汤的全事典

　　世界各地的汤都是融合了当地民族智慧的传统料理，追根溯源都是“家的味道”。 《汤的全事典》详细介绍了全世界100余种汤品的制作方法，从基本的高汤、清汤、肉汤、炖汤，到经典的普罗旺斯鱼汤、红菜汤、冬阴功汤、参鸡汤、奶油蘑菇汤等，不仅分步图解每一种汤的制作过程，制作秘诀、失误案例也都做出详细说明。26个专栏也让读者在学习汤品制作的同时能够了解世界各地的汤文化。

　　（日）川上文代 从初中三年级开始在池田幸惠料理教室接受了4年料理制作培训，之后毕业于大阪阿倍野料理师专科学校，并在该校任职12年。曾先后在大阪分校、法国里昂分校等担任培训工作，为法国里昂分校第一位女讲师。1996年起，成为川上文代料理教室主理人。在日本各地进行演讲，并活跃于报纸、杂志上。开发了众多美食食谱，曾著有《酱汁的实用手册》等书。

第一章 汤的基础

汤的基础知识…10

制作汤的必备工具…12

基础高汤的做法…14

日式高汤的做法…18

中式高汤的做法…19

黄油面酱的做法…20

为了使汤清澈，必须去除杂质 … 22

第二章 经典汤品

汤的发展史…24

牛肉清汤

牛肉清汤…26

变化 ? 鸡肉丸牛肉清汤…27

专栏1?完美的汤 — 清炖肉汤变成琥珀色的过程…28

普罗旺斯鱼汤

普罗旺斯鱼汤…30

专栏2?法国马赛的骄傲 — 普罗旺斯鱼汤宪章…32

红菜汤2款

俄式红菜汤…34

乌克兰红菜汤…35

专栏3?熟练掌握制作美味炖汤的秘诀…36

玉米浓汤

玉米浓汤…38

变化 ? 玉米浓汤炖菜…39

专栏4?即食玉米汤加工后会更美味…40

洋葱汤

洋葱汤…42

专栏5?西式汤的分类…44

炖牛舌

炖牛舌…46

专栏6?添加配菜，让汤更华丽…48

意式杂菜汤

意式杂菜汤…50

变化 ? 烤杂菜汤…51

专栏7?让汤滋味更浓郁的秘诀…52

蔬菜炖肉2款

牛肉蔬菜浓汤…54

鹰嘴豆鸡肉浓汤…55

专栏8?搭配汤品的面包…56

牛肉炖菜

牛肉炖菜…58

专栏9?肉的部位及料理中的用法…60

奶油浓汤2款

奶油浓汤…62

肉冻奶油浓汤…63

专栏10?餐具选择会影响汤的最终品质…64

奶油炖汤2款

奶油炖汤…66

圆白菜奶油炖汤…67

专栏11?奶油炖汤的其他用途…68

西班牙冷汤2款

红椒冷汤…70

黄椒冷汤…71

专栏12?活用调味料…72

海带汤2款

杂鱼干海带汤…74

海带汤…75

专栏13?韩国的汤文化…76

冬阴功汤

冬阴功汤…78

变化 ? 椰香冬阴功汤…79

专栏14?独具异域风情的东南亚食材…80

鱼翅羹

鱼翅羹…82

变化 ? 即食鱼翅羹…83

专栏15?中式料理中的高汤…84

鲜虾云吞汤

鲜虾云吞汤…86

专栏16?多种多样的云吞馅…88

第三章 汤的变化

肉清汤5款

蛋羹鸡清汤…91

番茄肉冻…92

清炖肉汤…94

鱼清汤…95

清蒸虾仁汤…95

炖汤4款

牛肉土豆炖汤…97

猪肉蔬菜炖汤…98

羊肉蔬菜炖汤…100

鱼肉蔬菜炖汤…101

番茄汤4款

整烤番茄汤…103

番茄胡萝卜汤…103

烤什锦蔬菜番茄汤…105

浓香番茄汤…106

专栏17?用制作番茄肉冻剩余的材料制作番茄

沙司…107

浓汤10款

菜花芜菁浓汤…109

芦笋浓汤…109

核桃浓汤…111

胡萝卜浓汤…112

红辣椒浓汤…114

芝麻豆腐浓汤…114

南瓜浓汤…115

牛蒡浓汤…117

栗子浓汤…117

豌豆浓汤…118

海鲜杂烩浓汤3款

曼哈顿蛤蜊杂烩浓汤…120

新英格兰蛤蜊杂烩浓汤…121

虾肉杂烩浓汤…122

玉米汤3款

美式玉米汤…124

粟米羹…125

玉米粒汤…125

专栏18?不同的勾芡方法…126

第四章 世界名汤

豆汤7款

红烩兵豆汤…129

兵豆浓汤…130

咸豆浆…131

香辣杂豆汤…133

白芸豆汤…135

蚕豆汤…135

辣味牛肉芸豆汤…136

专栏19?全世界豆的分类…137

海鲜汤5款

意式海鲜汤…139

藏红花贻贝汤…141

蟹肉浓汤…142

鲑鱼汤…144

海味汤…145

肉汤6款

鸡翅猪肝麦片汤…147

参鸡汤…148

鸡肉丸子汤…151

羊羔肉炖蔬菜汤…152

牛尾汤…152

蔬菜杂烩肉汤…153

蔬菜汤5款

白芸豆炖菜…155

韭葱汤…156

帝王菜汤…156

冬瓜银耳汤…158

萨瓦风味汤…158

专栏20?保留原味的肉汤成品…159

辣汤5款

韩式火锅汤…161

香辣汤米粉…162

香辣汤…162

玉米饼汤…164

酸辣汤…164

冷汤3款

辣味芒果羹…166

哈密瓜羹…167

黄瓜酸奶羹…167

专栏21?让汤味更加丰富的装饰汤料…168

蘑菇汤3款

酥皮奶油蘑菇汤…170

双菇卡布奇诺…171

烤杂菌?…171

专栏22?鲜美汤汁的宝库！做汤必备的干货…172

快手汤3款

番茄蛋花汤…174

蒜香浓汤…175

奶酪菠菜鸡蛋汤…175

专栏23?蛋液不同的淋入方法会使汤的味道产生

变化…176

第五章 日式汤品

日式汤的历史和各地特色汤…178

酒糟汤2款

三文鱼酒糟汤…180

牡蛎酒糟汤…181

专栏24?日式高汤的原材料和调味料…182

杂煮2款

清汤杂煮…184

白味噌杂煮…185

专栏25?让节日料理更加赏心悦目的装饰切法…186

船场汁2款

鱼骨船场汁…188

鱼干船场汁…189

专栏26?味噌的使用…190

沙丁鱼鱼丸汤

沙丁鱼鱼丸汤…192

冷汤配麦片饭…194

内脏汤…196

蔬菜汤…198

能平汤…199

猪肉汤…200

纳豆汤…201

煎饼汤…202

黄豆味噌汤…203

礁膜汤…204

莲藕年糕味噌汤…205

芜菁豆腐汤…206

面团汤…207