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冷冻烘焙技术与应用
作者：王君 著
出版社：化学工业出版社
出版时间：2020-09-01
ISBN：9787122370617
定价：¥58.00
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内容简介
本书介绍了冷冻技术的定义、冷冻烘焙技术原理和冷冻烘焙产品的制冷技术，烘焙主要原材料基础知识，冷冻烘焙产品的分类；详细介绍了冷冻面团、冷冻蛋糕/甜点、冷冻曲奇及冷冻酥类产品四类冷冻烘焙产品的定义、分类、原料、制作工艺流程、广泛应用及生产设备（生产线）。 在我国，冷冻面团、冷冻甜品等冷冻烘焙产品越来越受到烘焙企业的青睐，由此，冷冻烘焙型专业工厂也日渐增多。本书不仅适合于烘焙企业从业者，也适合于社会烘焙爱好者，通过本书，读者可以对冷冻烘焙从理论到实操都有一个全面深入的了解。
作者简介
暂缺《冷冻烘焙技术与应用》作者简介
目录
第一章绪论1
一、食品冷冻技术的定义1
二、食品冷冻技术的分类1
三、冷冻烘焙技术的起源和发展1
第二章冷冻技术基础3
第一节制品的速冻3
一、纯水的冻结特性3
二、稀溶液的冻结特性4
三、食品材料的冻结特性5
四、结晶理论8
五、速冻理论11
第二节产品的冻藏15
一、冻藏过程中的物理变化15
二、冻藏过程中的化学变化16
三、冻藏过程中的机械损伤17
四、冻藏过程中的微生物学17
五、冻藏原理17
六、冻藏温度18
第三节制冷的基本方法18
一、制冷的方法18
二、冷冻的方法19
第四节冻结装置20
一、低温液体冷冻装置20
二、机械式冷冻装置21
三、鼓风式冷冻装置21
四、流床化冷冻系统21
五、接触式冷冻装置——平板冷冻装置21
第五节选择最佳制冷系统22
一、系统所要处理的产品种类22
二、系统所需处理的产品量22
三、系统要求的产品输入条件22
四、加工过程的时间23
五、要求的输出条件23
六、期望的设备能效23
七、可供产品冷却设备安装的场地面积24
八、制冷机组安装位置24
九、设备预算24
十、性能参数25
第六节冷库25
一、冷库的隔热与防潮25
二、冷库热负荷的计算26
三、冷库冷负荷的估算方法30
四、冷库容量计算31
第七节冷链的概念和组成32
一、食品冷链的概念32
二、食品冷链的组成33
三、食品冷链的结构33
四、冷链运输工具33
五、对冷藏运输设备的要求38
六、门店用冷藏柜38
七、冷链食品品质监测与控制39
第三章烘焙产品制作原材料41
第一节面粉41
一、小麦41
二、面粉的化学成分43
三、面粉的种类和等级标准49
第二节糖51
一、糖的种类52
二、糖的特性53
三、糖在烘焙制品中的作用54
第三节鸡蛋56
一、鸡蛋的化学成分56
二、鸡蛋新鲜度的判断方法56
三、液蛋及冷冻蛋57
四、鸡蛋的理化特性57
五、蛋液在烘焙产品中的作用59
第四节酵母60
一、酵母的结构60
二、酵母的分类61
三、酵母增殖61
四、酵母营养及发酵62
五、酵母对面包产品制作的影响63
六、使用酵母的一些注意事项64
第五节乳制品64
一、乳制品的种类64
二、乳制品的营养成分66
三、乳制品在烘焙制品中的作用67
第六节油脂68
一、油脂的主要成分68
二、油脂的性质69
三、常用油脂的种类70
四、油脂在烘焙制品中的作用72
第七节盐73
一、食盐在烘焙制品中的作用73
二、盐的用量74
三、食盐的添加方法74
第八节水74
一、水的种类75
二、水的硬度分级75
三、水质对面团和面包品质的影响75
四、水在烘焙制品中的功能76
五、面包对水的要求76
第九节改良剂77
一、改良剂的分类77
二、复配改良剂的成分及其作用77
三、改良剂与各因素之间的关系83
第十节乳化剂84
一、乳化剂与食品成分的作用机理85
二、乳化剂在烘焙制品中的应用87
第四章冷冻烘焙产品的分类88
第一节酵母发酵产品88
一、低油、低糖冷冻面团或面包88
二、高油、高糖冷冻面团或面包89
三、冷冻丹麦面团89
第二节非酵母及化学膨松产品90
一、冷冻蛋糕类90
二、冷冻奶油泡芙类90
三、冷冻曲奇类90
四、冷冻丹麦起酥及酥饼类90
第五章冷冻面团的制作技术91
第一节冷冻面团的概述91
第二节冷冻面团的原辅料及其相应作用92
一、面粉92
二、糖92
三、油脂93
四、鸡蛋93
五、乳制品93
六、酵母94
七、盐94
八、改良剂94
九、水95
第三节冷冻面团的生产工艺流程95
一、低油低糖类冷冻面团（欧法类面团）95
二、高油高糖类冷冻面团（甜面团、多拿滋面团）106
三、丹麦类冷冻面团（丹麦酥、牛角包面团）109
第四节冷冻面团的应用114
第五节冷冻面团的制作设备与生产线118
第六章冷冻蛋糕/甜点的制作技术132
第一节冷冻蛋糕/甜点的概述132
一、冷冻蛋糕/甜品的定义132
二、冷冻蛋糕/甜品的分类134
第二节冷冻蛋糕/甜点的原辅料及其作用135
第三节冷冻蛋糕/甜点的生产工艺流程144
一 、冷冻慕斯蛋糕的制作工艺流程144
二、冷冻芝士蛋糕的制作工艺流程148
三、冷冻马芬蛋糕的制作工艺流程149
四、冷冻戚风蛋糕坯的制作工艺流程149
五、冷冻泡芙（坯）的制作工艺流程151
第四节冷冻蛋糕/甜点的应用154
一、冷冻戚风蛋糕坯154
二、冷冻慕斯蛋糕/冷冻芝士蛋糕/冷冻马芬蛋糕155
三、冷冻泡芙（半成品坯或成品）157
第五节冷冻蛋糕/甜点的制作设备与生产线158
第七章冷冻曲奇的制作技术164
第一节饼干的概述164
第二节冷冻曲奇的原辅料及其作用165
第三节冷冻曲奇的生产工艺流程167
一、冷冻曲奇的生产工艺流程167
二、工艺说明168
第四节冷冻曲奇的应用170
第五节冷冻曲奇的制作设备及生产线172
第八章冷冻酥类产品的制作技术175
第一节冷冻酥类产品的概述175
第二节冷冻酥类的原辅料及其作用176
第三节冷冻酥类的生产工艺流程176
第四节冷冻酥类产品的应用177
第五节冷冻酥类的制作设备及生产线178
参考文献181
一、食品冷冻技术的定义1
二、食品冷冻技术的分类1
三、冷冻烘焙技术的起源和发展1
第二章冷冻技术基础3
第一节制品的速冻3
一、纯水的冻结特性3
二、稀溶液的冻结特性4
三、食品材料的冻结特性5
四、结晶理论8
五、速冻理论11
第二节产品的冻藏15
一、冻藏过程中的物理变化15
二、冻藏过程中的化学变化16
三、冻藏过程中的机械损伤17
四、冻藏过程中的微生物学17
五、冻藏原理17
六、冻藏温度18
第三节制冷的基本方法18
一、制冷的方法18
二、冷冻的方法19
第四节冻结装置20
一、低温液体冷冻装置20
二、机械式冷冻装置21
三、鼓风式冷冻装置21
四、流床化冷冻系统21
五、接触式冷冻装置——平板冷冻装置21
第五节选择最佳制冷系统22
一、系统所要处理的产品种类22
二、系统所需处理的产品量22
三、系统要求的产品输入条件22
四、加工过程的时间23
五、要求的输出条件23
六、期望的设备能效23
七、可供产品冷却设备安装的场地面积24
八、制冷机组安装位置24
九、设备预算24
十、性能参数25
第六节冷库25
一、冷库的隔热与防潮25
二、冷库热负荷的计算26
三、冷库冷负荷的估算方法30
四、冷库容量计算31
第七节冷链的概念和组成32
一、食品冷链的概念32
二、食品冷链的组成33
三、食品冷链的结构33
四、冷链运输工具33
五、对冷藏运输设备的要求38
六、门店用冷藏柜38
七、冷链食品品质监测与控制39
第三章烘焙产品制作原材料41
第一节面粉41
一、小麦41
二、面粉的化学成分43
三、面粉的种类和等级标准49
第二节糖51
一、糖的种类52
二、糖的特性53
三、糖在烘焙制品中的作用54
第三节鸡蛋56
一、鸡蛋的化学成分56
二、鸡蛋新鲜度的判断方法56
三、液蛋及冷冻蛋57
四、鸡蛋的理化特性57
五、蛋液在烘焙产品中的作用59
第四节酵母60
一、酵母的结构60
二、酵母的分类61
三、酵母增殖61
四、酵母营养及发酵62
五、酵母对面包产品制作的影响63
六、使用酵母的一些注意事项64
第五节乳制品64
一、乳制品的种类64
二、乳制品的营养成分66
三、乳制品在烘焙制品中的作用67
第六节油脂68
一、油脂的主要成分68
二、油脂的性质69
三、常用油脂的种类70
四、油脂在烘焙制品中的作用72
第七节盐73
一、食盐在烘焙制品中的作用73
二、盐的用量74
三、食盐的添加方法74
第八节水74
一、水的种类75
二、水的硬度分级75
三、水质对面团和面包品质的影响75
四、水在烘焙制品中的功能76
五、面包对水的要求76
第九节改良剂77
一、改良剂的分类77
二、复配改良剂的成分及其作用77
三、改良剂与各因素之间的关系83
第十节乳化剂84
一、乳化剂与食品成分的作用机理85
二、乳化剂在烘焙制品中的应用87
第四章冷冻烘焙产品的分类88
第一节酵母发酵产品88
一、低油、低糖冷冻面团或面包88
二、高油、高糖冷冻面团或面包89
三、冷冻丹麦面团89
第二节非酵母及化学膨松产品90
一、冷冻蛋糕类90
二、冷冻奶油泡芙类90
三、冷冻曲奇类90
四、冷冻丹麦起酥及酥饼类90
第五章冷冻面团的制作技术91
第一节冷冻面团的概述91
第二节冷冻面团的原辅料及其相应作用92
一、面粉92
二、糖92
三、油脂93
四、鸡蛋93
五、乳制品93
六、酵母94
七、盐94
八、改良剂94
九、水95
第三节冷冻面团的生产工艺流程95
一、低油低糖类冷冻面团（欧法类面团）95
二、高油高糖类冷冻面团（甜面团、多拿滋面团）106
三、丹麦类冷冻面团（丹麦酥、牛角包面团）109
第四节冷冻面团的应用114
第五节冷冻面团的制作设备与生产线118
第六章冷冻蛋糕/甜点的制作技术132
第一节冷冻蛋糕/甜点的概述132
一、冷冻蛋糕/甜品的定义132
二、冷冻蛋糕/甜品的分类134
第二节冷冻蛋糕/甜点的原辅料及其作用135
第三节冷冻蛋糕/甜点的生产工艺流程144
一 、冷冻慕斯蛋糕的制作工艺流程144
二、冷冻芝士蛋糕的制作工艺流程148
三、冷冻马芬蛋糕的制作工艺流程149
四、冷冻戚风蛋糕坯的制作工艺流程149
五、冷冻泡芙（坯）的制作工艺流程151
第四节冷冻蛋糕/甜点的应用154
一、冷冻戚风蛋糕坯154
二、冷冻慕斯蛋糕/冷冻芝士蛋糕/冷冻马芬蛋糕155
三、冷冻泡芙（半成品坯或成品）157
第五节冷冻蛋糕/甜点的制作设备与生产线158
第七章冷冻曲奇的制作技术164
第一节饼干的概述164
第二节冷冻曲奇的原辅料及其作用165
第三节冷冻曲奇的生产工艺流程167
一、冷冻曲奇的生产工艺流程167
二、工艺说明168
第四节冷冻曲奇的应用170
第五节冷冻曲奇的制作设备及生产线172
第八章冷冻酥类产品的制作技术175
第一节冷冻酥类产品的概述175
第二节冷冻酥类的原辅料及其作用176
第三节冷冻酥类的生产工艺流程176
第四节冷冻酥类产品的应用177
第五节冷冻酥类的制作设备及生产线178
参考文献181
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