现代食品营养与安全

　　《现代食品营养与安全》从实用角度出发，向广大读者提供食品安全与均衡营养的理念，提出影响食品安全的几种主要因素。在此基础上，还对食品中的各种营养素及其价值的需要量详加分析；提出各类食品的安全与采购及其识别方法等。在编写过程中遵循教育规律，力求有关理论知识系统性和科学性，突出教育特色，强调理论联系实际，注重知识的实际应用，体现食品营养与安全与人体健康的关系。 《现代食品营养与安全》可作为高等院校全校性选修课的通识教材及食品营养与检测、食品质量与安全等食品类专业的基础教材，也可供食品企业、餐饮业的从业人员参考。

　　雒晓芳，西北民族大学副教授。多年讲授“现代食品营养与安全”本科课程，具有丰富的教学经验。由于国内没有上述课程配套教材，基于教学大纲，长期搜集食品营养与食品安全方面的技术资料，汇编成册。参编的图书包括：《免疫学实验指导》实验教材，兰州大学出版社，2008；《油污土壤的微生物演化及修复研究》专著，科学出版社，2016；《微生物学实验指导》实验教材，科学出版社，2017。

第一章 绪论1
第一节基本概念1
一、食品1
二、食品营养3
三、营养价值4
四、膳食营养素参考摄入量4
第二节食品安全5
一、食品安全概念及分析5
二、食品安全性6
三、国内外食品安全概况10
四、食品安全问题造成的巨大经济损失和社会影响12
五、食品安全展望12
思考题13

第二章 营养与健康14
第一节人体必需营养素及其功能14
一、蛋白质14
二、脂类15
三、糖类17
四、营养成分在体内的作用19
五、个例分析21
第二节食品营养价值23
一、谷类食品的营养价值23
二、豆及豆制品的营养价值24
三、蔬菜水果的营养价值24
四、畜肉、禽肉及鱼肉的营养价值26
五、奶及奶制品的营养价值27
六、蛋及蛋制品的营养价值28
七、菌藻类食物的营养价值28
八、坚果类食物的营养价值28
第三节《中国居民膳食指南》及平衡膳食宝塔29
一、《中国居民膳食指南》29
二、平衡膳食宝塔30
第四节饮食营养搭配34
一、我国传统的饮食结构34
二、国外饮食结构35
三、一日三餐的科学搭配35
四、饮食科学搭配36
五、良好的饮食习惯38
第五节保健食品38
一、概述38
二、保健食品研究和发展概况39
三、保健食品的功效成分及其功能评价40
四、保健食品的种类42
第六节速冻食品46
一、速冻食品的定义46
二、速冻食品的分类46
三、我国速冻食品的发展概况47
四、我国速冻设备和冷藏链状况47
五、影响速冻食品质量的因素——冻结速度48
六、速冻食品的冻藏48
七、速冻食品的解冻49
八、速冻食品的生产53
第七节垃圾食品55
一、垃圾食品概念55
二、十大垃圾食品55
思考题58

第三章 食品的生物安全性及其控制59
第一节细菌对食品安全的影响及其控制59
一、食品中细菌的来源与途径59
二、细菌及其食品卫生意义65
三、大肠菌群及其食品卫生意义65
第二节食品中的真菌毒素及其对食品安全的影响66
一、霉菌及霉菌毒素66
二、真菌引起的人兽共患病68
三、真菌对食品安全性的影响69
第三节病毒对食品安全的影响及其控制70
一、污染食物的病毒71
二、人兽共患病病毒71
第四节常见食源性寄生虫73
一、寄生虫污染与食品安全73
二、对人类健康的危害75
三、重要寄生虫病概况75
第五节害虫危害及防治76
一、昆虫如何变为害虫76
二、害虫的分类76
三、害虫的防治77
第六节食品腐败变质79
一、概念79
二、分类79
三、影响因素79
四、危害80
五、鉴定80
六、腐败变质食品的处理原则81
七、食品腐败的预防81
第七节食物中毒81
一、细菌性食物中毒81
二、真菌毒素和霉变食品中毒83
三、化学性食物中毒84
四、烹饪原料的卫生85
五、食品卫生与环境卫生90
思考题95

第四章 农用化学品对食品安全的影响96
第一节氮肥对食品的污染96
一、氮肥96
二、滥用氮肥对农产品的影响97
三、滥用氮肥对人体健康的危害99
第二节农药残留对食品的污染100
一、农药定义及分类100
二、农药残留概述100
三、食品中农药残留的来源101
四、食品中农药残留的途径102
五、食品中残留农药对健康的危害104
六、DDT农药残留的危害104
七、拟除虫菊酯农药残留对健康的危害104
第三节兽药残留对食品的污染105
一、兽药残留概述105
二、兽药残留检测及控制106
第四节有害元素对食品的污染107
一、有害元素污染食品概况107
二、汞对食品的污染110
三、镉对食品的污染112
第五节动植物中的天然有毒物质114
一、食品中天然有毒物质的概念114
二、天然有毒物质的中毒条件114
三、食品中天然有毒物质的种类114
四、食物中毒的症状116
五、植物毒素116
六、动物毒素119
第六节食品包装材料和容器的安全性121
一、食品包装概述121
二、包装材料种类122
思考题125

第五章 食品的物理安全性126
第一节食品放射性污染126
一、来源126
二、途径127
三、危害128
四、防治129
五、辐照食品129
第二节案例分析131
一、自加工食品加工过程可能面临的物理性危害131
二、控制措施132
第三节食品企业如何提高物理安全性132
思考题132

第六章 各类食品的安全与采购133
第一节食品安全采购需重点把握的问题133
一、注意销售单位的资质133
二、外形过于好看的食品或原料要小心133
三、食品价格过低要当心134
四、购买食品时要索要发票、小票等购物凭证134
五、购买熟食要看销售环境134
六、购买定型包装食品要点134
七、购买散装食品要点134
第二节看懂食品标签134
一、看食品类别134
二、看配料表134
三、看食品添加剂135
四、看营养素含量135
五、看产品重量、净含量或固形物含量135
六、看生产日期和保质期135
七、看认证标志135
第三节谷类食品的卫生问题与安全采购138
一、谷类食品的安全问题138
二、谷类的安全选购138
三、常见问题谷类产品138
第四节食用油的卫生问题与安全采购140
一、食用油的卫生问题140
二、食用油脂的安全采购141
三、常见的问题油脂——地沟油141
第五节肉类食品的卫生问题与安全采购142
一、肉类食品的卫生问题142
二、肉类食品的安全采购142
第六节水产食品的卫生问题与安全采购143
一、水产食品的卫生问题143
二、水产食品的安全采购143
三、常见问题水产食品144
第七节蛋类食品的卫生问题与安全采购144
一、蛋类食品的卫生问题144
二、蛋类食品的安全采购145
三、常见问题蛋类145
第八节奶类食品的卫生问题与安全采购146
一、奶类食品的卫生问题146
二、奶类食品的安全采购146
三、常见问题奶类146
第九节蔬菜和水果的卫生问题与安全采购147
一、蔬菜和水果的卫生问题147
二、常见蔬菜和水果的安全采购147
第十节怎样选择食品148
一、吃什么食品最健康148
二、怎样选择健康食品149
三、肥胖与饮食149
四、青春痘、少白头与饮食150
五、口腔溃疡的营养对策152
六、感冒与饮食153
七、痛风与饮食155
八、贫血与饮食156
九、骨折与骨质疏松症的饮食157
十、心、脑血管疾病患者的食物选择160
十一、糖尿病患者的食物选择164
十二、关于特殊人群选择食物的建议165

参考文献172