食品营养与配餐

　　本教材是高等职业学校烹饪专业主干课程。 本教材共10个项目，分别是：营养相关概念及现状、能量平衡、营养素、烹饪原料的营养、合理烹饪、平衡膳食、膳食调查与评价、营养食谱设计、食品原料和菜肴的营养价值评价、营养菜点的设计与制作。本教材内容全面而不失简练，涉及广但不失重点，具较强的实用性和可操作性，符合高等职业教育的需要。 本教材适合于高等职业学校烹饪专业使用，亦可作为旅游管理、饭店管理、餐旅服务等方面培训人才使用。

　　赵福振，男，1976年生人，高级讲师、中式烹调高级技师、高级导游员，海南省拔尖人才、南海工匠、海南省技术能手、注册中国烹饪大师、海南省特级教师、海南省青年岗位能手、全国餐饮业A级评委、全国职业技能竞赛中式烹调裁判员、中国烹饪协会名厨委员会委员、海南省名厨专业委员会副主席。

项目一营养相关概念及现状1

项目二能量平衡10
任务一人体所需能量的来源、计算及能量消耗10
任务二能量需要量、膳食能量推荐摄入量及能量的食物来源15
任务三食物提供能量和产热营养素的计算18

项目三营养素19
任务一蛋白质19
任务二碳水化合物23
任务三脂类27
任务四矿物质31
任务五维生素37
任务六水45
任务七膳食纤维47

项目四烹饪原料的营养49
任务一粮谷类的营养价值49
任务二豆类的营养价值54
任务三薯类的营养价值58
任务四畜禽肉的营养价值60
任务五水产类的营养价值61
任务六蛋乳类的营养价值63
任务七蔬果类的营养价值69
任务八油脂及调味品的营养价值74
任务九酒类的营养价值78

项目五合理烹饪80
任务一营养素在储藏过程中的变化与保护80
任务二营养素在烹饪加工中的变化与保护82
任务三不同烹饪方法对营养素的影响88
任务四合理烹饪的方法与措施94

项目六平衡膳食98
任务一平衡膳食的概念与要求98
任务二营养素之间的相互关系100
任务三世界各地居民的膳食结构102
任务四平衡膳食指南104
任务五居民膳食宝塔112
目录食品营养与配餐
项目七膳食调查与评价117
任务一膳食调查117
任务二膳食评价130
任务三营养咨询136

项目八营养食谱设计141
任务一营养配餐原则与要求141
任务二营养配餐者所需的理论知识142
任务三特定人群的生理特点和营养146
任务四一餐平衡设计162
任务五营养计算法设计一日食谱166
任务六食品交换法设计一日食谱177

项目九食品原料和菜点的营养价值评价185
任务一预包装食品的营养标签185
任务二食品原料营养价值评价195
任务三菜点的营养价值评价200

项目十营养菜点的设计与制作208
任务一营养菜点的设计原则与方法208
任务二脂类营养菜点的设计与制作221
任务三矿物质类营养菜点的设计与制作226
任务四维生素类营养菜点的设计与制作231

主要参考文献240