烹调基本功

　　本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以中式烹调师职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

　　邵国俊，男，1963年出生，副教授，毕业于哈尔滨商业大学，现任山西省经贸学校餐饮系主任。从事烹饪专业教学20余年，为“双师型”教学人才。

项目一体能训练1
任务一体能训练概述1
任务二体能徒手训练3
任务三器械训练5

项目二勺工训练11
任务一勺工基础知识11
任务二勺工基本姿势13
任务三小翻勺17
任务四助翻勺20
任务五晃勺23
任务六转勺25
任务七大翻勺26

项目三刀具的种类、使用与保养30
任务一刀具的识别30
任务二磨刀34
任务三砧板的选择与保养36
任务四刀工操作姿势与要求40

项目四直刀法44
任务一直切44
任务二推切47
任务三拉切48
任务四推拉切50
任务五滚料切52
任务六剁54
任务七劈56

项目五平刀法的要求与指导59
任务一平刀法基础知识59
任务二平刀片萝卜(土豆)61
任务三平刀片萝卜皮63
任务四平刀片鸡脯肉65

项目六斜刀法的要求与指导68
任务一斜刀法的基础知识68
任务二斜刀片里脊肉69
任务三斜刀片鱿鱼71

项目七原料成型74
任务一片的加工与应用75
任务二块的加工与应用78
任务三丁、粒、末的加工与应用80
任务四丝的加工与应用83
任务五条的加工与应用84
任务六段的加工与应用86

项目八剞刀法(混合刀法)89
任务一剞刀法的含义与规范要求90
任务二斜一字花刀93
任务三柳叶花刀96
任务四交叉十字花刀98
任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)101
任务六菊花花刀104
任务七麦穗花刀107
任务八蓑衣花刀111

主要参考文献117