化学物理觉：饮食中味觉和嗅觉之外的感觉（精装）

　　化学物理觉是化学刺激物质经由触觉系统产生的感觉。如口腔内感知的辣椒中辣椒素的灼热、薄荷中薄荷醇的清凉和碳酸的刺痛等。化学物理觉与味觉和嗅觉在生理上存在较大差异，但随着世界各地对辛辣食品兴趣的持续增长，人们越来越认识到化学物理觉对风味贡献的重要性。 本书是围绕化学物理觉全面展开综述的一部学术专著，汇聚了多位相关领域多位资深专家的多年研究成果。全文以John Prescott的序和Barry Green（1990年首次提出 “化学物理觉”术语的专家）的化学物理觉简史开篇，后续章节分别介绍了具有化学物理觉的香料、化学物理觉相关的心理学和生理学基础、感知特征和仪器分析方法、与其他化学感觉的交互作用、健康效果以及在食品中的应用等。此外，不同类型的化学物理觉，包括辛辣/灼热、清凉、针刺、鼻腔刺激和麻木等，在对应章节中均有介绍。最后，本书对化学物理觉的未来进行了展望。 本书是自20世纪90年代出版的《刺激性感觉》（Irritation）（Green等，1990）之后第一部完全聚焦于化学物理觉的专著。本书可作为食品科学、感官科学、分析化学、生理学和烹饪科学等食品感官分析相关领域研究人员的参考读物。

　　主译：钟葵，博士，副研究员，主要从事感官分析及消费喜好领域相关研究，开展食品加工过程中感官和营养等品质评价与过程控制理论与技术研究，研制消费者测试技术及通用基础标准，通过感官-消费-营养的关联性分析实现风味品质佳、消费者喜好和营养健康的新产品创制。主持及主要参与国家重点研发专项、国家自然科学基金、农业部公益性行业科研专项、国家科技支撑项目、科技部国际合作项目等国家、948项目、省部级课题近20项。获得省部级及学会级科技奖3项，授权国家发明专利15项；主参编著作3部，发表科技学术论文50余篇，其中第一作者发表SCI收录论文10余篇。

目录
1引言：什么是化学物理觉
Barry G.Green
1.1发展简史
1.2当下重要性
参考文献
2化学物理觉的心理学基础——为什么有人想要痛感
Pamela Dalton,Nadia Byrnes
2.1引言与背景
2.1.1喜好响应的个体差异
2.2生理差异：感觉不到灼热感
2.2.1遗传学：感知和饮食的差异
2.2.2解剖学：口腔表型和感知
2.3接触对化学物理觉响应的影响（社会）
2.3.1脱敏
2.3.2情感转变：“尝试去喜欢”
2.4化学物理觉响应的认知因素：状态与特质
2.4.1人格特质
2.4.2感觉寻求量表的新形式
2.4.3人格特质和食物选择
2.4.4化学物理觉响应的认知因素：状态
2.5喜好的优势
2.6小结
参考文献
3具有化学物理觉效应的香料和草本植物提取物
Howard Haley,Shane T.McDonald
3.1为什么植物具有化学物理觉性质
3.2热性辛辣香料：辣椒（种）
3.3其他香料
3.3.1锡兰肉桂和中国肉桂
3.3.2黑胡椒和白胡椒
3.3.3生姜
3.4鼻热香料
3.4.1芥菜
3.4.2辣根
3.4.3山葵
3.5凉感香料
3.5.1薄荷
3.5.2桉树
3.6麻木感香料
3.6.1丁香
3.6.2冬青
3.7针刺感香料
3.7.1金钮扣
3.7.2四川花椒
3.8香料和草本植物提取物
3.8.1提取物
3.9具有化学物理觉效应的香料和草本植物提取物的质量控制
3.10香料、精油和油树脂的优点
参考文献
4TRP通道在化学物理觉效应中的分子机制
Yeranddy A.Alpizar,Thomas Voets,Karel Talavera
4.1引言
4.2TRPM8
4.2.1TRPM8功能的数学模型：关于凉感通道的激烈争论
4.2.2薄荷醇激活TRPM8的结构测定
4.3TRPV1
4.3.1TRPV1激动剂之间的交叉敏化
4.4TRPA1
4.5小结
致谢
参考文献
5化学物理觉的解剖学和生理学基础
Cecil J.Saunders,Wayne L.Silver
5.1引言
5.2解剖学
5.2.1口腔
5.2.2鼻腔
5.2.3孤立性化学感受细胞
5.2.4其他化学感觉上皮细胞
5.3生理学
5.3.1反射
5.3.2化学物理觉的神经生理学基础
5.4小结
参考文献
6化学物理觉类型Ⅰ：辛辣和灼热——历史观点、描述词和时间特征
Johe E.Hayes
6.1引言
6.1.1缪勒、梅尔斯和神经特殊能量学说
6.1.2哥伦布大交换和寻找香料
6.2描述词
6.3与典型风味的差异
6.4敏化作用
6.5心理物理学的急性脱敏反应
6.6心理物理学的慢性脱敏反应
6.7小结
参考文献
7化学物理觉类型Ⅱ：凉感
Steven Pringle
7.1消费者和口腔感知：化学物理觉对风味的贡献
7.1.1味道感?
7.2分子结构和生理凉感
7.2.1薄荷醇衍生物
7.2.2非薄荷醇衍生物类凉味剂
7.3口腔外的生理凉感
7.4应用和消费者感知
7.4.1凉味剂的其他应用
7.4.2生理凉感和风味增强
7.5展望：凉感化合物
参考文献
8化学物理觉类型Ⅲ：针刺感和麻木感
Christopher T.Simons
8.1引言
8.1.1引起针刺感和麻木感化合物的使用史
8.2针刺感机制
8.2.1双孔钾通道
8.2.2碳酸酐酶/TRPA1
8.3麻木（麻醉）机制
8.3.1烷基酰胺和双孔钾通道
8.3.2烷基酰胺和电压门控钠（Na+）通道
8.3.3丁香酚和电压门控钠（Na+）通道
8.3.4丁香酚和电压门控钙（Ca2+）通道
8.4针刺感/麻木感的神经处理
8.4.1烷基酰胺对外周和中枢机械感受纤维的激活
8.4.2碳酸化激活外周和中枢痛觉感受性纤维
8.4.3烷基酰胺和丁香酚对外周纤维的抑制作用
8.5针刺感的心理物理学评价
8.5.1烷基酰胺针刺感：时间现象
8.5.2烷基酰胺针刺感：机械感觉敏感性
8.5.3烷基酰胺针刺感：温度的影响
8.5.4CO2针刺感：浓度和促味剂效应
8.5.5CO2针刺感：碳酸酐酶阻滞剂的影响
8.5.6CO2针刺感：气泡的影响
8.5.7CO2针刺感：辣椒素的自脱敏和交叉脱敏
8.5.8CO2针刺感：温度的影响
8.6麻木感的心理物理学评价
8.6.1烷基酰胺麻木感
8.6.2丁香酚麻木感
8.7小结
参考文献
9化学物理觉的交互作用：相互影响
Brian Byrne
9.1引言
9.2凉感
9.3甜味
9.4咸味
9.5口腔感
9.6涩味和苦味
9.7香气（鼻后腔和鼻前腔）
9.8小结
参考文献
10无辣不欢！含化学物理觉成分产品的感官分析
Cindy Ward
10.1引言
10.2消费品中化学物理觉的感官评价方法概述
10.3致敏和脱敏现象
10.4含化学物理觉物质样品的测量
10.5三叉神经化合物的差别检验
10.6化学物理觉物质的强度评分
10.7响应剂量
10.8含化学物理觉成分样品的描述性分析
10.9酒精灼热感案例研究
10.10时间强度
10.11化学物理觉物质的消费者测试
10.12小结
致谢
参考文献
11化学物理觉物质的分析化学
David A.Bolliet
11.1引言
11.2异硫氰酸烯丙酯
11.3辣椒素类物质
11.4碳酸
11.5肉桂醛
11.6丁香酚
11.7姜酚和姜烯酚
11.8薄荷醇
11.9胡椒碱
11.10山椒素
11.11千日菊酰胺
11.12小结
缩略语
参考文献
12化学物理觉与健康
Richard D.Mattes,MaryJon Ludy
12.1引言
12.2饮食文化
12.3食欲
12.3.1食欲抑制
12.3.2增强食欲
12.3.3减少能量摄入
12.3.4增加能量摄入
12.4产热效应
12.4.1红辣椒（辣椒素）
12.4.2黑胡椒（胡椒碱）
12.4.3生姜（姜酚、姜烯酚和姜油酮）
12.4.4黄芥末（异硫氰酸烯丙酯）
12.5体重
12.6个体差异
12.7小结
参考文献
13食品和化学物理觉——食品科学和烹饪观点
Christopher R.Loss,Ali Bouzari
13.1引言：风味情境下的化学物理觉
13.2化学物理觉原料在食品中的应用史和文化背景
13.2.1化学物理觉制剂的文化关联
13.2.2化学物理觉制剂在食品加工与应用中的使用史
13.2.3化学物理觉和健康
13.3烹饪和产品开发中化学物理觉制剂的来源
13.3.1草本植物
13.3.2香料
13.3.3水果
13.3.4蔬菜
13.3.5发酵食品
13.3.6提取物和复合干香料
13.3.7植物育种
13.4烹饪技术和化学物理觉制剂
13.4.1融合
13.4.2烹饪技术对强度的影响
13.5化学物理觉制剂在食品工业中的应用
13.5.1全球美食中的化学物理觉制剂
13.5.2用化学物理觉制剂创造“极度渴望”的美食体验
13.5.3食品安全和贮藏
13.5.4化学物理觉制剂在现代美食中的应用
参考文献
14化学物理觉的回顾与展望
E.Carstens
14.1引言
14.2口、眼、鼻黏膜和皮肤的外周神经支配
14.3TRPV1
14.4TRPA1
14.5TRPV3、TRPV4和热觉
14.6TRPM8和冷觉
14.7针刺感
14.8氯化钠
14.9痒觉
14.10化学物理觉与味道间的相互作用
14.11小结
参考文献