中式常见菜品配料与营养

　　《中式常见菜品配料与营养》把鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、清真菜、西北菜、湘菜、家常菜八个主流菜品类别列为老百姓餐桌上的常见菜，包括52道冷菜、242道热菜、15道汤羹、44道主食。为便于指导营养配餐和膳食评估工作，《中式常见菜品配料与营养》对中式常见菜品的配料、营养成分等内容进行图文并茂的展示与说明。《中式常见菜品配料与营养》中菜品的主辅料及调味料的种类和配比，均由中国烹饪协会专家组提供，实际用量根据主料用量进行同比例折算。菜品主辅料、调味料的拍摄重量均通过实物称重获得。为保证调味料数据的可靠性，每道菜品烹调完毕，均由五位评委从成味、油腻程度、辣味等方面进行评价验证，并依据评价结果对菜品的调味料用量进行修正。菜品图片由中国摄影家协会专家指导拍摄而成。《中式常见菜品配料与营养》首次以标准餐盘的形式展示了中式常见菜品的实物图，并根据全部食材实际用量计算出菜品的营养成分，进一步补充并完善了我国食物营养的基础数据，对大众和营养科研工作者评估食物营养成分具有重要的参考价值。《中式常见菜品配料与营养》是一本以营养学从业人员为主要读者对象的科学参考书，包括了353道中式常见菜品的近4000张图片和约5500个数据，这些资料可为开展营养调查、膳食评价工作提供实物参考，也可为餐饮从业者和家庭主妇制作菜品提供借鉴。

　　程广燕，女，1977年生，博士，现为农业农村部食物与营养发展研究所研究员，博士生导师，食物营养政策研究室副主任。2008毕业于中国农业科学院农业经济管理专业，获博士学位。国家奶业科技创新联盟副理事长，中国农业经济学会理事。作为主要执笔人完成政策咨询报告近20份。在《中国农村经济》《中国农业科学》等期刊公开发表学术论文60余篇，出版《我国居民动物产品消费特征及趋势研究》《我国乡村儿童营养普惠蓝皮书》等专著（合著）3部。曾获“海南省科学技术进步二等奖”（第二完成人）。

冷菜
素菜
蔬菜
脆爽白芦笋
果仁苦菊
椒麻桃仁
姜汁豇豆
凉拌泥蒿
凉拌沙葱
凉拌折耳根
凉皮
糯米藕
青岛凉粉
四川泡菜
山东白菜
珊瑚蓑衣黄瓜
酸辣瓜条
酸辣蕨根粉
香辣卤藕片
油焖香菇
豆制品
凉拌腐竹
素烧鸭
烫干丝
五香豆腐丝
荤菜
水产类
五香熏鲅鱼
五香熏鱼
腐卤炝虾
白菜蛰皮
葱拌八带
葱油罗皮
黄瓜拌螺头
老醋蛰头
捞汁鸟贝
温拌活海参
香葱拌海虹
猪类
脆皮烧肉
红油猪耳
凉拌猪耳
蜜汁又烧
肉丝拉皮
水晶肴肉
沙姜猪蹄
蒜泥白肉
牛羊类
夫妻肺片
酱牛肉
手撕牛肉
禽类
白切鸡
怪昧鸡丝
口水鸡
湘式凤爪
芥末鸭掌
精武鸭脖
烧鹅
盐水鹅
脆皮乳鸽
……
热菜
汤类
主食
附录 中国居民膳食能量需要量