中式面点技艺

　　中式面点制作基本功训练，煮制、蒸制面点的操作技能，煎制、炸制面点的操作技能，烙制、烤制和炒制面点的操作技能，宴席面点设计及制作，各区域风味面点，创新品种操作技能，西式面点等。全书共分为三个部分三个部分，包括11章。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，课程内容与行业标准的“应知”“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。本教材是中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业的专业基础课程配套教材。

　　任昌娟，女，1992年毕业于江苏省商业专科学校烹饪专业，从事烹饪专业教学近27年，具有丰富的专业理论知识和实践经验。2006年取得高级技师资格，同年取得高级营养师资格，2014年取得江苏省烹饪大师称号，2018年获得中国烹饪协会“注册中国烹饪大师”；江苏省烹饪协会第六届理事会理事；江苏省优秀烹饪工匠；是2014年省级餐饮评委中式烹调一级评委、江苏省第六届烹饪协会理事。

第1章 中式面点师工作认知
第一节 中式面点师的岗位须知
第二节 中式面点师的职业道德
第2章 中式面点的基础知识
第一节 中式面点的概念与特点
第二节 中式面点的分类与流派
第三节 中式面点常用设备和工具
第四节 中式面点常用原料
第3章 中式面点的面团调制
第一节 水调面团调制
第二节 膨松面团调制
第三节 油酥面团调制
第四节 米粉面团调制
第五节 其他面团调制
第4章 馅心制作
第一节 馅心的概念和分类
第二节 馅心原料加工
第三节 馅心调制
第四节 上馅方法
第5章 水调面团类面点制作
第一节 饺子类面点制作
第二节 烧卖类面点制作
第三节 饼类面点制作
第四节 面条类面点制作
第五节 其他类面点制作
第6章 膨松面团类面点制作
第一节 馒头类面点制作
第二节 包子类面点制作
第三节 卷类面点制作
第四节 油条、麻花制作
第五节 其他常见点心制作
第7章 油酥面团类面点制作
第一节 酥类面点制作
第二节 酥饼类面点制作
第三节 月饼类面点制作
第四节 饼干类面点制作
第8章 米粉面团类面点制作
第一节 蒸煮类面点制作
第二节 油炸类面点制作
第9章 其他面团类面点制作
第一节 杂粮面团类面点制作
第二节 澄粉面团类面点制作
第三节 果蔬面团类面点制作
第四节 冻羹类面点制作
第10章 宴席面点配备
第一节 宴席面点配备的原则
第二节 宴席面点配备的方式
第三节 面点配色、盘饰与围边
第11章 面点创新
第一节 面点创新的基础理论
第二节 面点创新的思路
第三节 面点的开发与利用
第四节 功能性面点的开发与利用
参考文献