现代厨师必修

　　本书为职业教育烹饪（餐饮）类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。 本书以一名初学者李宇的学习进程为主线，以厨房工作需求为主要学习内容，共设立四个学习单元，即“领略中餐历史文化”“走进现代中餐厨房”“掌握厨房成本核算”“配制营养健康膳食”。 本书可供职业教育餐饮类专业学生使用，同时也可作为餐饮爱好者自学用书。 《厨师必修》是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是由全部典型职业活动的相关知识整合而形成的基础课程，具有较强的知识性和应用性。依据中等职业学校烹饪专业核心课程标准，该课程的主要任务包括中餐烹饪的起源和发展的历史，中餐饮食文化，中餐厨房组织管理、厨房安全、工作流程、成本核算以及食品营养等基本知识，旨在提升学生中餐烹饪文化底蕴和职业能力。编写过程中注重体现以学生为主体，以工作过程为导向，以任务为驱动，激发学生兴趣，发挥主观能动性，使他们能真正做到做中学，学中做。满足课程改革的要求。

　　现任北京市劲松职业高中中餐烹饪专业主任，中学一级教师，国*级中烹高级技师，全国餐饮业国*级评委；北京职业技能大赛高级裁判员；首都营养协会理事；“国家职业技能鉴定考评员”，法国“蓝带餐饮大师俱乐部正式会员”，全国烹饪技术大赛团体赛决赛“评委” “新世纪北京首届职业技能大赛朝阳区职教赛区”评委，“新世纪北京首届职业技能大赛”评委； “首届全国饭店业食品雕刻大赛”评委等，参与国家中直机关技师和高级技师的评委和鉴定工作。曾代表政府出访瑞士、英国、德国、法国、芬兰、菲律宾、香港、台湾等国家和地区，进行交流讲学及中餐表演。 被中华厨皇会授予“中华烹饪大师”、获得“五一劳动奖章”； 获得“中国药膳烹饪名师”“国际烹饪名师”“国际烹饪优质名厨”“中国烹饪大师”“北京烹饪名师”等荣誉称号。 曾担任《中国名菜宝典》等多部专著主编；与高教出版社合作，录制了中国风味广东菜光盘，已在国内外出版发行；在《中国食品》《中国烹饪》《名厨》等国*级刊物上多次发表专业学术论文；在中央电视台和北京电视台“食全食美”栏目长期担任美食顾问；在北京市烹饪技能大赛中，荣获“团体、热菜、雕刻”三项金奖；在“全国药膳烹饪技术大赛”中荣获四项金奖；在挪威三文鱼中国厨师烹饪大赛中获得第一名；所带高徒多次获得北京市及全国烹饪大赛金牌；《中国名菜宝典》编委、《中餐冷菜》课程主编、《中餐水台》课程主编、《中餐砧板》课程主编、《中餐面点》课程主编、《24节气养生菜》主编等。

1第一单元领略中餐历史文化
3任务一了解中餐烹饪历史
10任务二了解中餐烹饪历程及特点
20任务三学习中餐用餐礼仪
27任务四感受菜系魅力
38任务五体验中餐风味
45第二单元走进现代中餐厨房
47任务一初识厨房环境
57任务二了解现代厨房的组织管理
61任务三熟悉厨房工作流程
68任务四认识中央厨房
73任务五牢记厨房安全责任
79任务六预防食品污染
85任务七掌握厨房垃圾分类
91第三单元掌握厨房成本核算
93任务一水台厨房成本核算
97任务二砧板厨房成本核算
101任务三冷菜厨房成本核算
104任务四炒锅厨房成本核算
107任务五面点厨房成本核算
110任务六中档筵席成本核算
第四单元配制营养健康膳食115
任务一探究食物营养素117
任务二了解糖类的作用122
任务三认识油脂的功能127
任务四认识蛋白质对人体的贡献131
任务五了解维生素的秘密135
任务六了解矿物质对人体的影响141
任务七认识水对生命的意义146
任务八熟悉中国居民膳食指南150