厨政管理实务

　　本选题是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列选题之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决中高职烹饪专业理论课程重复、专业技能课交叉、教材内容拉不开层次等问题，总结归纳并完善现代烹饪职业教育中高职课程理论体系。以烹饪专业人才培养目标为切入点，以中式烹调师职业技能标准为结合点，以中高职烹饪专业课程为关键点，形成系列教材作为落脚点。

　　严金明，男，汉族， 南昌大学汉语言文学专业毕业，酒店职业经理人、广州严厨餐饮管理有限公司行政总厨；中式烹饪粤菜高级技师、中国厨政管理师（行政总厨）考评员；“餐桌的记忆”连锁酒楼及“严金明学堂”创始人。1999年9月获得第十三届广州国际美食节一等奖。1998年9月至2005年5月受聘为广东白云学院旅游管理系副教授，酒店管理专业学科带头人。已主编旅游酒店类专业教材17部。2005年6月以来任广东鸿星海鲜饮食集团暨广州东江饮食有限责任公司策划总监、广东轻工职业技术学院东江学院副院长、广东远通集团有限公司副总经理、广州东方国际饭店“东方潮菜” 总经理、顺德职业技术学院烹饪专业群建设平台执行副主任、广州枫盛楼餐饮管理有限公司董事长助理、“一带一路”粤菜职业教育联盟秘书长、广州市妇联“广州市巾帼创业志愿导师团”专家、广东环境保护工程职业学院“烹饪工艺与营养专业评审委员会”专家、广东南华工商职业学院客座教授、梅州市宝象华悦四星级国际酒店餐饮顾问。

导论餐饮运作过程概论1
一、“三过程”论1
二、物流过程1
三、服务过程2
四、信息过程4

项目一组织建构技巧7
一、组织原则7
二、建构技巧8

项目二烹调布局技巧13
一、烹调布局内容14
二、烹调布局原则16

项目三人员配置方案21
一、人员配置的考虑因素21
二、烹调部门人员配置方案23
三、营业部门人员配置方案25

项目四菜单设计技巧27
一、认识菜单27
二、菜单的厘定28
三、装帧设计33

项目五价格确定技巧35
一、原料成本核算35
二、品种价格构成38
三、定价原理和原则39
四、毛利率的意义和分类40
五、定价方法41
六、厘定售价42
七、玩转毛利率42

项目六出品控制技术45
一、出品质量构成和特点45
二、影响出品质量管理的因素46
三、三点比较的启迪48
四、原料质量控制49
五、半成品质量控制51
六、配菜质量控制52
七、出品质量控制54

项目七采购控制技术59
一、原料采购的基本问题59
二、进货价格的决策分析和方法62
三、采购过程的管理65
四、验收控制70

项目八储存控制技术74
一、认识储存74
二、储存的基本要点75
三、发货控制77
四、盘存控制79
五、储存量控制81

项目九经营分析技术87
一、一般分析87
二、VCP分析技术90
三、ME分析技术94
四、两头夹中间模式97
五、ABC分析技术102
六、订货时间和订货数量的计算104

项目十生意：永远是“生”106
一、价格促销106
二、品种促销110
三、怎样策划餐饮促销114

主要参考文献120

后记121