日本刺身料理进阶全书

　　制作刺身时所使用的鱼的产季与鲜度决定了刺身的口感。随着养殖技术的发展，不受产季限制的海鲜种类愈来愈多。将刺身料理的制作技术不断更新，就能让刺身的味道与口感更 加多元。精心烹饪不但能让刺身变得多彩多姿，更能增加其魅力。先进的烹饪技术和各种新式蘸酱，也让风味更多样化、有更多选择。 《日本刺身料理进阶全书》汇集日本刺身大师毕生技艺，收录了各种实用的刀工技法与崭新的烹调技术，所介绍的每一道料理都精致无比。通过图文并茂的方式让读者对刺身技法有清晰的了解。

　　大田忠道，1945年生于日本兵库县。现为兵库县日本调理技能士协会会长。曾担任中之坊瑞苑料理长，其后自立门户。目前经营兵库县有马温泉“奥之细道”、“四季之彩”餐厅。除活跃于电视圈及杂志界，更为日本的酒店、餐厅等培养出多名烹饪人才。著有《小钵料理大全》《人气开胃菜大全》等。

第一章 颇具人气的刺身料理
真鲷鱼
真鲷和竹皮裹熏鱼
真鲷刺身
薄切真鲷、酱油冻
樱鲷的海鲜姿造
茶浸鲷鱼
真鲷的花式摆盘
真鲷五色卷
头盔造型真鲷
煎香菇、烤真鲷
比目鱼
比目鱼带肉脆骨
比目鱼薄片
比目鱼三色砧卷
比目鱼缤纷蔬菜卷

金目鲷
奶酪生鱼片
金目鲷的汆烫做法
烤金目鲷
梭子鱼
梭子鱼刺身
牛尾鱼
牛尾鱼的烧霜做法
高体鰤鱼
平切鰤鱼
黄带拟鲹
多彩黄带拟鲹刺身
鲉
造型生鱼片
?
?鱼刺身、柚子醋酱油
太刀鱼
太刀鱼刺身
星鳗
汆烫海鳝和海鳝刺身
河豚
河豚刺身
烤河豚、蛋黄醋调味汁
河豚薄片和剥皮鱼肝酱
海鳗
烤海鳗
白灼海鳗、梅肉拌山药汁
海鳗锅
鲣鱼
鲣鱼的银皮切法和烧霜技法
青竹盛鲣鱼刺身
鲣鱼刺身
炙烤鲣鱼
三文鱼
三文鱼刺身
奶酪生鱼片
三文鱼的花形摆盘
三文鱼水果卷
金枪鱼
金枪鱼刺身
金枪鱼的角切法
金枪鱼刺身什锦拼盘
沙丁鱼
削切沙丁鱼
竹荚鱼
味噌拌竹荚鱼刺身碎
赤玉味噌风味竹荚鱼酱
竹荚鱼砧卷
金山寺味噌风味竹荚鱼酱
秋刀鱼
秋刀鱼造型生鱼片
烤秋刀鱼
针鱼
针鱼砧卷
针鱼的黄莺造型
凤尾虾
烫虾
青竹盛烫虾
龙虾
龙虾刺身
乌贼
乌贼的花式摆盘
金乌贼拼盘
金乌贼海鲜姿造
章鱼
章鱼的波浪造型
章鱼的薄切造型
赤贝
赤贝的小鹿造型
鲍鱼
鲍鱼的削切法
牡蛎
烫牡蛎
蝾螺
蝾螺切片
蝾螺肉南瓜盅
海螺
海螺刺身
扇贝
烫扇贝的博多切法
牛角蛤
牛角蛤的博多切法
牛角蛤的造型生鱼片

第二章? 小钵装刺身料理拼盘
刺身料理拼盘
大钵刺身
装在青竹里的刺身
鲷鱼和高体，搭配花椒和薄荷叶的冷烟熏风
南方初春，花造型四色拼盘
红金眼鲷和三文鱼鲜果拼盘
刺身奶酪吐司
刺身烧卖
凉酒壶中的鲷鱼和比目鱼
刺身沙拉罐
刺身串拼盘
生鱼片佐奶酪三拼
豆腐台刺身拼盘
腌白菜风味海鲜卷
金枪鱼和三文鱼卷
针鱼和沙丁鱼的紫藤造型
各式各样的海鲜生鱼片

赤点石斑造型生鱼片
木叶鲽造型生鱼片
鲉鱼造型生鱼片
大翅鲪鲉造型生鱼片
隆头鱼的切片造型
鲳鱼的烧霜造型生鱼片
舌鳎鱼的造型生鱼片
花尾胡椒鲷和马面鲀造型生鱼片
红鲢鱼和红金眼鲷造型生鱼片

小钵盛的刺身料理
鲑鱼和咸鲑鱼子拌菜
章鱼酱醋拌菜
梅肉酱拌江珧蛤
活鱼生吃小海鳝
红蛤和日本大河芋
柿盅盛烤秋刀鱼和鲜菇、拌梅肉果冻
烤带鱼、萝卜碎
调和醋拌菜
秋刀鱼和黄瓜双拼
梅肉酱拌章鱼
蛋黄醋风味章鱼海螺双拼
汆烫海鳗扁豆卷
梅肉酱拌海鳗
河豚白子柑橘盅
比目鱼拌乌鱼子
烧云子
生海胆芥末果冻拌
绿醋萤鱿
海藻汤汁酱油
三色沙丁鱼
河豚刺身拼盘（7种）

第三章? 制作美味刺身的技术
鱼贝的处理方法
鲷鱼
比目鱼
鲣鱼
星鳗
海鳗
鲹鱼
沙丁鱼
针鱼
竹麦鱼
牛尾鱼
六线鱼
带鱼
龙虾
乌贼
章鱼
牡蛎
江珧蛤
扇贝
赤贝
海螺
刺身的刀工技法
平切
角切法
长条切法
银皮切法
八重切法
削切
薄切
细切
格纹切法
波纹切法
蛇腹切法
花形切法
博多切法
嵌入造型
鸣门切法、蕨菜切法
树叶切法、紫藤切法

使鱼贝类更加美味的烹饪方法
烧霜技法
皮霜技法
汤引法、浸冰水法
用醋腌制的方法

刺身的配菜
刺身用腌制酱油

第四章 材料和制作方法
有人气的鱼类刺身料理
颇小钵装刺身料理拼盘