西式面点制作

　　本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书分五个模块：面包制作、蛋糕制作、西点制作、蛋糕装饰基础、欧式甜点制作。 本书以西式面点中各门类经典产品为代表，以真实工作任务为导向组织内容，理论阐述系统、实用性强，适合西餐西点、食品加工、烹饪营养、酒店运营、旅游管理等专业方向的相关专业教学使用，亦适合食品加工、烘焙行业、饼屋酒店的员工培训，西点制作爱好者的学习使用。

　　王刚，男，1970生人，高级讲师，广东省贸易职业技术学校餐饮旅游系主任，为西式面点高级技师（一级）、国家职业技能鉴定高级考评员（西式面点师）、广东省餐饮职业教育集团西式烹饪专家委员会委员、中国烹饪协会餐饮教育委员会委员、全国餐饮业二级评委（西式烹调）、广东省技工院校教师专业资格评审同行专家（烹饪专业）、广东省教育厅“中等职业学校教师高级专业技术资格评审委员会委员”、广东省人社厅“创新教材评审专家”、广东省教育厅“职业院校教师素质提高培训项目评审专家”、广东省教育厅“中小学教师、校（园）长省级培训项目评审专家”。其在烹饪专业的教学岗位上耕耘近30年，具有丰富的教学经验和教研能力，有较丰富的教材编写经验。

模块一面包制作3

项目一面包工艺过程5
任务一面团搅拌5
任务二面团发酵8
任务三二次发酵法的搅拌及发酵9
任务四面团整形11
任务五后醒发12
任务六面包烘烤13
项目二主食方包15
任务一三文治方包15
任务二蔬菜汁方包17
任务三椰宾方包20
任务四葡萄干方包22
项目三甜面团面包25
任务一酥粒包25
任务二菠萝包28
任务三毛毛虫包30
任务四芋头包33
任务五牛油排包35
任务六辫子包37
项目四硬面包40
任务一法国面包40
任务二农夫面包42
任务三麦穗包44
任务四硬式小餐包46
项目五丹麦面包49
任务一丹麦酥皮的制作49
任务二牛角包51
任务三葡萄干丹麦卷53
任务四丹麦花生酥条54
项目六健康面包57
任务一全麦吐司57
任务二裸麦核桃包59
任务三意大利面包61
任务四欧式杂粮包63

目录西式面点制作模块二蛋糕制作67

项目一面糊类蛋糕74
任务一魔鬼蛋糕74
任务二葡萄干蛋糕76
任务三巧克力花生杯蛋糕79
项目二乳沫类蛋糕81
任务一瑞士蛋糕卷81
任务二葱花肉松咸蛋卷83
任务三天使蛋糕85
项目三戚风蛋糕88
任务一戚风蛋糕卷88
任务二戚风香枕蛋糕91
任务三戚风芝士蛋糕93

模块三西点制作97

项目一松饼的制作100
任务一酥皮的制作100
任务二蝴蝶酥的制作103
任务三水果酥盒的制作105
项目二曲奇的制作109
任务一奶油曲奇的制作109
任务二双色曲奇的制作111
任务三米兰曲奇的制作114
项目三派和塔的制作117
任务一南瓜派117
任务二苹果派120
任务三椰塔123
任务四水果塔125
项目四泡芙的制作128
任务一天鹅泡芙128

模块四蛋糕装饰基础133

项目一蛋糕装饰的原辅料139
任务一鲜奶油139
任务二食用色素140
任务三巧克力143
任务四水果146
项目二蛋糕装饰基础工艺153
任务一奶油装饰基础153
任务二巧克力装饰配件的制作171
任务三翻糖蛋糕基础173
任务四糖艺176

模块五欧式甜点的制作179

项目一欧式蛋糕180
任务一巧克力布朗尼180
任务二黑森林蛋糕182
任务三心太软184
项目二法式甜点187
任务一马卡龙187
任务二歌剧院蛋糕189
任务三舒芙蕾193
任务四拿破仑酥194
项目三慕斯蛋糕197
任务一巧克力草莓慕斯蛋糕197
任务二提拉米苏200
参考文献204