食品感官分析与实验（第三版）

　　第三版在保留前两版教材特色的基础上，结合多所高校本课程的教学和科研实践中发现的问题，对原有教材存在的疏漏和不当之处加以修正；除介绍食品感官分析的原理，感觉的基础，食品感官分析的环境条件，评价员的选拔与培训，以及食品感官实验的设计、实施及统计分析等基础知识之外，力图结合中国的国情和课程特点，更加注重实用性和教学需要，尽量简化繁琐的统计学理论，加大应用案例和实验内容比例，使教材可读性和实用性增强。新版还根据发展现状和实际使用要求，更新了相关标准，增加了实验及例题、新增测定仪器及演示视频。 本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全等食品专业的本科生教学用书，还可作为生物、制药、轻工、农林等相关专业人员的参考书，也可共食品工程技术人员、科研人员和教师参考使用

　　徐树来，哈尔滨商业大学食品学院，教授，英国University of Bristol 从事食品科学与工程专业的博士后研究工作，近年来完讲授食品技术原理；食品包装学；食品感官检验；食品膨化技术；食品物性学（研究生）；食品工业高新技术（研究生）等课程。

第一章　概述 001
一、食品感官分析的意义与特点 002
二、食品感官分析的适用范围与标准依据 003
三、食品感官分析与其他分析方法的关系 004
四、食品感官分析的发展现状及发展趋势 005

第二章　感觉的基础 007
第一节　感觉概述 008
一、感觉的定义和分类 008
二、感觉与心理 009
三、感觉定律 009
第二节　影响感觉的因素 010
一、影响感觉的几种现象 010
二、温度对感觉的影响 011
三、年龄与生理 012
第三节　食品感官分析中的主要感觉 012
一、视觉 012
二、听觉 014
三、嗅觉 015
四、味觉 017
五、触觉 020
六、感官的相互作用 023

第三章　食品感官分析的环境条件 027
第一节　食品感官分析实验室 028
一、食品感官分析实验室应达到的要求 028
二、食品感官分析实验室的设计 029
三、实验室的设施和人员要求 033
第二节　样品的制备和呈送 034
一、样品制备的要求 034
二、样品的编码与呈送 035
三、不能直接进行感官分析的样品的制备 035
第三节　食品感官分析的组织和管理 036

第四章　评价员的选拔与培训 039
第一节　感官分析评价员的类型 040
第二节 评价员的初选 041
一、初选的方法和程序 041
二、候选评价员的基本要求 045
第三节　候选评价员的筛选 045
一、感官功能的测试 046
二、感官灵敏度的测试 048
三、表达能力的测试 051
第四节　优选评价员的培训 053
一、培训的目的与要求 053
二、培训方法的选择 055
三、考核与再培训 057

第五章　检验方法的分类及标度 063
第一节　感官检验方法的选择及应用 064
一、感官检验的定义及目的 064
二、感官检验方法的分类及应用 065
三、感官检验的常用术语 069
第二节　标度 071
一、标度种类 072
二、常用标度方法 073

第六章　差别试验 081
第一节　成对比较检验法 083
一、方法特点 083
二、问答表的设计与做法 084
三、结果分析与判断 086
第二节　二-三点检验法 090
一、方法特点 090
二、问答表的设计与做法 091
三、结果分析与判断 091
第三节　三点检验法 093
一、方法特点 093
二、问答表的设计与做法 094
三、结果分析与判断 094
第四节　“A”-“非A”检验法 097
一、方法特点 097
二、问答表的设计与做法 097
三、结果分析与判断 098
第五节　五中取二检验法 102
一、方法特点 102
二、问答表的设计与做法 102
三、结果分析与判断 103
第六节　选择试验法 104
一、方法特点 104
二、问答表的设计与做法 105
三、结果分析与判断 105
第七节　配偶试验法 106
一、方法特点 106
二、问答表的设计与做法 106
三、结果分析与判断 107

第七章　排列试验 109
第一节　排序检验法 110
一、方法特点 110
二、问答表的设计与做法 111
三、结果分析与判断 112
第二节　分类检验法 118
一、方法特点 118
二、问答表的设计与做法 118
三、结果分析与判断 118

第八章　分级试验 121
第一节　评分法 123
一、方法特点 123
二、问答表的设计与做法 123
三、结果分析与判断 123
第二节　成对比较法 125
一、方法特点 125
二、问答表的设计与做法 126
三、结果分析与判断 127
第三节　加权评分法 129
一、方法特点 129
二、权重的确定 130
三、结果分析与判断 131
第四节　模糊数学法 131
一、模糊数学基础知识 131
二、模糊数学评价法 132
第五节　阈值试验 135
一、阈值和主观等价值的概念 135
二、阈值的影响因素 135
三、阈值的测定 136

第九章　分析或描述试验 141
第一节　简单描述检验法 142
一、方法描述 142
二、问答表的设计与做法 143
三、结果分析 145
第二节　定量描述和感官剖面检验法 146
一、方法特点 146
二、问答表的设计与做法 146
三、结果分析 149

第十章　食品感官检验与仪器测定的关系 155
第一节　感官检验与仪器测定的特点比较 156
第二节　食品物性指标的仪器测定 157
一、质构仪及其在食品质构特性测试中的应用 157
二、搅拌型测试仪及其在食品粉质特性测试中的应用 162
三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 164
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用 166
五、感官检验机器人 168
第三节　感官检验与仪器测定的相关性分析 168

第十一章　食品感官分析的应用 175
第一节　消费者试验 176
一、消费行为研究 176
二、消费者感官检验与产品概念检验 176
三、消费者感官检验的类型 177
四、家庭使用检验 179
五、检验问卷的设计原则 179
第二节　市场调查 182
一、市场调查的目的和要求 182
二、市场调查的对象和场所 182
三、市场调查的方法 182
第三节　质量控制 183
一、产品质量 183
二、质量控制与感官评价 183
三、感官质量控制项目开发与管理 184
四、感官质量控制方法 186
第四节　新产品开发 191
一、设想构思阶段 191
二、研制和鉴评阶段 191
三、消费者抽样调查阶段 191
四、货架期和包装阶段 191
五、生产阶段和试销阶段 192
六、商品化阶段 192
第五节　主要食品与食品原料的感官鉴别要点及应用举例 192
一、畜禽肉的感官鉴别要点及应用举例 192
二、蛋和蛋制品的感官鉴别要点及应用举例 196
三、乳和乳制品的感官鉴别要点及应用举例 197
四、水产品及水产制品的感官鉴别要点及应用举例 201
五、谷类的感官鉴别要点及应用举例 202
六、食用植物油的感官鉴别要点及应用举例 205
七、豆制品的感官鉴别要点及应用举例 207
八、果品的感官鉴别要点及应用举例 209
九、蔬菜的感官鉴别要点及应用举例 210
十、罐头的感官鉴别要点 210

第十二章　实验 213
实验一　味觉敏感度的测定 214
实验二　嗅觉辨别试验 215
实验三　差别试验（啤酒品评员考核试验） 217
实验四　排序试验（以饼干为样品） 218
实验五　评分试验（白酒评比试验） 220
实验六　感官剖面试验 222
实验七　果酱风味综合评价试验（描述检验） 223
实验八　发酵乳风味的品评（嗜好性检验） 224
实验九　成对比较检验（葡萄酒品评试验） 226

附录 229
附录1　χ2分布表 230
附录2　Spearman秩相关检验临界值表 233
附录3　F分布表 233
附录4　方差齐次性检验临界值表 235
附录5　顺位检验法检验表（α＝5％） 236
附录6　顺位检验法检验表（α＝1％） 239
附录7　斯图登斯化范围表 242
附录8　随机数表 243

参考文献 245