酒类风味化学

　　《酒类风味化学（中国轻工业“十三五”规划立项教材 高等学校酿酒工程专业教材）》主要介绍了酒类中常见的风味化合物的理化性质和生成机理，如醇类化合物、羰基化合物、有机酸、酯类、芳香族化合物、酚类化合物、多酚及其衍生物、含氧杂环化合物、含氮杂环化合物、氨基酸与多肽、含硫化合物、糖与糖醇类、卤代化合物与无机离子，及其在白酒、啤酒、葡萄酒等各种酒类中的含量分布。

　　范文来，硕士，江南大学研究员，美国俄勒冈州立大学访问学者，国际纯粹与应用化学联合会（IUPAC）会员，美国化学会（ACS）会员，中国酿酒原料及品质安全研究院专家。长期致力于酿酒工程、酒类风味化学等研究，发表各类论文200余篇，其中SCI论文近50篇，出版专著《酒类风味化学》，参编英文专著两部，译著有《风味，香气和气味分析》，高校教材《酿酒分析与检测》副主编。近年来主持或参与完成“十三五”国家重大专项、“863”计划、国家自然科学基金等项目7项；获授权发明专利近30项；获国家技术发明二等奖、全国商业科技进步特等奖、省部级科技进步一等奖等。徐岩，工学博士，教授、博士生导师，江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学研究室主任，教育部长江学者与创新团队带头人，中国酿酒工业协会副理事长，中国蒸馏酒产业技术创新战略联盟理事长，美国化学会（ACS）会员。主要从事酿酒风味化学、酿酒微生物领域研究。出版《现代白酒酿造微生物学》《白酒风味化学》等专著；为国际上白酒研究学术论文发表量*多和被引率*高学者；作为中国白酒“169计划”技术负责人，创立白酒研究风味导向学术思想获白酒领域第一个国家技术发明二等奖、国家发明银奖等。

第一章绪论


第一节风味概念及风味物质特点

第二节风味化学在饮料酒生产与技术管理中的作用

参考文献


第二章醇类化合物风味


第一节饱和脂肪醇

第二节不饱和脂肪醇

第三节多元醇

第四节酒类生产过程中醇类形成机理

参考文献



第三章羰基化合物风味


第一节醛类化合物

第二节缩醛类化合物

第三节酮类化合物

第四节羰基化合物形成机理

参考文献



第四章有机酸风味


第一节饱和脂肪酸

第二节不饱和脂肪酸

第三节结合态有机酸

第四节脂肪酸产生与降解途径

参考文献

第五章酯类风味


第一节饱和酯类

第二节不饱和酯类

第三节重要酯类生成机理

参考文献


第六章芳香族化合物风味


第一节芳香族化合物风味

第二节萘及其衍生物

第三节芳香族化合物产生途径

参考文献


第七章酚类化合物风味


第一节苯酚类化合物

第二节酚酸及其酯类

第三节酚醚类化合物

第四节酚类化合物的衍生化反应

第五节酚和酚醚类化合物形成的生物学途径

参考文献


第八章多酚及其衍生物风味


第一节非类黄酮类

第二节类黄酮类

第三节异戊二烯查耳酮类化合物

第四节芪素类化合物

第五节多酚简易鉴定方法

第六节多酚氧化反应——芬顿反应

第七节酵母及其代谢物对葡萄酒中多酚的影响

参考文献


第九章含氧杂环化合物风味


第一节呋喃类化合物

第二节吡喃类化合物

第三节含氧杂环化合物形成机理

参考文献


第十章含氮杂环化合物风味


第一节芳香族含氮杂环化合物

第二节非芳香族含氮杂环化合物

第三节唑类化合物

第四节唑啉类化合物

第五节杂环类化合物形成机理

参考文献


第十一章氨基酸与多肽风味


第一节氨基酸

第二节缩合氨基酸

第三节蛋白质

第四节氨基酸代谢

参考文献


第十二章含硫化合物风味


第一节硫醇和巯基类化合物

第二节非环状硫醚和多聚硫醚

第三节含硫杂环化合物

第四节硫化物形成机理

参考文献

第十三章萜烯类化合物风味


第一节碳氢类化合物

第二节萜烯醇类化合物

第三节萜烯醛类化合物

第四节萜烯酮类化合物

第五节萜烯酯类化合物

第六节萜烯醚类化合物

第七节萜烯类化合物形成机理

参考文献


第十四章糖与糖醇类化合物风味


第一节单糖

第二节双糖

第三节多糖与糖蛋白

第四节糖醇类

第五节糖苷

参考文献


第十五章卤代化合物与无机离子风味


第一节卤代化合物

第二节无机阳离子类

第三节无机阴离子类

第四节饮料酒残留物与灰分

参考文献


附录一缩略词表

附录二酿酒原料和饮料酒专业名词中英文对照表