烘焙工艺理论与实训教程（第3版）

　　全书分三篇，即理论篇、实战篇和烘焙师常识篇。内容覆盖面广，通用性强。可以作为食品相关专业烘焙方向的理论和实训教材，也可作为烘焙师的培训教材。《烘焙工艺理论与实训教程（第3版）》从烘焙师角度，对烘焙产品的原辅料、烘焙生产基本原理、典型烘焙食品的生产技术、烘焙岗位从业人员基本常识等做了较为详细的阐述；《烘焙工艺理论与实训教程（第3版）》的编写力求理论联系实际，侧重于实用性和实践性。按照职业教育的要求，突出烘焙岗位技能型人才的教学和培养，深入浅出，通俗易懂。第3版在第2版的基础上进行了修订，结合行业发展，并依据教学实际情况，对第四章实战蛋糕、第五章实战面包的理论及实训内容进行了优化和调整。

　　赵强、何忠宝、于海洋老师，均为山东商务职业学院副教授，多年来主讲《烘焙工艺》课程，具有较深的理论与实践教学功底。何忠宝、于海洋老师曾带领本校学生参加2018年5月在上海举办的盼盼食品杯“第八届全国职业技术学校（院）在校生创意西点技术大赛，获得“一金一银”的佳绩，并力夺金牌组名。

理论篇
第一章 烘焙基本理论
第一节 概述
第二节 小麦粉与产品烘焙品质
第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用
第四节 面团的种类
第五节 烘焙产品疏松理论及方法
第六节 面团的发酵
第七节 烘焙
第八节 烘焙食品基本原辅料
第九节 配料及计算
第十节 烘焙原料名词术语
实战篇
第二章 实战小麦粉
第一节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪
第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪
项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控
第三章 实战酥性糕点
第一节 概述
第二节 油酥面团的调制
第三节 酥皮面团的制作与成型
第四节 烘焙成熟
项目一 桃酥的制作
项目二 酥性曲奇制作
项目三 枣花酥的制作
第四章 实战蛋糕
第一节 蛋糕的分类
第二节 蛋糕加工原理及基本工艺
第三节 装饰蛋糕
项目一 海绵蛋糕的制作
项目二 天使蛋糕的生产工艺
项目三 戚风蛋糕的制作
项目四 重油蛋糕的制作
项目五 慕斯蛋糕的制作
项目六 芝士蛋糕的制作
第五章 实战面包
第一节 概述
第二节 原料处理和面团的调制
第三节 面团的发酵
第四节 面团的整形
第五节 最后发酵
第六节 面包的烘烤和冷却
第七节 面包常见缺陷及其原因
第八节 面包的老化及控制
第九节 小麦粉面包烘焙品质检测
项目一 小圆面包的制作
项目二 紫薯吐司面包的制作
项目三 花色面包制作
项目四 丹麦酥面包
第六章 实战饼干
第一节 饼干的分类
第二节 酥性饼干生产工艺
第三节 韧性饼干生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
第五节 饼干生产中常见质量问题
项目一 酥性饼干制作
项目二 韧性饼干制作
第七章 实战月饼
第一节 概述
第二节 酥皮月饼
第三节 糖浆皮月饼
第四节 油糖皮月饼
项目一 广式月饼的制作
项目二 苏式月饼的制作
第八章 实战西点
第一节 混酥类西点
第二节 清酥类西点
第三节 派
第四节 泡芙
第五节 小西饼
第六节 意大利比萨饼
第七节 西点馅料、装饰料
第八节 常用西点制作专业术语
项目一 核桃派的制作
项目二 松饼、小西饼的制作
项目三 比萨的制作
项目四 蛋塔制作
项目五 泡芙的制作
烘焙师常识篇
第九章 烘焙师职业分析与规划
第一节 烘焙师职业分析
第二节 烘焙师职业规划
第十章 烘焙作业常识
第一节 个人卫生规范
第二节 车间卫生清洁及管理
附录A 烘焙知识测试
附录B 烘焙知识测试答案
附录C 面包烘焙品质评分标准
参考文献