实用食品添加剂及实验

　　《实用食品添加剂及实验》按照GB 2760的21个功能大类，基本完整地介绍了所有GB 2760中食品添加剂品种（食品用香料和加工助剂除外）。第一部分（第1到第10章）较为全面地叙述了食品添加剂的类型、安全性、需要的pH条件、作用特点及使用范围；第二部分（第11章）介绍了食品添加剂实验，实验方案内容详尽，每个实验附有评价指标或评分标准，理论与实践相结合，实用性强。 本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。

　　《实用食品添加剂及实验》按照GB 2760的21个功能大类，基本完整地介绍了所有GB 2760中食品添加剂品种（食品用香料和加工助剂除外）。第一部分（第1到第10章）较为全面地叙述了食品添加剂的类型、安全性、需要的pH条件、作用特点及使用范围；第二部分（第11章）介绍了食品添加剂实验，实验方案内容详尽，每个实验附有评价指标或评分标准，理论与实践相结合，实用性强。 本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。

绪论1

1食品防腐剂5
1.1与食品防腐剂相似相关的名词5
1.2食品防腐剂的作用特点5
1.3食品防腐剂的类型和安全性6
1.4酸型防腐剂需要的pH条件9
1.5各种防腐剂的作用特点11
1.6食品防腐剂的使用注意事项15

2食品抗氧化剂17
2.1食品抗氧化有关的基本概念17
2.2食品抗氧化剂的分类和作用机理18
2.3食品抗氧化剂应用的关注点20
2.4各种食品抗氧化剂的安全性和作用特点21
2.5食品抗氧化剂增效使用34

3食品增稠剂35
3.1食品增稠剂的作用原理35
3.2食品增稠剂的安全性36
3.3食品增稠剂选用原则及主要功能特性36
3.4各种食品增稠剂的性能特点37
3.5食品增稠剂其他注意事项48
3.6食品增稠剂应用实例49

4食品乳化剂50
4.1食品乳化剂的作用原理50
4.2食品乳化剂的安全性51
4.3各类食品乳化剂的应用特点53
4.4食品乳化剂应用的注意事项58

5食品用酶制剂60
5.1定义和通用要求60
5.2蛋白酶类61
5.3淀粉和其他糖水解酶类66
5.4单、双糖酶类70
5.5脂酶类72
5.6其他酶类73

6调味类食品添加剂75
6.1食品甜味剂75
6.2食品酸度调节剂80
6.3食品增味剂83
6.4食品用香料85

7色泽类食品添加剂90
7.1着色剂90
7.2护色剂104
7.3漂白剂105

8形态类食品添加剂107
8.1抗结剂107
8.2膨松剂108
8.3稳定剂和凝固剂110
8.4消泡剂113

9水分类食品添加剂115
9.1被膜剂115
9.2水分保持剂118

10其他类食品添加剂121
10.1面粉处理剂121
10.2胶基糖果中基础剂物质122
10.3食品工业用加工助剂123
10.4其他123

11实验125
实验一食品增稠剂实验126
实验二食品乳化剂和增稠剂实验128
实验三食品抗氧化剂实验(一)130
实验四食品抗氧化剂实验(二)132
实验五食品酶制剂实验(一)134
实验六食品酶制剂实验(二)136
实验七食品防腐剂实验(一)138
实验八食品防腐剂实验(二)139

参考文献140