食品科学实验技术

　　《食品科学实验技术（中国轻工业“十三五”规划立项教材）》以食品科学与工程专业实验技术和方法为主线，根据专业理论体系，按模块方式组织教学内容，将原来按理论课程设置实验内容转为按培养目标与毕业要求的核心能力来确定实验内容。将生物化学、微生物学、食品工程原理、食品化学、食品技术原理、食品工艺学、食品机械与设备、食品分析的分段实验教学内容有机地结合起来，避免了实验内容的重复设置。 《食品科学实验技术（中国轻工业“十三五”规划立项教材）》共分为食品生物技术基础类、食品技术原理类、食品加工及分析类三篇八章。第一篇包括生化实验、微生物学实验两章；第二篇包括食品工程原理实验、食品化学实验、食品技术原理实验三章；第三篇包括食品工艺学实验、食品机械与设备实验、食品分析实验三章。八章内容又各自分为“验证性”“综合性”“设计研究性”三个层次独立构建的实验教学新体系。本教材可供普通高等学校食品类专业及相关专业师生使用。

　　敬思群，教授，江南大学食品科学博士，新疆大学博士研究生导师，喀什大学、吉林农业大学硕士研究生导师。2018年韶关学院高层次人才引进。广东省科技特派员，广东省创新创业大赛评审专家，韶关市重大决策咨询论证专家。主要从事食品高新加工技术、可食用植物资源功能因子提取与分离及功效研究。获得2017年度新疆维吾尔自治区科技进步三等奖。近5年主持各类科研项目10项，其中国家自然科学基金3项，省部级3项，厅局级2项，横向课题2项；科技成果鉴定4项，科技成果转化2项，制订并经权威机构批准企业标准6项；授权国家发明专利12项；发表学术论文70余篇。

绪论　实验基本要求
第一篇　食品生物技术基础类实验
第一章　生物化学实验
模块一　验证性实验
实验一　蛋白质的提取
实验二　血清蛋白的醋酸纤维薄膜电泳
实验三　蛋白质的性质——等电点、沉淀、变性和呈色反应
实验四　酵母蔗糖酶的提取、分离纯化及性质鉴定
实验五　氨基酸的分离鉴定及含量的测定
实验六　凝胶过滤层析测定蛋白质的分子质量（Mr）
实验七　氨基移换反应的定性实验
实验八　植物色素分离——薄层层析法
实验九　卵磷脂的提取和鉴定
模块二　综合性实验
实验十　菜花中核酸的分离和鉴定
实验十一　酵母核糖核酸的分离及组分鉴定
模块三　设计研究性实验
实验十二　分光光度法测定某物质含量
实验十三　外界因素对酶活性的影响
第二章　微生物实验
模块一　验证性实验
实验一　培养基的制备与灭菌：实验环境和人体表面的微生物检查；观察微生物标本
实验二　细菌形态学观察（一）：革兰染色
实验三　细菌形态学观察（二）：荚膜染色、芽孢染色； 细菌形态观察：菌落制片
实验四　菌种保藏
模块二　综合性实验
实验五　食品中微生物的分离与纯化
实验六　食品中细菌总数及大肠菌群的测定
模块三　设计研究性实验
实验七　化学因素对微生物的影响
第二篇　食品技术原理类实验
第三章　食品工程原理实验
模块一　验证性实验
实验一　管路阻力测定实验
实验二　板式塔精馏实验
实验三　离心泵性能测定实验
实验四　填料塔吸收实验
实验五　板式换热器传热实验
模块二　综合性实验
实验六　湿砂干燥实验
模块三　设计研究性实验
实验七　碳酸钙溶液过滤实验
第四章　食品化学实验
模块一　验证性实验
实验一　非酶褐变
实验二　烫漂作用
实验三　豆乳蛋白中—SH和—S—S—基团的测定
实验四　淀粉α-化度的测定
实验五　脂肪过氧化值及酸价的测定与油脂安全性评价
实验六　羰胺反应速度的影响因素
实验七　卵磷脂提取、鉴定与乳化特性实验
模块二　综合性实验
实验八　食品胶体
实验九　酶促褐变的影响因素及反应控制方法
实验十　葡萄皮中花青素的测定及稳定性研究
实验十一　从茶叶中分离制备茶多酚及产品检测
模块三　设计研究性实验
实验十二　果蔬加工中酶促褐变的控制设计实验
实验十三　果蔬中喹硫磷的提取与含量的测定
第五章　食品技术原理实验
模块一　验证性实验
实验一　淀粉的提取和性质实验
实验二　淀粉糊化黏度的测定
实验三　肉嫩度的测定
实验四　食品色泽与色差的测定
实验五　pH和磷酸盐对肉类蛋白质水合作用的影响
实验六　冻结实验——豆角、辣椒的低温处理与保藏
实验七　感官实验（一）： 差别检验
实验八　感官实验（二）： 标度和类别检验方法
实验九　感官实验（三）： 分析或描述性检验方法
实验十　硬质糖果的制作
实验十一　代可可脂巧克力的制作
模块二　综合性实验
实验十二　香肠的制作
实验十三　五香黄金鸡翅的制作
模块三　设计研究性实验
实验十四　红心萝卜水溶性色素的提取
实验十五　钙盐豆腐和内酯豆腐的制作
实验十六　蛋黄酱和沙拉酱的制作
实验十七　咸蛋的制作
实验十八　特色果脯的制作
实验十九　复配添加剂在调配果味酸乳时的应用技术研究
第三篇　食品加工及分析类实验
第六章　食品工艺学实验
模块一　验证性实验
实验一　凝固型酸乳的制作
实验二　猪肉脯的制作
实验三　鱼松的制作
实验四　面包的制作
实验五　曲奇饼干的制作
实验六　蛋黄酥的制作
实验七　蛋糕的制作
实验八　杏仁露的制作
实验九　糖水水果罐头的制作
实验十　罐头食品的实罐检验
实验十一　罐头的空罐检验
模块二　综合性实验
实验十二　牛肉干的制作
实验十三　配制型含乳饮料的制作
实验十四　调味鱼肉片的制作
实验十五　无铅皮蛋（变蛋） 的制作
实验十六　乳的检验与酸马乳的制作
模块三　设计研究性实验
实验十七　乳铁蛋白、抗坏血酸和乳酸钠复合保鲜调理肉的制作
实验十八　儿童型香蕉果肉再制干酪的制作
实验十九　果蔬汁饮料的制作
实验二十　植物蛋白质饮料的制作
实验二十一　猴头菇墨鱼丸的制作
实验二十二　番茄沙司的制作
实验二十三　蔬菜蛋肠的制作
第七章　食品机械与设备实验
模块一　验证性实验
实验一　均质机的操作
模块二　综合性实验
实验二　原位清洗（CIP） 循环清洗系统的操作
模块三　设计研究性实验
实验三　果汁饮料生产线设备的操作
第八章　食品分析实验
模块一　验证性实验
实验一　液态食品相对密度的测定
实验二　食品中水分含量的测定
实验三　食品中脂肪的测定
实验四　食品中灰分的测定
实验五　食品中总酸的测定（酸碱滴定法）
实验六　食品中蛋白质的测定
实验七　食品中还原糖的测定
实验八　食品中金属物质的测定
实验九　食品添加剂的测定
模块二　综合性实验
实验十　酱油及酱类食品的质量检测
实验十一　甜炼乳中总糖含量的测定
实验十二　食品中淀粉的测定
实验十三　番茄制品中番茄红素的测定
模块三　设计研究性实验
实验十四　蔬菜中亚硝酸盐的测定及影响其含量的因素分析
实验十五　烤肉中3，4－苯并芘的测定及影响其含量的因素分析