冷拼与盘饰技艺

　　本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材之一。本书分为冷菜烹调工艺、冷拼制作和盘饰制作三个学习任务，内容包括拌炝工艺、腌泡工艺、卤煮工艺、凝冻工艺、粘糖工艺、单拼的制作、双拼的制作、三拼的制作、什锦拼盘的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻类盘饰制作、花草类盘饰制作、面塑类盘饰制作、糖艺类盘饰制作、酱汁类盘饰制作、巧克力类盘饰制作、器物类盘饰制作等。本书可作为烹饪类相关专业的教材，还可作为职业资格鉴定培训、冷拼与盘饰相关专业技能培训用书。

　　谢欣，男，1968年生人，广西商业技师学院院长助理，广西区技工学校研讨会烹饪与旅游服务专业委员会会长，广西区旅游职业教育教学指导委员会委员，桂林市餐饮烹饪协会指导专家。

目录 学习任务一冷菜烹调工艺1 学习活动1拌炝工艺2 学习活动2腌泡工艺4 学习活动3卤煮工艺8 学习活动4凝冻工艺11 学习活动5粘糖工艺13 学习任务二冷拼制作16 学习活动1参观冷拼制作间17 学习活动2单拼的制作19 学习活动3双拼的制作25 学习活动4三拼的制作31 学习活动5什锦拼盘的制作37 学习活动6花色冷拼的制作45 学习活动7工作总结、成果展示、经验交流56 学习任务三盘饰制作61 学习活动1参观盘饰制作间62 学习活动2果蔬雕刻类盘饰制作64 学习活动3花草类盘饰制作78 学习活动4面塑类盘饰制作86 学习活动5糖艺类盘饰制作93 学习活动6酱汁类盘饰的制作99 学习活动7巧克力类盘饰的制作103 学习活动8器物类盘饰制作109 学习活动9工作总结、成果展示、经验交流114 附录119