调理食品高效优质物理加工技术

　　内容推荐： 本书是一本关于调理食品高效优质物理加工理论与实践的专著，是作者18年来科研实践与理论成果的总结。本书以调理食品为研究对象，按照品质调控的工艺节点，从保鲜与烫漂前处理、包装配送后处理、杀菌、冷冻、脱水、挤压3D打印等方面系统分析和总结国内外最new调理食品高效优质物理加工理论、技术及设备，结合研究实例，阐述了调理食品的典型高效优质物理加工技术，尝试建立调理食品的物理加工品质调控体系。 在结构体系上，本书采用通用研究理论和具体专题研究方法相结合，通过处理手段和机理探讨的融会贯通，使不同过程的品质调控实现有机结合。在写作特点上，采用了原理和方法提出与专题研究举例印证的写作方法，使读者容易理解本书的观点和所采用的方法，起到举一反三的作用。本书的品质调控专题研究还具有下列特点：① 以调理食品为研究对象，通过技术手段与品质指标体系的相互作用，找出品质调控的最佳方案；② 研究面较广，涉及速冻、干燥、辐照、超高压、高压脉冲、超声波、3D打印等物理加工品质调控新技术研究；③ 专题研究大多来自实际项目，具有现实意义。

　　作者简介： 张慜，2000年入选江苏省“青蓝工程”和江苏省“333工程”；2004年入选首批“新世纪百千万人才工程”国家 ji人选；2005年起担任瑞典国际科学基金委（IFS）食品学科科学顾问；2006年享受国务院政府特殊津贴；2007年起先后担任3个SCI学术刊物（Journal of Food Engineering、Drying Technology、International Agrophysics）以及《食品与生物技术学报》《食品安全质量检测学报》《干燥技术与设备》等国内学术刊物的编委；2013年被澳大利亚昆士兰大学授予食品科学领域荣誉教授；2018年起，担任Drying Technology副主编。 陈慧芝，参与国家及省部级科研项目5项，主持国家博士后基金、扬州市科技研发计划项目、校级科研项目各1项；在国内外学术期刊上发表研究论文15余篇。 拜旭·班得瑞，主要从事食品材料科学与工程研究，涉及微胶囊技术、食品加工中的玻璃化转变、食品材料的3D打印、超声波在食品加工及分析中的应用等。目前担任SCI学术刊物（Journal of Food Engineering）的编辑和Future Foods（ELESIVER新刊物）的主编；同时也是SCI学术刊物（International Journal of Food Engineering、International Journal of Food Properties、Food Biophysics、Food Science and Human Wellness）的编委。

目录：
001 第一章 调理食品及其品质调控技术研究综述
003 第一节 调理食品及其品质调控概况
003 一、调理食品的概念、市场前景及加工现状概述
007 二、调理食品加工产业中存在的主要问题和对策
010 三、调理食品物流模式和营销策略
014 第二节 提高调理食品感官和营养品质的研究进展
015 一、冷冻技术
016 二、可食用膜/涂层技术
017 三、质构重组技术
018 四、膨化技术
024 第三节 用于调理重组食品品质提升的超微/纳米粉碎技术研究进展
024 一、超微/纳米粉碎技术概述
025 二、固体物料的粉碎技术
029 三、液体物料的粉碎技术
031 第四节 调理食品味觉调控的高效味觉检测技术研究进展
032 一、电子舌技术概述
035 二、食品感官指标的测量
037 三、食品安全指标的检测
044 四、食品加工过程的监控
044 五、电子舌设备的小型化发展
045 第五节 调理食品嗅觉调控的高效嗅觉检测技术研究进展
046 一、电子鼻技术概述
047 二、电子鼻在调理生鲜食品中的应用
054 三、电子鼻在调理生鲜食品中应用的发展趋势
057 第二章 调理食品高效物理加工品质调控的保障体系
059 第一节 调理食品高效加工品质调控的概念
059 一、质量政策和质量控制基础
059 二、全面质量管理
059 三、良好操作规程
060 四、质量跟踪
060 五、良好农业规范
061 第二节 物理加工过程品质控制的总体规则
061 一、控制规则和措施
063 二、生产和销售过程中的质量因素
066 三、商业操作引起的质量因素
066 四、危害分析与关键控制点
067 第三节 物理加工过程的卫生控制
067 一、操作工的个人卫生
068 二、工厂及设施的构造应满足的卫生条件
068 三、加工机械应满足的卫生条件
068 四、清洁管理
069 五、异物控制
070 六、产品保护
070 七、员工培训
071 第四节 物理加工过程的质量评价方法
071 一、仪器评价
071 二、感官评价
073 三、重量控制
074 四、产品标签标识
076 五、控制图表和测试表格
077 六、质量认证
077 第五节 物理加工过程的有害动物控制和微生物控制
077 一、有害动物控制
080 二、微生物控制
081 第六节 结合HACCP计划的调理食品高效物理加工质量管理规范
082 一、调理食品高效加工HACCP实施指南
085 二、速冻调理茎椰菜HACCP计划实例
093 第三章 调理生鲜食品的高效优质物理前处理技术
095 第一节 调理生鲜食品的加工前保鲜特点及物理保鲜新技术概况
095 一、调理生鲜食品的加工前保鲜特点
097 二、调理生鲜食品的物理保鲜方法及其新技术简介
114 第二节 调理生鲜食品保鲜品质的测量新技术
115 一、温度测量
116 二、气体组分测量
117 三、湿度测量
118 四、保鲜物料生理参数测量
123 第三节 调理生鲜果蔬的高效优质调压保鲜技术
124 一、超高压处理
127 二、加压处理
130 三、真空预冷
131 四、减压贮藏
133 五、真空包装
134 第四节 调理鲜切果蔬的高效优质保鲜技术
135 一、调理鲜切果蔬的品质简介
136 二、物理保鲜技术
144 三、化学保鲜技术
149 四、生物保鲜技术
152 第五节 调理生鲜食品的高效物理智能保鲜前处理技术
153 一、调理生鲜食品保鲜技术现状
153 二、在线检测技术
158 三、智能监控技术
163 第六节 其他前处理技术
163 一、调理生鲜果蔬食品的新型烫漂前处理技术
167 二、调理冷冻果蔬食品的预脱水前处理技术
168 第七节 研究实例
168 一、加压氩气对鲜切青椒冷藏期间品质及生理特性影响的研究
183 二、调理毛豆加工前超声波协同烫漂灭酶的研究
189 第四章 调理食品的高效优质物理后处理技术
191 第一节 调理食品的物理包装后处理技术
191 一、调理食品包装的发展
192 二、调理食品所需的包装材料、性能及其选择标准
199 三、调理食品包装所用的包装系统及其新技术
215 第二节 调理食品的高效配送后处理技术
215 一、调理食品配送体系的发展趋势
218 二、调理食品配送所需的批量存放冷库
229 三、调理食品配送所需的销售用库
231 四、调理食品配送用车辆及运输