黄酒工业手册

　　内容包括：1、黄酒生产基本知识；2、继承传统黄酒酿造工艺；3、发展现代黄酒酿造工艺，使企业升级换代；4、新时期以创新为驱动，改革创新，出现新工艺、新产品，使企业增效；5、黄酒的品质与检测，做到文化黄酒、科技黄酒、健康黄酒。

　　赵光鳌（1938年11月- ）男，籍贯浙江余姚市。江南大学（原无锡轻工大学）生物工程学院教授，是国内颇有影响的酿酒学者。我国生化工程和发酵设备专家，学科带头人。

第一章绪论

第一节黄酒的起源

第二节中国黄酒杰出代表的形成

第三节黄酒的功效

第四节黄酒工业的展望



第二章黄酒酿造原理

第一节概述

第二节黄酒酿造的微生物

第三节黄酒酿造的主要酶类



第三章黄酒酿造主要原料

第一节谷物

第二节曲

第三节水



第四章传统黄酒酿造技术

第一节大米原料的处理

第二节淋饭酒母

第三节绍兴元红酒的酿造

第四节绍兴加饭酒的酿造

第五节绍兴善酿酒和香雪酒的酿造

第六节绍兴酒的压榨、澄清

第七节绍兴酒的灭菌、封口

第八节绍兴酒的贮存老熟



第五章现代黄酒酿造技术

第一节现代黄酒酿造主要特点

第二节浸米、蒸饭

第三节酒母制备

第四节大罐发酵

第五节压榨与澄清

第六节大罐贮存



第六章清爽型黄酒酿造技术

第一节概述

第二节前缸后罐模式

第三节厢式发酵槽模式

第四节大罐发酵模式



第七章特型黄酒酿造技术

第一节酿造原料

第二节浸米、蒸饭

第三节酒母制备

第四节发酵

第五节压榨、澄清、煎酒

第六节贮存与过滤

第七节营养物萃取



第八章即墨老酒酿造技术

第一节酿造原料

第二节即墨老酒的酿造工艺

第三节即墨老酒的酿造特点



第九章红曲黄酒酿造技术

第一节红曲

第二节红曲黄酒的酿造工艺



第十章黄酒的勾调与品评

第一节黄酒的勾调

第二节黄酒的品评


第十一章黄酒的过滤与灌装

第一节黄酒的过滤

第二节黄酒的灌装

第三节绍兴花雕酒坛制作工艺



第十二章黄酒的品质

第一节绍兴百年陈酒剖析

第二节黄酒营养成分及功能性物质的测定

第三节黄酒固形物剖析及形成机理

第四节近代黄酒风味组分分析



第十三章黄酒糟综合利用

第一节黄酒糟的成分

第二节黄酒糟的利用



第十四章黄酒生产废水处理

第一节黄酒生产及其废水产生概况

第二节IC反应器-厌氧氨氧化-A/O组合工艺处理黄酒生产废水

第三节UASB-CAAS组合工艺处理黄酒生产废水



第十五章黄酒酿造新技术

第一节液化法黄酒新技术

第二节纯生黄酒新技术



附录黄酒相关资料

附录一黄酒相关国家标准

附录二黄酒国家级非物质文化遗产名录

附录三全国历届评酒会黄酒国家名酒、优质酒目录

附录四酒精体积分数、质量分数、密度对照表

附录五中国酒业协会黄酒分会会员单位名单


参考文献