川式面点制作工艺

　　川式面点泛指长江中上游以及西南地区所制作的面点，以四川为代表，故称川式面点。四川素称“天府之国”，气候温和，物产丰富，为面点的形成和发展奠定了良好的基础。本教材介绍了不同面团制作面点的实例，详尽地介绍了62个具有代表性的四川特色面点制作实例，阐明了面点的创新与开发，有助于帮助学生掌握和提高川点工艺制作水平。

　　罗文，四川旅游学院烹饪学院副教授，高级技师，中国烹饪名师，四川省行业技术能手，职业技能鉴定考评员。主要教授《面点工艺及制作技艺》《川点制作技术》等课程，曾多次代表学校参加各类烹饪比赛，并获得面点金厨奖、面点个人金奖和团体特金奖等奖项。

第一章　川式面点工艺理论
第一节　川式面点概述
一、川式面点的发展历史
二、川式面点的地位
三、川式面点的分类
第二节　川式面点的形成和特色
一、川式面点的形成
二、川式面点的特色
第三节　川式面点的常用原料
一、川式面点的皮坯原料
二、川式面点的制馅原料
三、川式面点的调味原料
四、川式面点的辅助原料
第四节　川式面点的常用设备及器具
一、川式面点的常用设备
二、川式面点的常用器具
第二章　川式面点工艺实训
第一节　水调面坯制品工艺实训
一、冷水面坯制品工艺实训
二、热水面坯制品工艺实训
三、沸水面坯制品工艺实训
第二节　膨松面坯制品工艺实训
一、生物膨松面坯制品工艺实训
二、物理膨松面坯制品工艺实训
三、化学膨松面坯制品工艺实训
第三节　油酥面坯制品工艺实训
一、明酥面坯类制品工艺实训
二、暗酥面坯类制品工艺实训
三、混酥面坯类制品工艺实训
第四节　米制品类面坯制品工艺实训
一、米类面坯制品工艺实训
二、米粉类面坯制品工艺实训
第五节　其他类面坯制品工艺实训
一、杂粮类面坯制品工艺实训
二、羹汤类面坯制品工艺实训
三、果蔬及其他类面坯制品工艺实训
参考文献