餐厅服务员（高级）

　　职业培训包是开展各类职业培训的基本依据，是规范培训过程、加强培训管理、提高培训质量的重要抓手。 本教程依据餐厅服务员国家基本职业培训包课程规范编写，主要内容包括餐前准备、接待服务、餐间服务、餐厅管理4个模块。 本教程可用于就业技能培训、企业新型学徒制培训、职业技能等级认定培训等，还可供相关从业人员自学使用。

　　人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

模块1 餐前准备 1

课程1-1插花 1

学习单元1插花准备 2

学习单元2插花基本程序与方法 23

学习单元3中餐台面插花 25

学习单元4西餐台面插花 33

课程1-2摆台 40

学习单元1 中餐主题宴会摆台 41

学习单元2 西餐主题宴会摆台 49

模块2接待服务 77

课程2-1礼仪接待 77

学习单元1预订服务 77

课程2-2出品介绍 82

学习单元1中餐宴会菜品组合特点 82

学习单元2西餐宴会菜品组合特点 89

课程2-3茶艺服务 96

学习单元1红茶、绿茶、花茶简介 96

学习单元2红茶服务 103

学习单元3绿茶服务 108

学习单元4花茶服务 114

模块3餐间服务 120

课程3-1分菜服务 120

学习单元1整形菜分菜 121

学习单元2特殊菜品服务 125

学习单元3西餐分菜服务 127

课程3-2酒水服务 130

学习单元1葡萄酒侍酒服务 131

学习单元2汽酒侍酒服务 146

模块4餐厅管理 151

课程4-1酒水管理 152

学习单元1酒水质量感官鉴别 152

学习单元2酒水的储藏及出入库 159

课程4-2器皿管理 166

学习单元1高档餐酒具及装饰器皿的清洁、保养与储存 167

课程4-3服务质量管理 172

学习单元1餐厅管理基础知识 173

学习单元2服务流程、服务规范等质量问题的纠正 181