西式面点工艺

　　本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。 本书根据西式面点的分类及特点将内容分为六个项目，即西点概述、西点常用设备与工器具、西点常用原辅料、面包制作工艺、蛋糕制作工艺、西式点心制作工艺。 本书可作为职业院校烹饪（餐饮）类相关专业的教学用书，也可作为西点在岗人员培训和西点爱好者的参考用书。

　　博士，副教授，硕士生导师，面点高级技师，面点二级评委，中国烹饪名师

项目一西式面点概述1
任务一西式面点基础知识1
任务二西式面点的分类与特点3
任务三西式面点制作的基本工艺流程及岗位要求5

项目二西点常用设备与工器具8
任务一西点常用设备8
任务二西点常用工具和器具23
任务三安全生产知识33

项目三西点常用原辅料37
任务一粉类原料37
任务二糖及糖浆45
任务三蛋及蛋制品47
任务四油脂49
任务五乳及乳制品53
任务六酵母55
任务七水58
任务八西点常用辅料59
任务九西点常用食品添加剂62

项目四面包制作工艺67
任务一面包的生产工艺67
任务二面包的生产方法77
任务三软质面包的制作81
任务四硬质面包的制作97
任务五脆皮面包的制作105
任务六松质面包的制作111
任务七调理面包的制作121
任务八其他类面包的制作130
任务九面包的老化与质量评价137

项目五蛋糕制作工艺142
任务一乳沫类蛋糕的制作142
任务二戚风蛋糕的制作150
任务三天使蛋糕的制作159
任务四虎皮蛋糕的制作162
任务五油脂蛋糕的制作164
任务六乳酪蛋糕的制作171
任务七慕斯蛋糕的制作178
任务八装饰蛋糕的制作185

项目六西式点心制作工艺195
任务一油酥点心的制作195
任务二起酥点心的制作208
任务三饼干的制作215
任务四泡芙的制作229
任务五布丁的制作235
任务六糖果的制作240
任务七巧克力制作245
任务八冷冻甜品的制作249
任务九其他类西式点心的制作255

参考文献261