餐饮服务与管理

　　《前厅服务与管理》是高职类院校酒店管理专业的核心课程之一，培养酒店从业人员必备的基础知识和基本素质，使学生能够掌握岗位所需要的服务技能和管理知识，具备从事酒店行业餐饮服务类型工作的职业能力，能够在工作岗位上为客人提供高效的、令客人满意的服务。本书侧重的是素质的养成及流程服务的训练，提升学生对技能掌握的兴趣，打破以往分岗位叙述的顺序，以一个客人接触酒店的第一示角来展示服务的过程。

　　吕尤，毕业于美国佛罗里达国际大学酒店管理专业，现任辽宁轻工职业学院酒店管理专业教研室主任，担任《前厅服务与管理》《酒店服务英语》等核心课程授课教师。美国饭店业协会注册CHE讲师。

模块一初识餐饮业
项目一餐饮服务业概述
任务一餐饮业发展历史
任务二餐饮业的概念
任务三餐饮服务的概念
任务四餐饮服务的目标与产品特点
项目二餐饮部组织机构设置
任务一餐饮部组织机构
任务二餐饮部各部门职能
任务三餐饮部各岗位职责
项目三餐饮部员工素质
任务一餐饮部员工仪容仪表标准
任务二餐饮部服务人员素质要求

模块二中餐餐饮服务
项目一中餐服务概述
任务一中餐概述
任务二中餐服务方式
任务三中餐厅概述
项目二中餐餐饮服务基本技能
任务一中餐用具
任务二托盘技能
任务三餐巾折花技能
任务四中餐摆台技能
任务五斟酒技能
任务六中餐点菜、点酒技能
任务七中餐上菜、分菜技能
项目四中餐服务运行流程
任务一中餐零点服务
任务二团体包餐服务

模块三西餐餐饮服务
项目一西餐服务概述
任务一西餐概述
任务二西餐的服务方式
项目二西餐餐饮服务基本技能
任务一西餐餐具
任务二折花摆台
任务三斟酒技能
项目三西餐服务运行流程
任务一西式早餐服务
任务二咖啡厅散餐服务
任务三扒房服务
任务四西餐与酒水的搭配

模块四宴会服务
项目一宴会概述
任务一宴会的特点和种类
任务二宴会预订管理
项目二中餐宴会服务
任务一宴会前的准备
任务二宴会场景的设计
任务三宴会菜单的设计
任务四宴会的就餐服务
项目三西餐宴会服务
任务一宴会的准备和设计
任务二宴会菜单的设计
任务三宴会的就餐服务
模块五餐饮运营管理
项目一餐饮服务质量管理
任务一餐饮服务质量管理概述
任务二餐饮服务质量管理内容
任务三餐饮服务质量控制
项目二餐饮业人力资源管理
任务一餐饮业人力资源管理现状
任务二餐饮业人力资源管理
项目三餐饮业成本控制
任务一餐饮业成本概述
任务二餐饮业成本控制
项目四餐饮营销
任务一餐饮营销概述
任务二餐饮营销策略
项目五餐饮业职业经理人
任务一餐饮业职业经理人概述
任务二餐饮业职业经理人资质标准