水产品加工学

　　全书共分十六章，包括水产品加工原料概述、主要的水产品加工原料、水产品加工原料的化学组成、水产品成分在加工贮藏中的变化、冷冻水产品加工工艺、干制水产品加工工艺、腌制水产品加工工艺、熏制水产品加工工艺、鱼糜及鱼糜制品加工工艺、水产品罐头加工工艺、水产品调味料加工工艺、海藻加工工艺、海珍品加工工艺、海洋功能食品加工工艺、水产品加工高新技术及水产品的质量与安全。

　　朱蓓薇，大连工业大学，院士，教授，1982.01-1983.07，大连轻工业学院，留校工作 1983.07-1988.06，大连轻工业学院，食品工程系，助教 1988.06-1993.06，大连轻工业学院，食品工程系，讲师 1993.06-1997.08，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/副教授 1997.08-1998.04，大连轻工业学院，食品工程系，教研室主任/教授 1998.04-2002.03，大连轻工业学院，食品工程系，副主任/教授 2002.03-2007.03，大连轻工业学院，生物与食品工程学院，副院长/教授 2007.03-2010.03，大连工业大学，生物与食品工程学院，院长/教授 2010.03-2016.03，大连工业大学，食品学院，院长/教授 2013.04-至今，大连工业大学，国家海洋食品工程技术研究中心，主任 2013.12-至今，中国工程院院士，国家海洋食品工程技术研究中心，主任 主要承担《食品工艺学》、《食品科学研究进展》、《启航工程》课程的教学工作，面向食品科学与工程、食品质量与安全及海洋资源开发利用本科生。 兼任国务院学位委员会食品科学与工程学科评议组召集人，教育部高等学校食品科学与工程类专业教学指导委员会副主任委员，中国科学技术协会第九届全国委员会常务委员，中国食品科学技术学会副理事长，中国营养学会副理事长，全国食品工业标准化技术委员会副主任委员。长期致力于农产品、水产品精深加工的基础理论和应用研究，主持国家重点研发计划重点专项、国家自然科学基金项目、国际合作重大项目等40余项。在食品的精深加工技术方面取得了一系列创新性成果。获2005年国家技术发明二等奖，2010年国家科技进步二等奖，2018年国家科技进步二等奖，2018年国家教学成果二等奖，2008年何梁何利基金科学与技术创新奖。出版学术著作10部，发表学术论文200余篇；获国际、国内授权发明专利超百件。 主持完成国家973计划前期研究专项“海参深加工中生物学关键科学问题的基础研究”、国家863计划主题项目“贝类及其副产物髙值化加工及诺瓦克病毒快速检测技术的研究”、国家“十一五”科技支撑计划“海洋食品生物活性物质高效制备关键技术研究与产业化示范”、国际合作重大项目“海珍品精深加工关键技术研究”、国家农转资金计划项目“海参自溶酶技术在提升即食海参品质的应用”、 国家自然科学基金项目“海参自溶酶酶学性质及其过程机理的研究”等纵向课题40余项。

第一章　水产品加工原料概述 001
第一节　水产资源概述 002
第二节　水产品加工原料的分类 003
一、动物性原料 003
二、植物性原料 005
第三节　水产品加工原料的特性 005
一、多样性 005
二、营养性和功能性 007
三、渔获量不稳定性 009
四、易腐性 009
参考文献 010
总结 011
课后练习 011
设计问题 011

第二章　主要水产品加工原料 012
第一节　鱼类 014
一、海洋鱼类 014
二、淡水鱼类 021
第二节　贝类 025
一、鲍鱼 025
二、扇贝 026
三、牡蛎 026
四、贻贝 027
五、蚶 027
六、菲律宾蛤仔 028
七、文蛤 028
八、缢蛏 029
九、四角蛤蜊 029
十、海螺 029
十一、中国圆田螺 030
第三节　甲壳类 031
一、虾类 031
二、蟹类 034
第四节　头足类 035
一、乌贼类 035
二、柔鱼类 036
三、章鱼类 037
第五节　藻类 037
一、海带 037
二、裙带菜 037
三、紫菜 038
四、角叉菜 039
五、石莼 039
六、螺旋藻 039
第六节　其他类 040
一、棘皮动物类 040
二、腔肠动物类 041
参考文献 041
总结 042
课后练习 042
设计问题 043

第三章　水产品加工原料的化学组成 044
第一节　蛋白质 046
一、鱼贝类肌肉蛋白质 046
二、海藻蛋白质 047
第二节　碳水化合物 048
一、植物多糖 048
二、动物多糖 049
第三节　脂类 050
一、脂肪酸 050
二、甘油三酯 050
三、烃类及固醇 051
四、蜡酯 051
五、极性脂肪 051
第四节　呈味成分 051
一、游离氨基酸 051
二、肽类 052
三、核苷酸及其关联化合物 052
四、其他含氮成分 052
五、非氮化合物 053
第五节　其他成分 053
参考文献 053
总结 054
课后练习 055

第四章　水产品成分在加工贮藏中的变化 056
第一节　蛋白质的变性 058
一、冷冻变性 058
二、热变性 059
三、盐渍变性 060
第二节　脂质的劣化 060
一、氧化 060
二、水解 061
第三节　糖类的变化 062
第四节　其他成分的变化 063
一、色素变化 063
二、气味变化 064
参考文献 065
总结 065
课后练习 066

第五章　冷冻水产品加工 068
第一节　冷冻水产品加工原理 071
一、冷冻对水产品微生物的影响 071
二、冷冻对水产品酶活性的影响 072
三、冷冻对水产品氧化的影响 073
四、冷冻对水产品品质的影响 073
第二节　冷冻水产品加工方法与设备 078
一、水产品的冷却与冻结 078
二、水产品的包装与冷冻贮藏 085
三、水产品冷链流通 088
第三节　冷冻水产品加工实例 097
一、冷冻鱼片加工 097
二、冷冻虾仁加工 098
参考文献 099
总结 101
课后练习 102
设计问题 103

第六章　干制水产品加工 104
第一节　干制水产品加工原理 107
一、干制对水产品微生物的影响 107
二、干制对水产品酶活性的影响 107
三、干制对水产品氧化的影响 108
四、干制对水产品品质的影响 108
第二节　干制水产品加工方法与设备 109
一、水产品干制过程中的湿热传递 109
二、水产品干制方法与设备 113
三、干制水产品的包装与贮藏 118
第三节　干制水产品加工实例 119
一、半干咸鱼加工 119
二、干虾皮加工 119
参考文献 120
总结 121
课后练习 122
工程基础问题 123

第七章　腌制水产品加工 124
第一节　腌制水产品加工原理 126
一、盐渍保藏的原理 127
二、影响盐渍的因素 127
第二节　腌制水产品加工方法 128
一、腌制加工的方法 128
二、腌制过程的质量变化 130
三、提高水产腌制品品质的措施 131
第三节　腌制水产品加工实例 131
一、咸鱼制品 131
二、发酵腌制品 132
三、海蜇制品 133
四、鱼卵腌制品 134
参考文献 134
总结 134
设计问题 135
工程基础问题 135

第八章　熏制水产品加工 136
第一节　熏制水产品加工原理 138
一、熏烟成分及作用 138
二、熏制加工目的 139
三、影响熏制的因素 140
第二节　熏制水产品加工方法 141
一、冷熏法 142
二、热熏法 142
三、液熏法 143
第三节　熏制水产品加工实例 144
一、熏制鲱 144
二、熏制大黄鱼 144
三、熏制鱿鱼圈 145
参考文献 146
总结 147
课后练习 147
设计问题 147

第九章　鱼糜及鱼糜制品加工 148
第一节　鱼糜及鱼糜制品加工原理 150
一、鱼糜凝胶形成过程 150
二、凝胶形成方法 152
三、影响鱼糜制品凝胶特性的主要因素 154
第二节　鱼糜及鱼糜制品加工工艺 157
一、冷冻鱼糜加工工艺 158
二、鱼糜制品加工工艺 161
第三节　鱼糜及鱼糜制品加工实例 163
一、鱼丸 163
二、鱼豆腐 165
三、章鱼丸 166
四、模拟蟹肉 167
参考文献 169
总结 170
课后练习 171
设计问题 171

第十章　水产品罐头加工 172
第一节　水产品罐头杀菌技术原理 175
一、传统热杀菌技术 175
二、超高压杀菌技术 178
三、其他杀菌新技术 179
第二节　水产品罐头加工工艺 179
一、水产品罐头的基本加工工艺 179
二、水产品软罐头的加工工艺 183
第三节　水产品罐头常见质量问题及质量控制 184
一、水产品罐头常见质量问题及防止措施 184
二、水产品罐头的质量控制指标 187
第四节　水产品罐头加工实例 188
一、清蒸罐头 188
二、调味罐头 189
三、油浸罐头 191
四、鱼虾类软罐头 193
五、贝类和甲鱼软罐头 196
参考文献 197
总结 197
课后练习 198

第十一章　水产品调味料加工 200
第一节　水产品调味料种类及呈味原理 202
一、水产品调味料的种类 202
二、水产品调味料呈味原理 202
三、水产品调味料原料及特性 205
第二节　水产品调味料加工实例 207
一、鱼露 207
二、虾酱 209
三、蚝油 210
四、水产品蛋白水解物 212
五、新型海鲜调味料 215
参考文献 217
总结 218
课后练习 219

第十二章　海藻加工 220
第一节　海藻食品的加工 222
一、海藻干制品 222
二、海藻盐渍品 227
三、调味海藻制品 229
四、海藻调味料 236
五、海藻饮品 238
第二节　海藻多糖的加工 243
一、琼胶 243
二、卡拉胶 245
三、褐藻胶 248
参考文献 252
总结 252
课后练习 254

第十三章　海珍品加工 256
第一节　海参加工 258
一、海参的形态特征 259
二、海参的自溶 259
三、海参在热加工过程中的品质变化 261
四、加工实例 266
第二节　鲍鱼加工 272
一、鲍鱼的形态特征 273
二、鲍鱼在热加工过程中的品质变化 274
三、加工实例 276
第三节　扇贝加工 281
一、扇贝的形态特征 281
二、扇贝在热加工过程中的品质变化 282
三、加工实例 285
第四节　海胆加工 289
一、海胆的形态特征 290
二、加工实例 290
第五节　其他海珍品的加工 293
一、鱼肚 293
二、鱼唇 294
三、鱼翅 294
参考文献 295
总结 298
课后练习 298
设计问题 299

第十四章　海洋功能食品加工 300
第一节　海洋油脂类功能食品 303
一、海洋油脂的提取工艺 303
二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307
三、海洋油脂的微胶囊包埋 309
四、EPA和DHA在功能食品中的应用 313
第二节　海洋蛋白类功能食品 314
一、浓缩鱼蛋白 315
二、鱼精蛋白 315
三、藻蓝蛋白 316
四、海洋活性肽 317
五、牛磺酸 318
六、海藻氨基酸 318
第三节　海洋多糖类功能食品 319
一、甲壳素类功能食品 319
二、海藻膳食纤维 323
三、硫酸软骨素功能食品 324
第四节　海洋色素类功能食品 325
一、虾青素 326
二、乌贼墨 329
参考文献 330
总结 330
课后练习 331

第十五章　水产品加工高新技术 332
第一节　蛋白组织化技术 335
一、鱼肉蛋白酶法重组技术 335
二、鱼肉蛋白化学法重组技术 335
三、鱼肉蛋白物理法重组技术 335
四、展望 336
第二节　超高压技术 336
一、超高压技术的作用机制 337
二、超高压技术在水产品加工中的应用 337
三、展望 339
第三节　超临界流体萃取技术 339
一、超临界萃取技术原理 340
二、超临界萃取技术的特点 340
三、超临界萃取技术在水产品加工中的应用 340
第四节　微胶囊技术 341
一、微胶囊的作用 342
二、微胶囊的制备方法及原理 342
三、微胶囊技术在水产品加工中的应用 343
第五节　超微粉碎技术 344
一、超微粉碎技术原理 344
二、超微粉碎技术在水产品加工中的应用 345
第六节　膜分离技术 346
一、膜分离技术原理 346
二、膜的分类 346
三、膜分离技术在水产品加工中的应用 347
四、展望 349
第七节　栅栏技术 349
一、栅栏效应 349
二、栅栏技术的原理 350
三、栅栏技术在水产品加工储藏中的应用 350
四、展望 351
第八节　玻璃化转变贮藏技术 351
一、玻璃化理论 352
二、 玻璃化转变在水产品冷冻加工和贮藏中的应用 353
第九节　真空低温油炸技术 353
一、真空油炸技术原理 354
二、真空低温油炸工艺 355
三、真空低温油炸的特点 355
四、真空低温油炸技术在水产品加工中的应用 355
五、展望 355
第十节　低温等离子体杀菌技术 356
一、低温等离子体杀菌工作原理 356
二、低温等离子体杀菌的影响因素 357
三、低温等离子体杀菌技术在水产品加工中的应用 357
四、展望 357
第十一节　欧姆加热技术 358
一、欧姆加热技术原理 358
二、欧姆加热技术在水产品加工中的应用 359
参考文献 361
总结 364
课后练习 366

第十六章　水产品质量与安全 368
第一节　水产品的危害来源 370
一、生物性危害 370
二、化学性危害 371
三、天然有毒物质 372
第二节　水产品危害物的检测技术 373
一、水产品危害物的生物学检测技术 373
二、水产品危害物的化学检测技术 374
第三节　水产食品安全风险分析 375
一、食品安全风险分析的概念及基本框架 375
二、风险分析在水产食品安全中的应用 376
第四节　水产食品质量安全管理体系 377
一、水产食品的良好操作规范 377
二、水产食品的卫生标准操作程序 378
三、水产食品的危害分析与关键控制点 379
第五节　水产食品质量安全追溯 380
一、食品质量安全追溯的概述 380
二、水产食品质量安全追溯的国际规范 381
三、水产食品质量安全追溯的国内规范 382
参考文献 382
总结 383
课后练习 385