烹饪原料

　　本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书主要包括烹饪原料概述、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的品质检验与储藏、植物性原料、动物性原料、干货类原料、调味品和食品添加剂、辅助原料等内容。 本书既可作为高等院校烹饪、食品、旅游等相关专业的教材，也可供相关企业职工培训使用。

　　李顺发，男，1962年出生，毕业于黑龙江商业大学，副教授。现任郑州商业技师学院副院长。长期从事烹饪原料学的教学，为“双师型”教学人才。

项目一烹饪原料概述1
任务一烹饪原料和烹饪原料学1

项目二烹饪原料的化学组成和组织结构8
任务一烹饪原料的化学组成8
任务二烹饪原料的组织结构15

项目三烹饪原料的品质检验与储藏18
任务一烹饪原料的品质检验18
任务二烹饪原料的储藏22

项目四植物性原料——粮食类27
任务一粮食类原料概述27
任务二谷类粮食30
任务三豆类粮食34
任务四薯类粮食36
任务五粮食制品36
任务六粮食的品质检验与储藏39

项目五植物性原料——蔬菜类42
任务一蔬菜类原料概述42
任务二根菜类蔬菜44
任务三茎菜类蔬菜46
任务四叶菜类蔬菜52
任务五花菜类蔬菜60
任务六果蔬类蔬菜63
任务七食用菌类与藻类69
任务八蔬菜制品77
任务九蔬菜的品质检验与储藏79
目录烹饪原料
项目六植物性原料——果品类81
任务一果品类原料概述81
任务二鲜果类果品86
任务三干果、果干类95
任务四蜜饯和果酱100
任务五果品的品质检验与储藏102

项目七动物性原料——家畜类104
任务一家畜类原料概述104
任务二家畜的主要种类108
任务三畜肉的品质检验与储藏111
任务四家畜类原料的副产品114
任务五畜肉制品117
任务六乳汁和乳制品121

项目八动物性原料——家禽类123
任务一家禽类原料概述及其主要种类123
任务二家禽的副产品和家禽类制品126
任务三禽肉的品质检验与储藏128

项目九动物性原料——两栖动物类、爬行动物类130
任务一两栖动物类原料130
任务二爬行动物类原料131

项目十动物性原料——鱼类134
任务一淡水鱼原料134
任务二海水鱼原料143
任务三鱼类原料的品质检验与储藏150

项目十一动物性原料——无脊椎动物类153
任务一无脊椎动物类原料概述153
任务二节肢动物类原料154
任务三软体动物类原料158
任务四棘皮动物类、刺胞动物类164
任务五无脊椎动物类原料的品质检验与储藏165

项目十二干货类原料168
任务一干货类原料概况168
任务二陆生植物性干料169
任务二陆生动物性干料170
任务三海味动物性干料172
任务四菌类干料和海味植物性干料175
任务五干货类原料的品质检验与储藏177

项目十三调味品和食品添加剂179
任务一调味品和食品添加剂概况179
任务二咸味调味品181
任务三甜味调味品184
任务四酸味调味品186
任务五麻辣调味品187
任务六鲜味调味品189
任务七香味调味品190
任务八食品添加剂197

项目十四辅助原料204
任务一食用油脂204
任务二食用淡水207