群的杀菌效果、动力学以及影响因素，探讨了HPCD技术杀灭细菌营养体的机制；第三章重点介绍了HPCD技术杀灭细菌芽孢的效果和影响因素，分析了HPCD技术杀灭芽孢的可能机制；第四章介绍了HPCD技术诱导非芽孢细菌形成亚致死状态（VBNC）的研究进展，探讨了VBNC状态形成的可能机制；第五章介绍了HPCD技术导致细菌亚致死细胞形成的研究进展，探讨了亚致死细胞形成的可能机制；第六章介绍了HPCD技术对不同酶的钝化效果、动力学及影响因素，探讨了HPCD技术钝酶的可能机制；第七章介绍了HPCD技术对食品品质的影响，分析了其作用机制；第八章介绍了HPCD技术提取花色苷的效果及影响因素，探讨了其提取机制。

　　廖小军，教授，博士生导师，中国农业大学食品学院院长，享受国务院政府特殊津贴，入选教育部新世纪人才、科技北京百名领军人才、农业科研杰出人才，兼农业部果蔬加工重点实验室主任、食品非热加工北京市重点实验室主任，以及第一届食品安全国家标准审评委员会委员、农业部蔬菜加工专业委员会主任、国家特色蔬菜产业技术体系加工岗位专家、中国食品科学技术学会食品非热加工分会理事长、国际食品工程学会执委、美国食品学会食品非热加工分会执委。从事食品加工新技术、食品杀菌技术教学与科研，重点开展果蔬超高压非热加工研究。围绕超高压非热加工技术的杀菌防腐、品质保持、调控酶活、质构修饰、传质提取、加速反应等5方面，系统、全面、而深入的研究了超高压技术创新应用。担任《Food Engineering Review》、《Innovative Food Sciences and Emerging Technologies》、《食品工业科技》、《食品质量安全检测学报》和《农业工程学报》编委。获国家科技进步二等奖2项、省部级一等奖1项和二等奖4项，并先后获得中国食品科学技术学会突出贡献奖和创新奖。国家“十二五”科技支撑计划项目和国家“十三五”重点研发计划专项首席专家，先后主持“十二五”863计划课题、国家自然科学基金面上项目等20余项。发表SCI收录论文140余篇，累计被引用6000余次，2014-2019连续六年被爱思唯尔评为农业与生物科学领域中国高被引用学者；取得授权专利20余项，其中国际专利2项。

第一章
绪论
第一节　CO2概述
一、CO2的来源与排放
二、CO2的温室效应
三、CO2资源化利用
第二节　CO2的基本性质
一、CO2的物理性质
二、CO2的化学性质
三、CO2的超临界性质
四、CO2的抑菌性
第三节　CO2在食品中的应用
一、饮料的碳酸化
二、气调保藏
三、食品速冻与冷藏
四、食品靶向组分提取
第四节　高压二氧化碳（high pressure carbon dioxide，HPCD）技术
一、HPCD 技术的定义
二、HPCD 技术的处理方式与设备
参考文献
第二章
HPCD 技术对微生物营养体的杀菌效果与机制
第一节　细菌营养体的基本结构
第二节　HPCD技术对微生物营养体杀菌概述
第三节　影响HPCD技术杀菌效果的因素
一、HPCD 技术处理条件对杀菌效果的影响
二、微生物及其状态对杀菌效果的影响
三、微生物所在体系对杀菌效果的影响
第四节　HPCD技术对微生物的杀菌动力学研究进展
一、 杀菌动力学曲线
二、 HPCD技术杀菌动力学的预测模型分类
三、 HPCD技术杀菌动力学模型评价及比较
第五节　HPCD技术的杀菌机制
一、HPCD处理对微生物细胞壁、细胞膜和细胞形态的影响
二、 HPCD处理对微生物细胞质的影响
三、HPCD处理对微生物细胞中蛋白质和酶的影响
四、HPCD处理对微生物细胞核酸的影响
五、HPCD技术与nisin联合杀菌的机制解析
六、HPCD处理对微生物营养体的杀菌机制
参考文献
第三章
HPCD 诱导细菌形成VBNC状态的机制
第一节　微生物VBNC状态概述
第二节　VBNC状态微生物的种类及分布
第三节　VBNC状态微生物的特征
一、形态特征的变化
二、生理特征的变化
三、基因和蛋白质表达变化
四、VBNC细胞的复苏
第四节　微生物VBNC状态的检测方法
一、基于细胞膜完整性的检测
二、基于细胞代谢活性的检测
三、基于mRNA的RT-PCR 检测
四、其他VBNC细胞检测方法
第五节　微生物VBNC状态的形成
一、与 VBNC状态形成有关的基因和蛋白质
二、与 VBNC状态形成有关的蛋白质组学和转录组学研究
第六节　HPCD诱导E. coliO157∶H7 VBNC状态形成的机制
一、细胞层面分析
二、组学及分子层面分析
三、HPCD诱导E. coliO157∶H7VBNC状态形成的机制
参考文献
第四章
HPCD 诱导细菌形成亚致死细胞的机制
第一节　亚致死细胞的定义与检测
第二节　亚致死细胞的诱导因素
一、低温
二、温和热处理
三、酸处理
四、PEF处理
五、HHP处理
六、HPCD处理
七、辐照及其他处理
第三节　亚致死细胞的控制
一、亚致死细胞的复苏
二、亚致死细胞的控制
第四节　HPCD诱导E. coli 形成亚致死细胞
一、E. coli亚致死细胞的产生条件
二、E. coli亚致死细胞的环境敏感性
三、E. coli亚致死细胞复苏过程
四、HPCD诱导亚致死细胞形成的机制
参考文献
第五章
HPCD 对细菌芽孢的杀灭效果与机制
第一节　芽孢的性质
一、芽孢的结构
二、芽孢的形成
三、芽孢的萌发
第二节　芽孢对食品的危害及其控制
一、芽孢导致的食品腐败和食源性疾病
二、食品中芽孢的控制
三、芽孢的杀灭方法与机制
第三节　HPCD杀灭芽孢的研究现状
第四节　影响HPCD对芽孢杀菌的因素
一、压强
二、温度
三、时间
四、CO2状态
五、处理介质
六、处理方式
七、微生物种类和聚集效应
第五节　HPCD杀菌动力学
第六节　HPCD对细菌芽孢的杀灭机制
一、HPCD处理过程中芽孢的萌发
二、HPCD处理对芽孢结构的破坏
参考文献
第六章
HPCD 钝酶效应与机制
第一节　HPCD技术对酶活力的钝化及其影响因素
一、压强对酶活力的影响
二、温度对酶活力的影响
三、时间对酶活力的影响
四、介质初始pH对酶活力的影响
五、CO2状态及密度对酶活力的影响
六、食品组分及介质对酶活力的影响
七、HPCD系统对酶活力的影响
八、与其他技术结合对酶活力的影响
九、循环处理对酶活力的影响
十、HPCD处理后贮藏时间对酶活力的影响
第二节　HPCD诱导的酶结构变化
一、圆二色谱图变化
二、荧光光谱变化
三、形态变化
四、电泳行为变化
五、酶的粒度变化
第三节　HPCD钝化酶的动力学分析
一、一段式动力学模型
二、二段式动力学模型
三、部分转化式模型
四、Weibull模型
第四节　HPCD技术钝化酶的可能机制
一、pH降低效应
二、CO2的分子钝化效应
三、卸压过程产生的效应
参考文献
第七章
HPCD 对食品品质的影响与机制
第一节　HPCD对食品风味的影响与机制
一、HPCD对食品滋味的影响
二、HPCD对食品香气的影响
第二节　HPCD对食品质构的影响与机制
一、HPCD对液态食品质构的影响
二、HPCD对半固体和固体食品质构特性的影响
第三节　HPCD对食品颜色的影响与机制
一、HPCD对果蔬汁颜色的影响
二、HPCD对固体食品颜色的影响
第四节　HPCD对食品营养的影响与机制
一、HPCD对果蔬食品活性成分的影响
二、HPCD对果蔬食品抗氧化活性的影响
第八章
HPCD 对花色苷的提取效果与机制
第一节　花色苷概述
第二节　花色苷的功能
一、花色苷植物的生理功能
二、花色苷的生理活性
三、其他功能
第三节　花色苷提取技术
一、生物法提取法
二、化学提取法
三、物理提取法
第四节　HPCD辅助提取花色苷单因素研究
一、酸的种类对花色苷得率的影响
二、提取压强对花色苷得率的影响
三、提取温度对花色苷得率的影响
四、提取时间对花色苷得率的影响
五、固液提取混合物与压力二氧化碳体积比R（S+L）/G对花色苷得率的影响
第五节　HPCD辅助提取花色苷动力学分析及机制探讨
一、模型概述
二、动力学拟合结果
三、机制探讨
第六节　HPCD辅助提取花色苷粗提物品质比对研究
一、提取得率比对研究
二、花色苷提取物品质比较分析
三、花色苷单体种类及含量解析
四、多酚单体种类及含量解析
参考文献