西点工艺学

　　《西点工艺学/教育部 财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书》一章为西点绪论，其余侧重于西点设备与器具，重点介绍了西点制作时常用的机械设备和器具的使用和维护保养方法；西点的原料，重点介绍了西点中常用的原料、辅料和食品添加剂等的特性及使用方法；西点制作基础理论，重点围绕西点制作中的基本工艺流程、配方设计、面坯调制、膨松方法、成熟和乳化等基本原理进行了阐述；蛋糕制作工艺、饼干制作工艺、西式点心制作工艺和面包制作工艺重点围绕各类西点的产品特点、原料及配方、制作步骤、工艺操作要点和成品要求来进行介绍，将相关的制作原理和理论知识穿插于实践内容中，通过理论与实践相结合的形式便于读者对西点制作技术和理论的学习。

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第一章 西点绪论
第一节 西点工艺学概述
一、西点工艺学课程内容概略
二、西点的定义
三、西点的发展历史
第二节 西点的分类及特点
一、西点的分类
二、西点的特点
第三节 西点与西方饮食风俗
一、西点在西方饮食中的作用
二、现代西点的发展趋势
第二章 西点设备与器具
第一节 西点常用机械与设备
一、辅助设备
二、原料混合设备
三、西点辊压设备
四、西点成型设备
五、醒发箱
六、加热设备
第二节 西点常用器具
一、量具
二、辅助用具
三、刀具
四、成熟用具
五、成型工具
六、其他用具
第三章 西点的原料
第一节 面粉
一、面粉的概念
二、面粉的组成
三、面粉的分类
四、面粉的工艺性能
五、面粉品质的鉴定与选择
六、面粉的储藏
第二节 糖及糖浆
一、西点中常用的糖
二、糖的一般性质
三、糖在西点中的作用
第三节 乳及乳制品
一、乳的化学组成
二、西点中常用的乳及乳制品
三、乳制品在西点中的工艺性能
第四节 蛋及蛋制品
一、鸡蛋的结构
二、鸡蛋的化学成分与物理特性
三、蛋在西点中的工艺性能
四、影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素
第五节 油脂
一、油脂的组成及性质
二、西点常用的油脂
三、油脂的加工特性
四、油脂在西点中的作用
五、不同制品对油脂的选择
第六节 水
一、水在西点制作中的作用
二、水的分类及硬度表示方式
三、水质对面包品质的影响
第七节 酵母
……
第四章 西点制作基础理论
第五章 蛋糕制作工艺
第六章 饼干制作工艺
第七章 西式点心制作工艺
第八章 面包制作工艺