中餐烹饪与营养膳食专业综合实训

　　《中餐烹饪与营养膳食专业综合实训》旨在指导学生从事中餐烹饪岗位工作，意在培养学生良好的职业道德， 使其自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度； 培养学生具有从事餐饮业工作所需的爱岗敬业、吃苦耐劳、积极进取的工作态度； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的安全生产意识、节约意识、环保节能意识、服务意识和创新意识； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的学习新知识、新方法、新技术、新工艺的能力； 培养学生具有从事餐饮业工作所推荐的人际交往能力。全书分为素质篇、技能篇、营养篇、管理篇、就业篇， 每篇下设对应的实训模块， 实训模块下设具体的项目， 项目下设任务， 任务中含任务解说、任务准备、注意事项、任务实施、过程评价、巩固提高等内容， 充分体现任务驱动教学法。

　　四川省旅游学校美食学院院长，烹饪讲师，文化和旅游部“双师型”人才，国家职业鉴定考评员，不错中式烹调师，不错公共营养师。

素质篇模块一 烹饪职业素养与职业规范入职训导项目一 烹饪职业素养训导 任务 １ 烹饪职业道德训导 任务 ２ 烹饪职业素质训导 项目二 烹饪职业规范训导 任务 １ 烹饪职业礼仪训导 任务 ２ 烹饪职业行为规范训导 技能篇模块二 中式烹饪原料选择与加工工艺训练 项目一 中式烹饪原料的选择训练 任务 １ 中式烹饪原料分类 任务 ２ 中式烹饪原料鉴别 项目二 中式烹饪原料初步加工训练 任务 １ 蔬菜类原料的初步加工训练 任务 ２ 家禽类原料的初步加工训练 任务 ３ 家畜类原料的初步加工训练 任务 ４ 水产类原料的初步加工训练 模块三 中式烹饪基本功训练 项目一 刀工、 勺工基本功训练 任务 １ 刀工和刀法训练 任务 ２ 勺工和勺法训练 项目二 调味技术训练 任务 １ 调味与调味品识别训练 任务 ２ 单一味与复合味调制训练 项目三 挂糊、 上浆和勾芡技术训练 任务 １ 挂糊、 上浆技术训练 任务 ２ 勾芡技术训练 项目四 原料的初步熟处理技术训练 任务 １ 焯水技术训练 任务 ２ 过油技术训练 任务 ３ 走红技术训练 任务 ４ 汽蒸技术训练 模块四 中式冷菜冷拼与食品雕刻技艺训练 项目一 中式冷菜烹饪技法训练 任务 １ 认识冷菜间 任务 ２ 煮的技法训练 任务 ３ 拌的技法训练 任务 ４ 腌的技法训练 任务 ５ 卤的技法训练 任务 ６ 熏的技法训练 任务 ７ 酱的技法训练 任务 ８ 炝的技法训练 任务 ９ 冻的技法训练 项目二 冷拼与食品雕刻技艺训练 任务 １ 冷菜拼盘技艺训练 任务 ２ 食品雕刻技艺训练 任务 ３ 水果拼盘制作技艺训练 任务 ４ 冷菜菜肴盘饰技艺训练模块五 中式热菜制作技术训练项目一 中式热菜烹饪技法训练 任务 １ 认识热菜间 任务 ２ 炒的技法训练 任务 ３ 爆的技法训练 任务 ４ 炸的技法训练 任务 ５ 熘的技法训练 任务 ６ 烹的技法训练 任务 ７ 焖的技法训练 任务 ８ 烩的技法训练 任务 ９ 烧的技法训练 任务 １０ 扒的技法训练 任务 １１ 炖的技法训练 任务 １２ 煮的技法训练 任务 １３ 蒸的技法训练 任务 １４ 汆的技法训练 任务 １５ 煎的技法训练 任务 １６ 塌的技法训练 任务 １７ 焗的技法训练 任务 １８ 烤的技法训练 项目二 中式甜菜烹饪技法训练 任务 １ 拔丝的技法训练 任务 ２ 挂霜的技法训练 任务 ３ 蜜汁的技法训练项目三 中式热菜装盘技法要求和训练 任务 １ 中式热菜装盘技法要求 任务 ２ 中式热菜装盘技法训练 模块六 中式面点制作技术训练项目一 中式面点基本操作技术训练 任务 １ 认识面点间 任务 ２ 面团调制技术训练 任务 ３ 面点成型技术训练 任务 ４ 面点成熟技术训练 任务 ５ 面点制馅技术训练 项目二 中式面点制作工艺训练 任务 １ 京式面点制作工艺训练 任务 ２ 苏式面点制作工艺训练 任务 ３ 广式面点制作工艺训练 任务 ４ 川式面点制作工艺训练 营养篇模块七 中式营养膳食搭配训练项目一 合理烹饪与营养膳食 任务 １ 营养食谱编制训练 任务 ２ 合理烹饪训练 项目二 食品污染与食物中毒 任务 １ 食品污染认知 任务 ２ 食物中毒预防 管理篇模块八 中式厨房管理基础 项目一 中式厨房组织结构 任务 １ 中式厨房人员配备原则 任务 ２ 中式厨房布局与设计 任务 ３ 中式厨房业务管理 项目二 中式厨房岗位分工 任务 １ 中式冷菜厨房岗位分工 任务 ２ 中式热菜厨房岗位分工 任务 ３ 中式面点小吃厨房岗位分工 任务 ４ 中央厨房岗位分工 项目三 中餐菜单管理 任务 １ 中餐菜单设计与制作 任务 ２ 中餐菜点定价 模块九 中式烹饪专业就业指导项目一 中式烹饪专业学生必备素质 任务 １ 中式烹饪专业就业形势分析 任务 ２ 中式烹饪专业就业岗位要求 项目二 中式烹饪专业学生就业准备 任务 １ 中式烹饪专业学生就业准备 任务 ２ 中式烹饪专业学生就业合同指导 参考文献附 录