益生菌乳制甜点研发及菌株保护策略研究

　　本书是作者近十年对益生菌甜点进行系统研究的总结成果，也是江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题项目。包括益生菌发酵剂的选择，益生菌乳制甜点配方及制备工艺的优化、新产品的研发，贮藏特性和功能特性评价等，为益生菌乳制甜点工业化生产提供了技术参数。将益生元与菌株预胁迫处理等方法应用于乳制甜点中的菌株保护，为提高发酵乳制品中活菌数及功能保持提供新思路。本书可用于指导益生菌乳制甜点的开发、进行乳制甜点的生产，提高乳制甜点的营养价值、功能特性和商业价值。本书的出版将对于推动我国同类功能性甜点学术研究、市场应用和实际生产具有指导意义。

　　陈霞，博士，扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，面点高级技师，面点二级评委，中国烹饪名师。长期从事烹饪科学理论研究、教学，以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力人才的培养。主要研究方向：益生菌乳制甜点开发、益生菌应用研究等。主讲的课程：西点工艺（本科生）、西式食品制作（本科生）、传统食品工业化技术（本科生）、面包制作工艺（本科生）、谷物食品营养与加工技术（研究生）。

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