营养与配餐

　　《营养与配餐》讲述食品营养学基础知识、膳食配餐方法与设计，共三篇十二章。上篇为营养学基础：首章到第三章，内容包括食物的消化吸收，能量与营养素，微量营养素与水。中篇为食物与营养：第四章到第五章，内容包括各类食物的营养价值，营养强化食品与保健食品。下篇为配餐与食谱：第六章到第十二章，内容包括膳食指南与合理营养，营养配餐准备，营养食谱的编制，特定人群营养食谱的设计，常见疾病营养食谱的设计，宴会营养食谱的设计，食疗养生食谱的设计等。为提高职业教育学生实训能力，专设综合实训项目与各膳食参考摄入量指标附表作为《营养与配餐》配套学习材料，以供学生自助学习之需。《营养与配餐》为高等职业教育餐饮类、食品类专业教材，也适合餐饮行业从业人员培训教材，还可作为广大居民读者的自习读物。

暂缺《营养与配餐》作者简介

绪论
节 食品营养概述
第二节 营养配餐概述
第三节 不同国家营养与配餐的发展
上篇 营养学基础
章 食物的消化吸收
节 人体的消化系统
第二节 各类食物的消化
第三节 营养物质的吸收
第四节 生物转化与代谢物质排泄
第二章 能量及宏量营养素
节 能量
第二节 蛋白质
第三节 脂类
第四节 碳水化合物
第三章 微量营养素与水
节 矿物质
第二节 维生素
第三节 水
中篇 食物与营养
第四章 各类食品的营养价值
节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值
第三节 调味品和其他食品的营养价值
第五章 营养强化食品与保健食品
节 食品营养强化概述
第二节 营养强化剂种类及强化方法
第三节 保健食品
第四节 保健食品的分类和功能
下篇 配餐与食谱
第六章 膳食指南与合理营养
节 膳食指南
第二节 合理膳食
第三节 膳食结构
第四节 营养调查与监测
第七章 营养配餐的准备
节 营养配餐的市场调查
第二节 菜单成本核算
第三节 膳食卫生安全监控
第四节 烹饪原料的感官质量检验
第五节 运用合理的烹饪方法
第八章 营养食谱的编制
节 营养需要和食物种类确定
第二节 营养成分计算法编制食谱
第三节 食物交换份法编制食谱
第四节 营养食谱编制的理论与准则
第九章 特定人群营养食谱的设计
节 营养食谱与菜单设计方法
第二节 特定生理期和特定环境下人群的食谱设计
第十章 常见疾病营养食谱的设计
节 糖尿病患者营养食谱设计
第二节 高血压患者营养食谱设计
第三节 痛风患者营养食谱设计
第四节 胃炎患者营养食谱设计
第十一章 宴会营养食谱的设计
节 一般宴会营养食谱设计
第二节 高档宴会营养食谱设计
第十二章 食补养生食谱的设计
节 食补养生基础知识
第二节 食补养生食谱设计
第三节 不同年龄与不同情况的食补
……
附 综合实训与附录
参考文献