专业面包制作教科书：发酵篇

　　发酵是面包制作中直接影响成品膨胀度和品质的重要步骤，专业面包师通过调整发酵种的品种、产品的配方，就能让面包风味和口感上发生巨大变化。本书从发酵种的基本知识，发酵种的种类，发酵种的起种方法、续种方法、筛选方法等方面，全面介绍了各种发酵种的制作方法，并分别介绍了用每种发酵种制作风味面包的配方、制作工序等。本书可供专业面包店、西餐饼房从业人员学习。

　　堀田诚 1971年出生，经营罗蒂·奥兰面包教室，兼任NCA名古屋艺术交流专门学校的讲师。高中时在瑞士姑母家吃到一款黑面包，十分感动；大学时代学习了酵母相关知识，因此对面包产生了兴趣，后来在可以接触到吐司等面包的面包公司工作。经当时的同事介绍，认识了Signifiant Signifie（东京·三宿）的主厨志贺胜荣，开始了真正的面包之路。之后，堀田与志贺的3个徒弟一起开设了面包咖啡店“奥兰”。后来又因为参加“Juchheim”新店开张的工作，再次师从志贺主厨。在Signifiant Signifie工作3年后，2010年，罗蒂·奥兰（东京·狛江）开始营业。著有《用酸奶酵母做面包》（文化局出版社）、《用珐琅锅做面包》、《专业面包制作教科书》（河出书房新社）等书籍。 http：//roti-orang.seesaa.net/

前言
罗蒂·奥兰式面包制作 8
罗蒂·奥兰总结的三类发酵菌的力量理论 9
认识酵母
什么是发酵 11
面包制作过程中发酵种菌的作用 12
酵母菌 13
乳酸菌 14
醋酸菌 15
曲霉菌16
发酵菌的分类和种类 17
发酵种（面种）是什么 18
面包制作中发酵种（面种）的作用 19
发酵种的味道和时间的关系 20
A类　注重口感的发酵 22
B类　注重香味和口味的发酵 23
C类　注重酸味的发酵 26
用发酵种做面包
做面包前应该知道的事项
什么是起种36
水果种
　水果种的环境条件 38
　水果种的起种方法 39
　水果种（新鲜水果）
　水果种（果干）
用水果种（新鲜水果）做黑麦面包 40
用水果种（果干）做混合果仁面包 46
酒种
　酒种的环境条件 52
　 酒种的起种方法 52
　 酒种（酒糟）
　 酒种（米曲）
用酒种（酒糟） 做麻薯面包 54
用酒种（米曲） 做蜂蜜奶油面包 60
酸奶种
　酸奶种的环境条件 66
　 酸奶种的起种方法 67
　 酸奶种（无面粉）
　 酸奶种（含面粉）
用酸奶种（含面粉） 做发酵面包 68
用酸奶种（含面粉） 做咕咕洛夫 74
酸种
　酸种的种类 80
　 注重面粉香味的人使用的酸种 80
鲁邦种
黑麦酸种
传统面包师和专业面包师使用的酸种 80
白酸种
潘妮托尼种
　酸种的筛选方法 81
　筛选时微生物的动态 82
　筛选的环境条件83
　初种/还原种 84
　元种 86
　完成种 88
　完成种的酸碱度和发酵种菌的平衡 90
关于酸种中使用的面粉 91
鲁邦种
鲁邦种的环境条件 92
　 鲁邦种（液态）的起种方法93
用鲁邦种（液态）做 乡村面包 94
用鲁邦种（液态）做 法式牛奶面包 100
黑麦酸种
　黑麦酸种的环境条件106
黑麦酸种的起种方法 107
用黑麦酸种做 斯佩尔特小麦面包 108
用黑麦酸种做 水果面包 114
啤酒花种
　啤酒花种的环境条件 120
　啤酒花种和酸种的不同点120
　啤酒花种的起种材料 121
　啤酒花汁的制作方法121
　啤酒花种的起种方法 122
用啤酒花种做 吐司 124
通过观察面包横切面我们能得出什么 130
材料和工具134
完成种的保存138
面包制作过程中的问与答（Q&A） 139
作者介绍144