AB蛋糕西饼制作教程

　　本书是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方很好系统、齐全，可直接作为面包店和酒店的产品菜单使用。本书还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能很好容易地学会制作精的西式点心。

　　王晓强，国家不错西点技师，西式面点不错考评员，广东南华工商职业学院专业教师。杨文娟，国家不错西点技师，西式面点不错考评员，广州市轻工技师学院教师。

章?? 入门指导 1
节?? 蛋糕西饼制作常用设备 1
第二节?? 蛋糕西饼制作常用的工具 5
第三节 蛋糕西饼制作常用的成型模具 8
第二章?? 原材料知识 11
节?? 面粉 11
第二节?? 糖 13
第三节?? 油脂 15
第四节?? 牛奶与乳制品 17
第五节?? 蛋类 18
第六节?? 膨松剂 19
第七节?? 盐和香料 21
第八节?? 巧克力和胶 23
第九节?? 食品添加剂 24
第三章?? 蛋糕的制作工艺 27
节?? 蛋糕的分类 27
第二节?? 蛋糕面糊的搅拌方法 28
第三节?? 装盘 32
第四节?? 烘烤 34
第五节?? 蛋糕的冷却与装饰 35
第四章?? 西饼的制作工艺 36
节?? 西饼的分类 36
第二节?? 起酥类点心 37
第三节?? 混酥类点心 40
第四节?? 小西饼 42
第五节?? 泡芙 45
第六节?? 冷冻甜点 47
第七节?? 布丁 48
第五章?? 蛋糕制作技术 53
节?? 面糊类蛋糕（1） 53
第二节?? 面糊类蛋糕（2） 58
第三节?? 乳沫类蛋糕（1） 64
第四节?? 乳沫类蛋糕（2） 68
第五节?? 戚风类蛋糕 74
第六节?? 装饰类蛋糕 81
第六章?? 西饼制作技术 89
节?? 曲奇 89
第二节?? 起酥类点心 95
第三节?? 面糊类小西饼 105
第四节?? 挞和派 110
第五节?? 泡芙 119
第七章?? 新派蛋糕制作技术 123
节?? 黄金蛋糕、水浴天使蛋糕、蒸蛋糕 123
第二节?? 元宝蛋糕、椰香水果条、泡芙蛋糕 128
第三节?? 焦糖布丁蛋糕、老面蛋糕、魔堡蛋糕 133
第四节?? 啤酒蛋糕 139
第五节?? 布丁与慕斯 140
第六节?? 古早蛋糕 149
第八章?? 新派西饼制作技术 154
节?? 罗马盾牌、可乐吉士饼、蝴蝶酥、巧克力薄饼 154
第二节?? 麻薯、雪媚娘、阿拉棒、椰子球 161
第三节 花生酥、椰子球、纽扣饼 167
第九章?? 常见的港式茶餐厅点心制作技术 172
节?? 酥皮类点心 172
第二节?? 核桃酥、鲍鱼酥、萨其马、鸡仔饼 182
第三节?? 月饼制作技术 189
第四节?? 法式千层糕、凤梨酥 199