上海本帮菜

　　对于上海的“老克勒”们来说，本帮菜独特的味道，既是“从来不需要想起，永远也不会忘记”的，同时又是“妙处难与君说”的。但对于那些不太了解本帮菜的人来说，要想把这种“说不清、道不明”的味道上的感觉清晰地具象起来，就不那么容易了。本书条分缕析，娓娓道来，让您从不一样的角度看到上海本帮菜的全景风貌。

　　上海市非遗保护协会从2014年开始筹备，协会目前首批单位和个人会员共有600余人。协会的业务范围包括：开展非物质文化遗产保护，研究行业状况，出版研究成果等。 上海市非物质文化遗产保护中心，原上海市群众艺术馆建于1956年12月30日，早在民国时期，上海就设有“市立通俗教育馆”后改称为“市立民众教育馆”，始建于1912年，首任馆长柳亚子。 高春明，原上海市非遗保护中心主任，长期致力于服饰文化史研究，替单位征集的中国历代服饰有几百件，拍摄的历代服饰文物照片达20余万幅。周彤，中华美食文化研究者，江苏扬州人，潜心研究、整理中华美食文化相关技法及理论近四十年。曾先后师从淮扬菜红案泰斗薛泉生、白案泰斗陈恩德及上海“鮰鱼王”黄才根等烹饪大师。2014年，曾作为主笔帮助“本帮菜传统烹饪技艺”项目申请国*级非物质文化遗产获得成功，本帮菜成为各大菜系中率先入列国*级非遗的大菜系。周彤先生现为上海食文化研究会高级顾问，上海师范大学旅游学院兼职教授。

第一章
『本帮风味』的由来..............................................1
“下饭”的“小菜”才是好菜............................................... 3
“浓油赤酱”的由来................................................................ 9
因为“客帮”，所以“本帮”..........................................15
“洋气”而不“洋盘”..........................................................21
“简约”而不“简单”..........................................................29
“学习”而不“抄袭”..........................................................35
第二章
本帮技艺的『花头经』......................................41
“烧”的“花头经”..............................................................43
“糟醉”的“花头经”..........................................................55
“炒”的“花头经”..............................................................67
调味的“花头经”................................................................75
第三章
本帮经典菜『葵花宝典』................................81
本帮经典凉菜...................................................................83
四喜烤麸............................................................................85
本帮熏鱼............................................................................89
糖醋小排............................................................................93
虾籽白切肉........................................................................97
醉鸡...................................................................................101
本帮经典热菜.................................................................105
虾籽大乌参......................................................................107
八宝鸭..............................................................................111
红烧肉..............................................................................117
红烧河鳗..........................................................................121
红烧圈子..........................................................................125
油爆虾..............................................................................129
八宝辣酱..........................................................................133
下巴划水..........................................................................137
青鱼秃肺..........................................................................141
清炒鳝糊..........................................................................145
油酱毛蟹..........................................................................149
蟹粉豆腐..........................................................................153
清炒蟹黄油......................................................................157
糟煎青鱼..........................................................................161
黄浆...................................................................................165
走油蹄膀..........................................................................169
椒盐排骨..........................................................................173
扣三丝..............................................................................177
腌笃鲜..............................................................................181
糟钵头..............................................................................185
糟香大鱼头......................................................................189